La influencia del terroir: Creando una identidad

La identidad del vino que queremos elaborar será el resultado de aspectos físicos y biológicos, que determinarán las propiedades de la uva, junto con las técnicas vitícolas y enológicas aplicadas. WineSeq te enseña con qué microorganismos convives y te propone cómo utilizarlos para crear vinos especiales y únicos.

Antiguamente, cuando no existían los medios de desarrollo científico que tenemos ahora para obtener información geográfica, nuestros antepasados observaban la naturaleza y analizaban, de forma empírica, cómo se comportaban las plantas para obtener conclusiones y, de esta forma, decidir qué zona era la más adecuada para sus viñedos y qué área les podía garantizar la obtención de vinos de mayor calidad.

Ellos ya intuían la importancia del terroir. ¿A qué nos referimos con este término? Según la OIV, el terroir hace referencia a un espacio geográfico delimitado, con unas características específicas que determinan la composición química genuina de las uvas como resultado de la interacción del medio físico, el biológico y las prácticas vitivinícolas que se aplican en él.

Hoy en día, podemos profundizar en detalle en cada uno de los factores que afectan al terroir y obtener datos empíricos. Te preguntarás cuáles son estos elementos a tener en cuenta. En primer lugar, van a ejercer una acción importante los factores climáticos y atmosféricos como la temperatura, las precipitaciones, la humedad, el viento, la luz. La composición del suelo, el tipo de roca, sus orígenes y otros factores geológicos también serán determinantes. Aspectos como la orografía del terreno y sus formas también nos va a aportar información muy valiosa: la orientación y situación del área, así como la pendiente. El factor cultural y antrópico, también tiene un papel importante en el concepto de terroir, siendo determinantes las técnicas vitícolas y enológicas aplicadas por el ser humano para la composición de la uva y las características sensoriales del vino.

Recientemente, ha pasado a ser objeto de estudio un nuevo indicador de vital importancia: la comunidad de microorganismos que conviven en un viñedo y que juegan un papel clave en los ciclos bioquímicos que allí ocurren. Aquí vamos a poner especial atención ya que estos pequeños "minions" bióticos han sido un gran desconocido hasta la actualidad. ¿Dónde los vamos a encontrar? Los microbiomas van a estar presentes en el suelo del viñedo, así como en todas las partes de la planta: hojas, flores, raíces, corteza y uvas. De esta forma, una región en particular, disfrutará de vinos con propiedades sensoriales específicas dependiendo de su biodiversidad microbiológica.

¿Cómo monitorizamos esta biodiversidad? Herramientas como WineSeq permiten que los microorganismos sean un instrumento más para ayudar al hombre a crear vinos especiales y únicos. Los microorganismos ya no están ocultos. WineSeq hace un seguimiento de la dinámica de la población microbiana durante todo el proceso de elaboración del vino, desde el suelo del viñedo hasta la botella, y propone en cada caso particular cómo utilizarlos y convivir con ellos de forma amistosa.

El tiempo nos ha enseñado que, utilizar herbicidas a diestro y siniestro aplana la personalidad de los vinos. Si un microorganismo influye negativamente, hay que hacerle frente de forma individual. Si sabemos cómo jugar con esa biodiversidad, daremos una identidad especial y una mayor complejidad a ese vino. Estudios recientes destacan la enorme contribución de los microorganismos desde el viñedo hasta el vino que está embotellado. Ya podemos determinar el rendimiento de la fermentación y los componentes aromáticos que vamos a percibir. ¡Es el momento de que seamos capaces de elaborar vinos a medida con propiedades organolépticas únicas!