अध्ययन में पाया गया कि पुर्तगाली सफेद अंगूरों की सुगंध में विंटेज दर विंटेज अधिक बदलाव आता है

छह पुर्तगाली अंगूर किस्मों पर दो साल के अध्ययन में पाया गया है कि अंगूर की आनुवंशिकी और हर साल के मौसम-प्रतिरूप दोनों उन सुगंध यौगिकों को आकार देते हैं, जो आगे चलकर किसी वाइन की शैली तय कर सकते हैं, हालांकि सफेद और लाल अंगूरों में इन दोनों कारकों का संतुलन अलग-अलग रहता है। 2 सितंबर को सहकर्मी-समीक्षित जर्नल OENO One में प्रकाशित यह शोध, उत्तरी पुर्तगाल के डाओ क्षेत्र में उगाई जाने वाली कई पारंपरिक किस्मों की सुगंधित प्रोफाइल पर अब तक की सबसे विस्तृत झलकियों में से एक देता है।

अध्ययन में तीन सफेद अंगूर — Encruzado, Malvasia Fina और Terrantez — तथा तीन लाल अंगूर — Coração de Galo, Jaen और Touriga Nacional — पर ध्यान दिया गया। शोधकर्ताओं ने 2023 और 2024 के बढ़वार मौसम के दौरान Dão Viticulture and Oenology Research Centre में फल का अनुसरण किया, जहां पूरे मौसम में दाखबारी की स्थितियों और मौसम पर नज़र रखी गई। फसल के समय उन्होंने चीनी, अम्लता और pH जैसे मानक पक्वता संकेतकों को मापा, और फिर पूर्ण द्वि-आयामी गैस क्रोमैटोग्राफी तथा टाइम-ऑफ-फ्लाइट मास स्पेक्ट्रोमेट्री की मदद से वाष्पशील यौगिकों का विश्लेषण किया, जो पुष्प, फलों, जड़ी-बूटी और मसाले जैसे नोटों से जुड़े अणु हैं।

यह अध्ययन ऐसे समय में आया है जब जलवायु दबाव बढ़ने के साथ कई वाइन क्षेत्र कम-ज्ञात देशी अंगूरों पर फिर से विचार कर रहे हैं। लेखकों ने नोट किया कि अल्पसंख्यक और स्थानीय किस्में अधिक ध्यान आकर्षित कर रही हैं, क्योंकि कुछ ने सूखे और ऊंचे तापमान के प्रति सहनशीलता दिखाई है, वे लंबे चक्रों में पक सकती हैं और गर्म परिस्थितियों में गुणवत्ता बनाए रखने में मदद कर सकती हैं। इस चर्चा में पुर्तगाल विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। पेपर में कहा गया कि देश में अंगूरों की विविधता का बड़ा भंडार है, जिसमें लगभग 230 किस्में पुर्तगाल या आइबेरियाई प्रायद्वीप की मूल निवासी हैं और 343 बेल किस्मों को राष्ट्रीय नियमों के तहत वाइन उत्पादन के लिए अधिकृत किया गया है। फिर भी, इनमें से कई के लिए, खासकर उत्तरी पुर्तगाल में, सुगंध-रसायन विज्ञान पर विस्तृत जानकारी अभी भी सीमित है।

शोधकर्ताओं का उद्देश्य किस्म के प्रभाव और वर्ष के प्रभाव को अलग-अलग समझना था। उन्होंने जिन दो विंटेज का अध्ययन किया, वे एक जैसे नहीं थे। 2023 में बढ़वार मौसम अधिक गर्म था, और बढ़वार मौसम का औसत तापमान 19.5°C रहा, जबकि 2024 में यह 19.1°C था। दाखबारी में 2023 के दौरान 30°C से ऊपर 50 दिन दर्ज किए गए, जिनमें 40°C से ऊपर के पांच दिन शामिल थे; वहीं 2024 में 30°C से ऊपर 43 दिन और 40°C से ऊपर दो दिन दर्ज हुए। पकने की अवधि में रात का तापमान 2023 में अधिक गर्म था। लेकिन पानी की कहानी अधिक जटिल थी। अप्रैल से सितंबर के बीच कुल वर्षा लगभग समान रहने के बावजूद, 2023 में सितंबर की बारिश ने मौसम के अंत में मिट्टी की नमी फिर से भरने में मदद की। 2024 में, फसल के समय तक मिट्टी का जल-संतुलन लगातार गिरता रहा, जिससे कुल जल-अभाव अधिक रहा।

इस अंतर का महत्व था। सफेद अंगूरों के लिए, शोधकर्ताओं ने पाया कि वैरायटल सुगंध-सम्भावना सूचकांक, जो उन सुगंध पूर्वसूचकों से जुड़ा एक माप है जो आगे चलकर सुगंधित यौगिक छोड़ सकते हैं, किस्म और वर्ष दोनों के आधार पर उल्लेखनीय रूप से बदल गया। व्यावहारिक रूप से इसका मतलब है कि तीनों सफेद अंगूर वार्षिक मौसम स्थितियों पर एक जैसा प्रतिक्रिया नहीं करते थे। परिणाम बताते हैं कि सफेद किस्मों में बंधे हुए सुगंध यौगिकों का भंडार वर्ष-दर-वर्ष जलवायु परिवर्तनशीलता के प्रति अधिक संवेदनशील हो सकता है।

