¿Por qué un gran vino sabe distinto si se sirve en copa o en vaso?

SINC

Martes 17 de Enero de 2012

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La percepción de alimentos y bebidas depende del recipiente en los que se consuman

Un gran vino puede parecernos vulgar si se sirve en un vaso o en una taza, a pesar de que el vino es el mismo

El vino en vaso sabe peor

Las propiedades de la cristalería, vajilla y cubertería influyen en la experiencia de una comida o una bebida. Así lo constatan tres estudios de la Universitat Politècnica de València, junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres, publicados recientemente en Journal of Sensory Studies y Food Quality and Preference.

En efecto, el hecho de que un recipiente sea de cristal o de vidrio nos transmite una sensación diferente en el vino "ya que cada material tiene unas connotaciones psíquicas que hemos adquirido con el tiempo", afirma Betina Piqueras Fiszman, investigadora de la Universitat Politècnica de València (UPV).

Junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres, el quipo de Piqueras ha analizado en tres trabajos cómo nos afectan ciertos factores externos a la hora de valorar un alimento o bebida.

Dimensiones cualitativas

En el primer estudio, los investigadores se centraron en dimensiones cualitativas: qué sabe mejor o peor.

"Las asociaciones de la cubertería relacionadas con la calidad de los alimentos y con el momento en que los usamos no habían sido exploradas en profundidad”, apunta Piqueras.

Tras dar a probar la misma muestra de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que era el mismo yogur, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más a niveles estadísticamente significativos.

Los metales alteran el sabor

En un segundo estudio, llevado a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King’s College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de distintas muestras de cremas.

Utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc, y cobre. “Dimos a los participantes cinco cremas, una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Tras analizar los resultados, descubrimos que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida la percepción del sabor de cada crema, algunas incrementando la intensidad del sabor dominante de las cremas. Por ejemplo, las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante. Contrariamente a nuestras expectativas, su gusto metálico no influyó en la percepción del consumidor”, explica Betina Piqueras.

El color blanco más dulce

En un tercer estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford, en colaboración también con la Fundación Alicia (Barcelona), los investigadores demostraron que el color del plato en el que servimos la comida puede afectar cómo se percibe.

“Simplemente evaluamos la misma mousse de fresa en platos blancos o negros”, apunta Betina Piqueras. Sin saber que lo que estaban probando en distintos platos era el mismo producto, los consumidores tenían que evaluarla en dulzura, en intensidad de sabor, calidad y agrado.

“Los resultados demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida significativamente más dulce, más intensa de sabor, y gustó más. Explicamos los resultados en base a una serie de ilusiones ópticas de contraste. El blanco del fondo puede que afecte a la percepción del color de la mousse, haciéndola parecer de un rosa más intenso, de ahí que la gente la perciba como más intensa en sabor, y consecuentemente, gustara más, en comparación al fondo oscuro”, añade Piqueras.

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