Hablamos con Judith Cercós Terrés – Propietaria de Les Poulettes Batignolles (París)

Hablar de Judith Cercós es hablar de una profesional como la copa de un pino.

En la actualidad, Judith es la propietaria, junto a su marido Ludovic Dubois, del Bistrot-Restaurant Les Poulettes Batignolles en la capital del país vecino, París. Les Poulettes Batignolles ocupa el puesto 119 de un total de 14.156 restaurantes en París según el ranking de Trip Advisor.fr , y esto en menos de tres años, aunque no ha sido gratuito, detrás hay un magnífico e intenso trabajo, un gran sacrificio y una, aún mayor ilusión de Judith y Ludovic para llevar su restaurante a la excelencia....

Judith y Ludovic en Les Poulettes Batignolles

Vista exterior de Les Poulettes Batignolles

Vista de la sala de Les Poulettes Batignolles

Pero la experiencia y el bagaje de Judith van mucho más allá, siendo un número uno entro los sumilleres de nuestro país. Judith acumula años de experiencia como sumiller en restaurantes de prestigio internacional como el Restaurante Caelis, Gran Hotel la Florida, restaurante Moments (Raúl Balam y Carme Ruscalleda), The Vineyard at Stotcross (Londres), etc...

En WineisVino tuvimos la oportunidad de poder estar charlando con Judith y no quisimos desaprovechar la oportunidad de hacerle unas cuantas preguntas, y que queremos compartir con todos vosotros:

Eres una persona muy joven y con una gran experiencia en tu trabajo. ¿A qué edad empezaste en este maravilloso, a la vez que complejo mundo del vino?

En realidad empecé a interesarme en el vino y lo que lo rodea bastante tarde, a los 18 años, trabajando en un restaurante de mi pueblo los fines de semana.

¿Y cuales fueron los factores o elementos que hicieron que te interesases por el vino?

Lo que más me atrajo de esta fascinante bebida fue la diversidad de aromas, de texturas, olores, sabores... Y todos estos elementos desconocidos para mí, esta cantidad de matices me apasionaron en seguida.

Este es un oficio donde siempre se trabaja en equipo, ¿ha habido alguna persona, en todos estos años de oficio, que realmente te haya marcado y haya sido clave en tu vocación?

Sin duda alguna, el primer profesor de sumillería que tuve en la escuela de hostelería, el Sr. José María Milla, un grandísimo profesor, quien me animó a seguir mi vocación, me marcó profundamente e hizo de mi la profesional que soy.

Llegar al grado de profesionalidad y excelencia al que tu has llegado no es tarea fácil. ¿Cuáles han sido las claves para lograrlo?

No hay ningún secreto, muchas horas de estudio, muchas horas de trabajo, mucha exigencia, muchas libretas de apuntes llenas hasta la última página y pasión por lo que hago.

Antes citábamos tu dilatada y exitosa trayectoria profesional. Dinos cuales han sido los restaurantes de más nombre donde has trabajado y cuantas estrellas Michelin has ganado en estos años

He tenido la gran suerte de poder trabajar en restaurantes de mucho prestigio, con equipos de altísimo nivel, de los que he aprendido muchísimo. Las más significativos: Restaurante Caelis en el Hotel Palace de Barcelona donde ganamos una estrella, el Gran Hotel La Florida de Barcelona, el hotel The Vineyard at Stockcross en el reino Unido, que contaba con dos estrellas, el Retaurante Moments en el hotel Mandarin oriental donde conseguimos dos estrellas, etc...

Hablemos de tu experiencia y conocimientos sobre el Vino. Como curiosidad, ¿Cuál ha sido el vino más caro que te han pedido durante estos años?

Trabajando en lugares como los que he trabajado, atiendes personas con alto poder adquisitivo y, a menudo, muy buen gusto. Recuerdo una vez en que un cliente me pidió una botella de Romanée Conti 1989, valorada entonces en 8.000 €.

¿Y lo más exótico o raro?

En el vino, como en las personas, cada uno es distinto, raro, exótico... Ahora mismo están empezando a entrar con fuerza excelentes elaboraciones de lugares tan desconocidos como China o la India.

El vino, como cualquier otro artículo con el que se negocia, está sometido a muchas variables que marcan su precio. Es fácil encontrar vinos que son auténticas joyas a precios muy bajos y vinos mediocres a precios desorbitados. ¿Cuál crees que es el rango de precios en el que deberíamos movernos para gozar de buenos vinos?

Primero de todo, pensad que llevo años fuera de España y vivo en un país donde el vino es un producto caro, por lo que me es bastante difícil contestar a esta preguntas referida al mercado español, En Francia, un precio razonable para un vino excelente debería estar no por debajo de los 50€/botella ni por encima de los 70€/botella. Esto, traducido al mercado español y hablando de vinos tomados en restaurante, pienso que estaríamos hablando de rangos entre los 35 y los 50 € más o menos...

Según tu opinión experta, si intentamos olvidarnos de la especulación y el lujo, ¿cuál debería ser el precio máximo de una botella del mejor vino?

Esta es una cuestión un tanto peliaguda. Yo no creo que, en general, se especule con los vinos. Yo no soy una bebedora de etiquetas, pero para mí, los vinos son muchísimo más que especulación o "standing", para mí un vino son recuerdos, momentos de placer compartidos con mi marido, amigos, personas amadas, amantes todos ellos del vino. Personalmente he llegado a pagar mucho dinero por una botella de vino que buscaba, quería probar y compartir y que era muy complicado de encontrar, pero para mí valía ese dinero el poder compartirla.

