La UNIA abre en Baeza un seminario sobre gastronomía del olivar y uso culinario del AOVE

La Universidad Internacional de Andalucía ha abierto la inscripción para el seminario ‘Gastronomía del Olivar’, que se celebrará en la Sede Antonio Machado de Baeza los próximos 16 y 17 de noviembre bajo la dirección del chef, asesor gastronómico y analista sensorial Marcos Reguera. La actividad cuenta con la colaboración de Caja Rural de Jaén y suma 12 horas de formación presencial.

El curso se dirige a cocineros, profesionales de la restauración, técnicos de almazaras, productores, gestores culturales y turísticos, investigadores y estudiantes avanzados. La matrícula estará disponible hasta el próximo 12 de noviembre y tiene un precio de 110 euros. Las sesiones se impartirán el lunes 16, de 10.00 a 14.00 y de 16.00 a 19.00, y el martes 17, de 9.00 a 14.00.

La UNIA plantea este seminario como un espacio para abordar el olivar más allá de la agronomía, la producción o la comercialización. El programa propone una lectura gastronómica del aceite y del territorio, con contenidos sobre cocina, biodiversidad, ciencia, cultura, memoria y paisaje. Reguera sostiene que el objetivo es convertir ese conocimiento en aplicaciones útiles para la cocina, el producto y la experiencia gastronómica.

Uno de los ejes del curso será el aceite de oliva virgen extra como ingrediente con función estructural dentro de una elaboración. Reguera diferencia ese enfoque de la cata técnica orientada a clasificar aceites y defiende un análisis pensado para el trabajo diario de la cocina. Su planteamiento pasa por entender cómo el amargor, el picor, la intensidad aromática, la persistencia o la frescura de un AOVE influyen en un plato y en su identidad final.

El programa incluirá también el estudio de las variedades de aceituna y sus cualidades gastronómicas, los compuestos bioactivos del AOVE y su relación con la salud y la cocina, así como los nuevos procesos de extracción y su efecto sobre las características del aceite. Con ello, la organización busca acercar a los asistentes herramientas de aplicación profesional, tanto en restauración como en el sector productor.

La formación no se limitará al aceite. Según avanza la UNIA, las sesiones abordarán la etnobotánica culinaria, la flora silvestre, las aceitunas curadas, la caza ligada al paisaje del olivar y la recuperación de recetas y técnicas históricas del Mediterráneo. Reguera defiende que la gastronomía del olivar incluye también las plantas que crecen entre los olivos, las especies animales del entorno, los métodos de conservación y el conocimiento acumulado durante generaciones.

Ese planteamiento se apoya en un profesorado formado por casi dos decenas de especialistas de perfiles distintos. Entre los participantes figuran los chefs Pedro Sánchez, Juan Carlos García, Jorge Asenjo y Pedro Ortega. También intervendrán investigadores y especialistas vinculados a la Universidad de Jaén, la Universidad de Sevilla y el IFAPA, como Ángel Cagigas, María Paz Aguilera, Antonio J. Meléndez, Juan Carlos Roldán y Nuria López Sánchez.

A ellos se suman profesionales de otros ámbitos, como Blas Melgarejo, de Aceites Campoliva; Javier Zafra, de la Red de Juderías de España y Sabores del Sefarad; el historiador, arqueólogo y gestor cultural Marcelino Sánchez; y el cazador deportivo Andrés García Carranza. La organización explica que esa combinación de perfiles permitirá relacionar materias que a menudo se analizan por separado, entre ellas la cocina, el aceite, la ciencia, la historia, la biodiversidad, el patrimonio y el turismo.

El seminario reservará además un espacio para el oleoturismo y para la cocina ligada a almazaras y zonas productoras. Reguera considera que la experiencia del visitante no debería terminar con la visita a la instalación y que la gastronomía puede ayudar a explicar la identidad de un territorio a través de sus sabores.

La actividad forma parte de la oferta docente de la UNIA vinculada al sector oleícola. Tras el seminario, la sede de Baeza ha programado para el próximo 18 de noviembre una nueva edición de la jornada ‘Cata de aceite de oliva virgen extra. Aromas y sabores de nueva cosecha 2026/2027’, dirigida por María Soledad Román, del Centro de Interpretación Olivar y Aceite de la Provincia de Jaén. La universidad señala que ambas formaciones se han organizado de forma consecutiva para facilitar la participación del alumnado interesado en las dos.