Barricas, ¿Qué le aportan al vino?

La crianza en barrica es uno de los pasos fundamentales en la elaboración de un vino de calidad. La barrica, compuesta por duelas de roble, y reforzada con aros de hierro galvanizado o aluminio, aporta al vino, con el tiempo, una clarificación, haciendo que sedimenten los compuestos inestables.

Por otra parte la oxigenación en pequeñísimas dosis, aportada por la transpiración propia de la barrica, permite a los compuestos que dan color al vino, taninos y antocianos, complejarse de forma correcta para que el color sea duradero.

Los aromas terciarios del vino también provienen de la crianza en barrica:

-    Barricas de origen francés: aportan al vino aromas balsámicos y de frutos secos. Al ser el grano de la madera más fino la cantidad de aire aportada es muy escasa, por ello la crianza en roble francés ha de ser prolongada.

-    Barricas de origen americano: el aroma representativo del roble estadounidense es la vainilla. El aporte tánico es menor ya que el grano de la madera es más grueso. Este roble se recomienda para crianzas cortas.

Además del origen tenemos que tener en cuenta el grado de tostado de las duelas. Como grandes rasgos del tipo de tostado, las duelas menos tostadas aportan al vino aromas clásicos de madera, como el aroma a nuez y tendrán mayor aporte tánico. El tostado medio nos aporta aromas más suaves como el coco y si nos vamos a tostados fuertes perderemos complejidad aromática en beneficio de aromas ahumados y reduciendo el aporte de taninos.

Otro aspecto a tener en cuenta por el enólogo y que viene grabado en la tapa frontal de la barrica es el bosque de procedencia de las duelas de roble. Cabe destacar dentro del roble francés la región del centro de Francia, que agrupa los bosques de Allier, Tronçais, Nevers y Bertrange. De estos bosques proceden las mejores barricas de Francia. La zona de Tronçais, que es parte del bosque Allier, junto con Bertrange, parte del bosque de Nevers es donde los robles de la especie Quercus petraea
desarrollan el grano más fino y donde las tonelerías elaboran las barricas de más alta gama. El bosque de Nevers, fuera del área de Bertrange, se caracteriza por Robles que dan lugar a madera de grano más grueso que el bosque de Allier.

Los otros bosques de Francia donde se da la especie Quercus petraea son los situados en el noroeste: Borgoña y Vosges.

Las barricas procedentes del suroeste francés: Limousin y Aquitania, están elaboradas con duelas de roble de la especie Quercus robur, de grano más grueso.

En el caso del roble americano la especie de roble usada por las tonelerías es el roble blanco (Quercus alba) y no hay sesgo entre bosques como en el caso francés. Los bosques de robles blancos estadounidenses se distribuyen principalmente entre los estados de Missouri, Ohio, Tennessee, Illinois y Oregon.

Ramón Sánchez, propietario y enólogo de Valdenoguera, indica que "es importante balancear el porcentaje de barricas nuevas y barricas de segundo uso según las características del vino. Si tenemos un vino sin estructura tánica o con un grado alcóholico bajo, el aroma a madera puede taparnos otros aromas del vino".