TÓCAME MÁS, ME GUSTARÁ

Miércoles 19 de Octubre de 2016

Compártelo

Leído › 2180 veces

Resulta escalofriante que a estas alturas de la exquisitez conceptual sobrevenida con las nuevas técnicas culinarias (y su consecuente explosión de sensaciones sensoriales) impulsadas por Ferrán Adriá y su cohorte global de cocineros, en el mundo del vino y de la enseñanza de su apreciación sensorial (todavía institucionalmente dominada por los/as enólogos/as) se empeñan en continuar transmitiendo las mismas nociones fosilizadas acerca de las florituras quiméricas de los aromas en los vinos que clasifican como "aromas primarios, secundarios y terciarios"

Espetado lo anterior, luego pasan como de puntillas por las prestaciones del vino en boca con notas equívocas; cuando es precisamente en la boca donde el vino (o cualquier otro producto agroalimentario) realmente se manifiesta con todas sus propiedades organolépticas.

La fase de boca es importantísima.  En la boca, terminales sensoriales de varios sentidos desarrollan una serie de tareas complejas, gracias a las cuales el vino termina mostrando sus verdaderas cualidades, sus matices más genuinos.  Ahí reside lo primigenio, lo básico de nuestra percepción: el sabor, el tacto. El nervio trigémino y los receptores sensitivos –con la finísima sensibilidad de las mucosas epiteliales que, con la saliva, reaccionan cuando se encuentran con ciertas sustancias o impresiones- son estimulados por medio de posición, movimiento,  textura,  vibración, y otros.

Para la inmensa mayoría de personas que toman vino, la gracia de este reside en apreciarlo en boca. ¿Por qué? Pues porque no todo el mundo tiene tiempo ni entrenamiento para apreciar la nariz de un vino. Sin embargo, en la boca, resulta fácil y evidente disfrutar de sus características. Ahí es donde se manifiesta el contacto, que es la evidencia última por la que todos nos perdemos.

Sí, sí; ya sabemos que estamos en la cultura de lo visual. Pero a mi déjame que toque, o tócame; que es lo que me gusta, lo que me voy a llevar en el cuerpo.

Es por esto, en el caso del éxito de la cocina japonesa (los sushis y sashimis, la concatenación de sabores, texturas, impresiones térmicas...) se logra algo tan elemental que parece mentira no se matice y se ponga de manifiesto: en los cortes de pescados sabrosos y sus finas texturas con cuchillos calientes, aderezos, etc, se logra ampliar la superficie de contacto en la lengua. Y, voilá, esa es la enjundia del asunto: ampliando la superficie de contacto se detectan más y mejor las sutilezas, y por ende se magnifican las sensaciones de placer.

Así es que ¡ya lo sabéis! Prestad atención a la entrada del vino en boca y en cómo este incide en la amplitud de su contacto y decid conmigo: "Tócame más, que me va a gustar".

¿Te gustó el artículo? Compártelo

Leído › 2180 veces