परीक्षण में शामिल लाल अंगूरों के लिए तस्वीर अलग थी। उनके वैरायटल सुगंध-सम्भावना सूचकांक ने वर्ष, किस्म या दोनों के परस्पर प्रभाव के प्रति कोई महत्वपूर्ण प्रतिक्रिया नहीं दिखाई। लेखकों ने कहा कि इससे संकेत मिलता है कि उन्होंने जिन लाल किस्मों का अध्ययन किया, उनमें सुगंध पूर्वसूचकों का भंडार अधिक स्थिर है, कम-से-कम इस अध्ययन की परिस्थितियों में। इसका यह मतलब नहीं कि लाल अंगूर एक साल से अगले साल तक अपरिवर्तित रहे। इसका मतलब यह है कि सुगंध-सम्भावना का व्यापक सूचकांक अधिक स्थिर रहा, जबकि अलग-अलग वाष्पशील वर्ग फिर भी बदलते रहे।

जब शोधकर्ताओं ने उन अलग-अलग वाष्पशील यौगिकों को देखा, तो पाया कि सफेद किस्मों में मुख्य भूमिका किस्मगत पहचान की थी, खासकर terpenes और C13-norisoprenoids में, जो अक्सर पुष्प और फलों से जुड़े सुगंधों से संबंधित दो समूह हैं। वर्ष-प्रभाव C6 compounds के लिए अधिक मजबूत थे, जो अक्सर हरे या ताजा नोटों से जुड़े होते हैं, और विशेष रूप से benzenoids के लिए। लाल अंगूरों में, वाष्पशील प्रोफाइल आनुवंशिकी और मौसम के अधिक मिश्रित प्रभाव को दर्शाता था। Terpenes और C13-norisoprenoids में वर्ष-दर-किस्म मजबूत अंतःक्रियाएँ दिखीं, यानी प्रत्येक लाल अंगूर ने 2023 और 2024 की परिस्थितियों पर अलग प्रतिक्रिया दी। C6 compounds मुख्यतः किस्म से प्रभावित थे, जबकि benzenoids पर मुख्य रूप से वर्ष का प्रभाव था।

मूल फल-रसायन ने भी किस्म-विशिष्ट गुण दिखाए। सफेद अंगूरों में, Terrantez दोनों वर्षों में कम चीनी, अधिक कुल अम्लता, कम pH और अधिक मैलिक अम्ल के साथ अलग रहा। ये गुण उन उत्पादकों और वाइनमेकरों के लिए महत्वपूर्ण हो सकते हैं जो गर्म मौसम में ताजगी और संतुलन बनाए रखना चाहते हैं। लाल अंगूरों में, Coração de Galo दोनों वर्षों में सबसे अधिक कुल अम्लता वाला था, जबकि Jaen में बार-बार कम अम्लता और अधिक pH देखा गया। Touriga Nacional, पुर्तगाल की सबसे प्रसिद्ध लाल अंगूर किस्मों में से एक, अध्ययन में लगातार सबसे कम चीनी सांद्रता वाली रही।

यह पेपर इसलिए भी उल्लेखनीय है क्योंकि परीक्षण में शामिल कुछ किस्मों पर सुगंध शोध में बहुत कम दस्तावेज उपलब्ध हैं। लेखकों के अनुसार, डाओ क्षेत्र की इन पारंपरिक किस्मों की वाष्पशील प्रोफाइल को पहले इस तरह नहीं परखा गया था। उच्च-रिज़ॉल्यूशन विश्लेषणात्मक विधि का उपयोग करके, टीम का उद्देश्य फसल के समय हर अंगूर का एक अधिक संपूर्ण “फिंगरप्रिंट” तैयार करना था, न कि केवल पक्वता के व्यापक मापों या तैयार वाइन के आकलन पर निर्भर रहना।

पेय उद्योग के लिए, इन निष्कर्षों का अकादमिक विवरण से आगे भी व्यावहारिक मूल्य हो सकता है। देशी या अल्पज्ञात अंगूरों के साथ काम करने वाली वाइनरी और उत्पादकों को अक्सर इस पर अधिक स्पष्ट डेटा चाहिए होता है कि हर किस्म सुगंध की दृष्टि से क्या दे सकती है और ये गुण एक मौसम से अगले मौसम तक कितने स्थिर रहते हैं। ऐसी जानकारी रोपण-निर्णयों, अंगूर चयन और विनिफिकेशन संबंधी फैसलों में मदद कर सकती है, जिनका लक्ष्य क्षेत्रीय पहचान को बनाए रखना या विशिष्ट वाइन शैलियाँ विकसित करना होता है। इससे कम-ज्ञात अंगूरों को अधिक मजबूत व्यावसायिक भूमिका दिलाने के प्रयासों को भी समर्थन मिल सकता है, खासकर तब जब उत्पादक कुछ ही अंतरराष्ट्रीय किस्मों पर निर्भर रहने के बजाय अपने पोर्टफोलियो को विविध बनाने के तरीके खोज रहे हों।

यह अध्ययन यह तय नहीं करता कि ये अंगूर हर स्थल या हर वाइन में कैसा प्रदर्शन करेंगे, क्योंकि इसमें एक ही क्षेत्र को लगातार दो वर्षों तक शामिल किया गया था। लेकिन यह उन किस्मों के लिए साक्ष्यों का मजबूत आधार जोड़ता है जिन पर अक्सर मापी गई सुगंध-क्षमता से अधिक विरासत के संदर्भ में चर्चा होती रही है। डाओ में, जहां देशी अंगूर स्थानीय अंगूर-खेती के केंद्र में बने हुए हैं, यह साक्ष्य उत्पादकों को यह अधिक स्पष्ट समझ दे सकता है कि गर्म और शुष्क बढ़वार मौसम अधिक सामान्य होने के साथ किन किस्मों में विशिष्ट वाइन प्रोफाइल की सबसे अधिक संभावना है।