Des de tu privilegiada visión des del centro de la capital de Francia, y con la experiencia acumulada en España, tenemos gustos muy dispares, en cuanto a vinos se refiere, españoles y franceses? O por el contrario ¿nos parecemos más de lo que creemos a un lado y otro de los Pirineos?

El consumidor Francés ha sido tradicionalmente un consumidor de producto Francés, pero el buen trabajo hecho en otras zonas vinícolas, como España, Italia, Sur-América, ha hecho que el consumidor francés empiece a interesarse por vinos de otros lares. En mi restaurante tengo una carta con 90 referencias, de las cuales el 60% son vinos Españoles, y el resto Franceses y algunos Italianos, gozando de muy buena aceptación

A tu parecer, y vista la carta de vinos que tienes, ¿qué crees tú que les falta a los vinos españoles para tener la proyección y el empuje que tienen los vinos franceses?

En España son muchas las bodegas que están haciendo muy buenos vinos, pero todavía faltan ganas de salir fuera. Cada vez son más las bodegas que se organizan para vender en el exterior, pero mi experiencia me dice que aún falta mucho trabajo por hacer. Personalmente, me encuentro muchas trabas a la hora de traer vinos españoles a París, hay que pasar ciertos controles de importación y ahí nacen los problemas. ¡Hay que seguir en la buena senda!

Has trabajado en varios países y has conocido gente de muchísimos otros. Según tu experiencia, ¿a qué aspecto del vino damos más importancia los consumidores de los distintos países?

Un factor que todos los consumidores acostumbran a valorar mucho a la hora de elegir un vino, es el terruño, la tierra que los ha visto nacer. Hay muchas elaboraciones y maneras de hacer vino, pero el terruño siempre está ahí, marcando el carácter de los vinos, definiéndolos, y es por esto que yo soy una firme defensora de la tierra como elemento identificador y caracterizador de cualquier vino

Puestos a comparar, ¿cuáles dirías que son los consumidores tipo en España y Francia?

En España se ha vivido muchísimos años bajo la influencia de las zonas Rioja y Ribera de Duero, dos grandísimas zonas, donde se producen vinos increíblemente buenos y especiales, pero han sido muchos los años en que en España solo se valoraba el vino por su origen y se ha abusado mucho de ello. Hoy en día parece que las cosas se van poniendo en su sitio, pero queda trabajo por hacer. En Francia ha pasado algo parecido, siendo el Chablis el blanco tipo y los tintos, los de Burdeos y Borgoña.

Parece ser que las grandes bodegas de toda la vida van perdiendo algo de fuelle en el mercado, pero siguen siendo los que lo dominan. ¿Cuál crees tú que es la tendencia que va a imponerse en los próximos años?

Creo que los Sumilleres han hecho y siguen haciendo un gran trabajo encaminando el consumidor final hacia vinos de pequeñas bodegas, hechos con dedicación y sin adulterios. Tengo la esperanza de que esta tendencia siga y las bodegas pequeñas, que hacen un trabajo excelente, sean reconocidas como es debido.

Para rematar, según tu opinión, ¿cuál dirías que es el mejor vino del mundo?

Esta es una pregunta imposible de responder. Esto depende de cuánto estás dispuesta a pagar, de tus gustos personales, etc... Yo he gastado barbaridades en botellas que he estado buscando durante mucho tiempo, pero que no son necesariamente el mejor vino del mundo... esto va a depender, sin duda, del presupuesto y de los gustos de cada uno...

Permítenos que te pongamos en un aprieto. ¿Cava o Champagne?

Aún a riesgo de no gustar a muchísima gente, personalmente he catado muchos cavas y muchos champagnes y elijo, sin menospreciar al cava, el champagne.

Si solo tenemos en cuenta el producto y la elaboración, ¿Cava o Champagne?

La elaboración de uno y otro es la misma, el método champagnoise, la única diferencia está en el terruño que antes reivindicaba y la variedad de uva. La verdad, es que en catas a ciegas te llevas muchas sorpresas, por lo que no menosprecio ninguna de las dos, pero mis gustos personales se encaminan más hacia el Champagne.

Y personalmente, ¿como ves el sector del CAVA? ¿Avanza a un ritmo adecuado? ¿Qué nos falta para estar a primera línea compitiendo mano a mano con el Champagne?

La verdad es que el CAVA avanza a muy buen ritmo y se ve un gran trabajo detrás. Cuando viajas, vas viendo que en la mayoría de mercados el cava está presente y va ganando peso, por lo que el trabajo está bien hecho y hay que seguir en esa línea.

El último aprieto. Como sumiller en Francia, Cognac o Armagnac?

No soy una gran fan de los digestivos en general, pero la verdad es que he probado mejores Armagnacs que Cognacs... Aunque no son ni mi especialidad ni mi pasión.

Para terminar. Vista tu gran experiencia y exquisito gusto, dinos dos vinos españoles con precios razonables y dignos de estar en las mejores mesas.

Esta es otra pregunta complicada, porqué lo que objetivamente es correcto no siempre es subjetivamente bueno. Con esto quiero decir que los gustos varían con cada persona y es difícil proponer una cosa en general. Pero vista la insistencia, podría decir dos vinos que me gustan, un blanco y un tinto:
El Edetaria Selección Blanco, una garnacha blanca de viñas viejas.
El Arnau Oller, un coupage de Merlot con la autóctona Picapoll Tinto