Vino del cielo y la tierra: viticultura y cata biodinámica

Los orígenes inmediatos de la agricultura biodinámica nos retrotraen al año 1924, cuando el filósofo austríaco Rudolf Steiner, considerado el padre de la biodinámica, publica su obra "Los fundamentos humanísticos para el desarrollo de la agricultura". En esta obra, la forma de trabajar la agricultura encuentra su fundamento en la Antroposofía, un sendero de autoconocimiento que pretende conducir lo espiritual en el hombre y la tierra a lo espiritual en el universo y las fuerzas cósmicas. Para la Antroposofía, la tierra, el huerto o la granja son un organismo vivo y autosuficiente, formado por todos los animales y plantas que habitan en ese espacio. Cada uno de ellos se conecta e interrelaciona con los demás a través del cosmos, recibiendo la influencia cósmica de la luna, el sol, los ciclos del día o las estaciones.

El otro gran autor de la agricultura biodinámica es el viticultor francés Nicolás Joly, quien comenzó la biodinámica en sus propios viñedos en 1980. Para Joly, la biodinámica ofrece la posibilidad de que la viña exprese mejor las características del suelo y de acelerar la fotosíntesis. El hombre sólo ha de ayudar a la planta a desarrollarse en el lugar en el que se encuentra, introduciendo en la tierra una sensibilidad que va a desarrollar todo un mundo de microorganismos recreando un terreno fértil a la vida, lo que hace que la agricultura biodinámica sea muy poco intervencionista.

La Biodinámica no sólo está basada en la materia sino, y esto es lo fundamental, en las fuerzas y procesos que la genera, estimulándose los procesos que el cultivo de la vid necesita en lugar de aportarle la materia de la que puede alimentarse, entendiendo la tierra como un microcosmos que es sólo la contracción de un macrocosmos energético.

La viticultura biodinámica nos enseña que hay dos características esenciales en ella, a saber: por una parte, la integración de las fuerzas cósmicas y, por otra, la preparación específica de sustancias o preparados biodinamizados. Siendo el vino un organismo vivo, las diferencias que se encuentran en cada momento no sólo son producto de los procesos y fases por los que atraviesa la vinificación, sino que también se refiere a la conjunción de esas fuerzas cósmicas que afectan a la Tierra en cada momento, en relación con la Luna y las constelaciones del Zodiaco al liberarse distintos tipos de energía sobre todos los seres vivos.

Entre los postulados y fundamentos inspiradores de la Biodinámica destacan, en síntesis, los siguientes:

- Cada uno de los cuatro elementos: fuego, aire, cielo y tierra, se asocia con determinadas constelaciones del Zodiaco y el paso de la Luna por éstas, en su órbita, alrededor de nuestro planeta, activa las energías de dichas constelaciones influyendo de esta manera sobre las diferentes partes de la planta.

-De esta forma, y a la vista de lo anterior, cuando la Luna pasa por las denominadas constelaciones de fuego (Aries, Leo y Sagitario), toda la energía del cosmos se concentra en los frutos. Al pasar la Luna por las constelaciones de aire (Géminis, Libra y Acuario), todas las energías se centran en las flores de la planta. Cuando la Luna pasa por las constelaciones de agua (Cáncer, Escorpio y Piscis), se potencian las hojas y lo vegetal. Finalmente, cuando la Luna pasa por las constelaciones de tierra (Tauro, Virgo y Capricornio), las energías se concentran en activar las raíces.

- Los días que resultan más favorables para catar y degustar un vino son los días de fruto y los días de flor porque se potencian los aromas y la expresividad del propio fruto de la uva. Los días de hoja no son muy adecuados para la cata por sus notas vegetales y los de raíz son los peores momentos para su consumo y degustación.

- En la cata biodinámica los días de cada mes se clasifican en cinco grupos con arreglo a un calendario lunar. Así tenemos los Días de Fruto (se potencian y equilibran todos los matices frutales y de maduración de la uva). Días de Flor (son los días más adecuados por mostrarse los vinos en su momento ideal de fragancia y consumo). Días de Hoja (en ellos se potencia el abanico de aromas vegetales y herbáceos. Días de Raíz (son los momentos adecuados para percibir la vinculación de la cepa al suelo y la tierra pero no para percibir los recuerdos frutales). Por último, el Nodo Lunar (se trata de los días negativos no propicios para la actividad vitícola o la cata.

En resumen, la Biodinámica nos sugiere trabajar la viña y beber el vino dependiendo de la conjunción y posición de la Luna con respecto a las constelaciones, la Tierra y el Sol.