Hallan una uva capaz de mantenerse casi intacta durante la maduración final

Una investigación publicada este viernes, 18 de septiembre, en la revista científica OENO One aporta los primeros datos detallados sobre la maduración de Divico, una variedad tinta suiza resistente a varias enfermedades fúngicas. El trabajo siguió la evolución de sus uvas durante cuatro vendimias, entre 2019 y 2022, en dos viñedos experimentales de Suiza y concluye que esta variedad combina una alta concentración de antocianos con una meseta estable de azúcares y unos valores de pH muy constantes al final de la maduración.

El estudio se centra en dos parcelas de Agroscope situadas en Leytron, en el cantón del Valais, y Pully, en el de Vaud. Los autores analizaron la composición de las bayas de Divico y la compararon con Pinot noir, elegida como referencia por pertenecer al mismo grupo de maduración en la clasificación ampelográfica de Pulliat y por su amplia presencia en el viñedo suizo y en otros países.

Divico no es una variedad nueva en sentido estricto, pero sí una de las más observadas dentro de la viticultura resistente a hongos. Procede de un cruce realizado en 1997 entre Gamaret y Bronner. Los investigadores recuerdan que hereda varios loci de resistencia frente al mildiu, el oídio y la podredumbre negra, además de mostrar baja sensibilidad a la podredumbre gris. Esa resistencia, añaden, puede ayudar a reducir el uso de tratamientos fitosanitarios en una actividad muy condicionada por estas enfermedades.

La investigación parte de una carencia concreta. Ya existían pruebas de vinificación que mostraban que Divico podía dar vinos tintos con mucho color y buenas cualidades sensoriales, pero faltaban datos publicados sobre cómo madura la baya paso a paso. Esa información es básica para fijar la fecha de vendimia y para decidir si conviene esperar unos días más o cortar antes en función del equilibrio entre azúcares, acidez, pH y compuestos fenólicos.

Para responder a esa pregunta, el equipo siguió la maduración tras el envero en cuatro campañas. En cada muestreo recogió bayas de forma aleatoria en una fila de 52 cepas, con representación de racimos de la parte alta y baja y de ambos lados de la fila, y limitó la recogida a una baya por racimo para evitar sesgos. De cada muestra, 300 bayas se destinaron a medir madurez tecnológica y 200 a madurez fenólica. Entre los parámetros analizados figuran el grado Brix, el pH, la acidez total, los ácidos tartárico y málico, el nitrógeno asimilable, el índice de polifenoles totales y la concentración de antocianos extraíbles.

Los dos viñedos presentaban condiciones distintas. Leytron se asienta sobre un suelo muy pedregoso y profundo, mientras que Pully tiene un suelo profundo, arenoso y arcilloso, sin piedras. En ninguno de los dos casos se aplicó riego durante el ensayo. El trabajo también incorporó la variabilidad meteorológica entre añadas con datos de temperatura y precipitación recogidos entre abril y octubre.

Uno de los resultados centrales es que las bayas de Divico alcanzaron concentraciones altas de antocianos, por encima de 1.000mg/kg. En enología, estos pigmentos son una pieza básica para el color de los vinos tintos y se asocian también a parte de su estructura. Los autores modelizaron la evolución de estos compuestos para localizar el momento de máxima acumulación, ya que en otras variedades ese punto puede servir de guía para decidir la vendimia.

El otro hallazgo que más peso tiene para la práctica en viñedo es el comportamiento de los azúcares. La investigación observó que Divico presenta niveles estables una vez alcanzada la meseta de maduración. Ese patrón importa porque, cuando la uva deja de cargar azúcares de forma activa, aumentos posteriores pueden deberse sobre todo a deshidratación de la baya. Para viticultores y bodegas, contar con una variedad que mantenga esa meseta puede dar más margen para ajustar la fecha de corte sin cambios bruscos en la composición.

También el pH mostró una regularidad poco habitual entre vendimias con tiempo distinto. A madurez completa, Divico mantuvo valores de 3,3 en Leytron y de 3,1 en Pully, con independencia de la añada, según los resultados del trabajo. Esa estabilidad es relevante porque el pH influye en la frescura, el color, la estabilidad microbiológica y muchas decisiones de elaboración en bodega.

Los autores eligieron distintos modelos matemáticos para describir cada fase de la maduración. Aplicaron una función logística a la acumulación de azúcares, modelos de decaimiento exponencial para la acidez total y el ácido málico, regresiones lineales para el ácido tartárico y el pH, y una función gaussiana para los antocianos. El objetivo no era solo describir curvas, sino comparar ritmos de maduración entre variedades, lugares y años y separar, en la medida de lo posible, el efecto del viñedo del efecto de la añada.

El trabajo recuerda que la calidad de un vino tinto no depende solo del azúcar. En la baya maduran a la vez metabolitos primarios, como azúcares y ácidos, y secundarios, como polifenoles, precursores aromáticos y aromas. Por eso, medir solo el grado probable puede llevar a decisiones incompletas. En el caso de Divico, la combinación de azúcar estabilizado, pH regular y mucha materia colorante ofrece una base técnica que hasta ahora no se había cuantificado con este nivel de detalle.

La variedad ya tiene un peso visible en Suiza. El artículo señala que las variedades resistentes ocupan el 3,7% de la superficie total del viñedo del país y que Divico, autorizada en 2013, es la principal tinta resistente por superficie plantada. En 2024 sumaba 104 hectáreas y representaba más de un tercio de todas las variedades tintas resistentes implantadas en Suiza.

Ese avance tiene una lectura directa para el sector de las bebidas, en especial para el vino. Si una variedad resiste mejor a las enfermedades y al mismo tiempo ofrece un perfil de maduración predecible, las bodegas pueden reducir parte del riesgo ligado a los tratamientos fitosanitarios y a la variabilidad del tiempo entre vendimias. En un momento de búsqueda de viñedos más sostenibles, disponer de datos sobre cuándo vendimiar y cómo evoluciona la uva puede influir en la calidad final y en la planificación de la elaboración.

Los investigadores sostienen que los resultados confirman el potencial de Divico para una viticultura más sostenible y para obtener uvas de calidad con mayor margen a la hora de fijar la vendimia. El trabajo aporta así una referencia práctica para quienes cultivan esta variedad y para las bodegas que valoran incorporarla a sus vinos tintos.