VIDA MÁS ALLÁ DE LA VIDA

Viernes 22 de Julio de 2016

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¿EXISTE VIDA MÁS ALLÁ DE LA VIDA? (DE UN VINO)  Vamos a tratar esa cuestión tan recurrente, controvertida y engañosa que es la vida de un vino. Reconozco que una de las preguntas que sistemáticamente  - en cada uno de los cursos de cata de vinos que imparto en www.exquisiterioja.com -   me suelen hacer los participantes es acerca no ya de eso que algunos de este mundillo llaman "momento óptimo de consumo", sino que su preocupación es saber cuánto dura un vino y en qué estado pueden estar esas botellas "del año la pera"
que guardan quién sabe cómo y en donde. Yo siempre les digo lo mismo: ¡Qué manía de comprar botellas de vino y luego guardarlas! Después de gastarnos el dinero, en vez de disfrutar del vino, ¿a qué esperamos, a que nos caiga la teja en la cabeza o a que llegue cumpleaños del tataranieto?

Luego, ya en serio, desde mi visión de sumiller profesional, intento razonar algunos criterios de entendimiento de lo que es y para qué sirve el vino. El vino es puro avatar, es vida que tiene un principio y un final. Y está hecho para ser bebido y para disfrutarlo en sus grandes prestaciones sensoriales a la primera ocasión que se tenga. Por si acaso.

Primer criterio que debemos considerar. A partir de unos cuantos años de la cosecha especificada en la botella de un vino tinto de guarda (digamos, seis ¿....? bueno, diez en casos excepcionales) ya no podemos  hablar de grandes vinos sino de –quizá- grandes botellas. (Según cómo y en donde fueron guardadas, así estará el vino)

Segundo criterio. Es lastimoso que a estas alturas de la película, en los tiempos que corren y después de todos los adelantos tecnológicos y de concepción de los vinos por parte de enólog@s que están haciendo trabajos fantásticos... todavía una gran parte de amantes/consumidores de vino siga encontrándose rehén de postulados trasnochados, carpetovetónicos; como que el vino mejora con los años.

Esa media falacia resultó de: 1º los métodos de vinificación al uso que se practicaban en los siglos XVIII y XIX en Burdeos principalmente y que, efectivamente, por mor de la condición genética de la Cabernet Sauvignon y de la extracción de taninos descontrolada y pobre a la que se sometía a esa uvas (¡ay! esas acideces, esos ph, esos niveles de azúcar ridículos) pues daban vinos imbebibles en sus primeros años. Por ello, en  ciertos casos se necesitaba el paso del tiempo para que se hicieran amables, bebibles.  2º la alquimia especuladora de los "negociants" franceses en connivencia con sus compadres británicos (y por razones que no vamos a tratar aquí ahora) sembraban el suelo alfombrado del boyante negocio del vino para un mercado sediento e ignorante con el aura mágica de los vinos viejos, por donde todavía siguen paseando con todo desparpajo los MW (Master of Wine) ingleses en su labor prescriptora.

¡Que no es así! Los grandes vinos necesariamente siempre están buenos: al principio de su vida y al final de la misma (pero siempre en el distinto grado de su evolución)  Además, hoy en día, con las modernas técnicas enológicas a su disposición, l@s enólog@s, si quieren, pueden elaboran vinos para ser degustados a partir de su tercer año en plenitud de sus atributos.

Tercer criterio. Un vino no mejora; cambia o evoluciona según van pasando las estaciones. El concepto de vino pulido o maduro –propio de largas crianzas, oxidativa y reductora- es o moda o gustos particulares. Bien es cierto que en los estadios iniciales de la vida de un vino, puede ser conveniente la pérdida de los olores típicos de fermentación y de autolisis de las levaduras, junto a la precipitación de materias sólidas residuales y a la polimerización de taninos y otros fenómenos. Tales fenómenos acaban llevando a una mejora de sus prestaciones organolépticas. Pero siempre en un delicado equilibrio imbricado en un constante proceso de evolución.

¿Quién puede decir en qué punto de ese camino degenerativo un vino alcanza su esto óptimo para disfrutarlo? A mí como consumidor no me importa tanto el posible estado óptimo de consumo de esa botella. Pero sí el mío propio. Cuando yo me encuentro bien en ese momento particular y me apetece, me bebo el vino y lo disfruto: es cuando mejor estaba pues cumplió su misión, que era hacerme disfrutar y compartir el disfrute.

Cuarto criterio. Características excepcionales de la cosecha-viñas-no jóvenes-uvas correctamente maduras y sanas-elaboración del vino-equilibrio al alza entre los componentes principales del vino (alcohol, acidez, fruta)-correcto mantenimiento a temperaturas frescas... son los factores ineludibles para esperar una evolución muy lenta en un vino. Luego, hemos de considerar también que la concentración y naturaleza de compuestos sulfurosos reducidos, además de la degradación oxidativa de los alcoholes... son puntos de inflexión en la vida de un vino, por donde este empieza a perderse, a saber: ésteres etílicos frutales-aldehídos-cetonas-acético-vinagre. ¿Cómo podemos saber, ya que nos empeñamos, cuándo un vino se encuentra en su mejor momento? Alguien pontificó en su día: un vino permanece en estado óptimo la mitad del tiempo que le tomó llegar ahí y luego tarda el doble en llegar al declive. Vale.

Método para conocer el  (posible) potencial de vida de un vino:

Se sirve en copa y se cata, comprobando que tiene todos los atributos requeridos de sanidad y expresión cualitativa; si en el intervalo de una hora como mínimo se vuelve a catar y:

-tiene el color similar:  es garantía de futuro

-exhala aromas frutales limpios y del roble sin exceso de tostados, luego se percibe finura y complejidad en equilibrio:  es garantía de futuro

-en boca tiene peso de fruta, volúmen, sensaciones nítidas y acidez  equilibrada con una retronasal larga:  es garantía de futuro.

Último criterio a considerar por hoy. Ojo a alguna de las acepciones del concepto "bouquet" de un vino: por muy valorado que este resulte, no deja de ser el estadio final en la vida de un vino: la pérdida del afrutado característico original para quedar en una uniformidad organoléptica que desprecia caracteres varietales y zonas de procedencia. Lo siento. Porque la pura verdad es que, entre un vino maduro (grado que alcanzan casi todos los vinos tintos de calidad entre su tercer y su sexto año) y un vino viejo, nadie puede decir que el segundo es de mayor calidad;  como no sea una interpretación subjetiva o un gusto o moda al uso.

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