Studie zeigt: Alkoholfreies Bier kann Bakterien beherbergen

Eine neue Studie in Frontiers in Microbiology hat ergeben, dass alkoholfreies Bier je nach Rezeptur entweder gefährliche Bakterien unterdrücken oder begünstigen kann. Damit liefert sie neue Hinweise für eine Kategorie, die stark gewachsen ist, weil Verbraucher ihren Alkoholkonsum reduzieren.

Untersucht wurde ein Modell eines alkoholfreien Biers im Hinblick auf Salmonella enterica serovar Javiana, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa und Bacillus cereus über einen Zeitraum von 60 Tagen. Die Wissenschaftler variierten pH-Wert, Kohlensäuregehalt und antimikrobielle Inhaltsstoffe, um zu prüfen, welche Kombinationen ausreichen, damit die Mikroben nicht überleben oder sich vermehren. Die Arbeit ist relevant, weil mit dem Entzug von Ethanol auch eine der wichtigsten Sicherheitsbarrieren des Biers wegfällt und Brauereien wie Aufsichtsbehörden stärker auf Rezeptur und Prozesskontrollen angewiesen sind.

Die Studie zeigte, dass der pH-Wert der wichtigste Faktor war. Bei geringerer Säure wirkten die übrigen Hürden besser zusammen. Eine Karbonisierung von 1,5 Volumen CO₂ erwies sich insbesondere gegen Salmonella und E. coli als wirksam, während niedrigere Kohlensäurewerte diesen Bakterien das Überleben und teils sogar Wachstum ermöglichten. Hopfenverbindungen sorgten für eine zusätzliche Kontrollstufe, vor allem gegen grampositive Bakterien wie Listeria und B. cereus. Einige Rezepturen drückten die Erregerzahlen unter die Nachweisgrenze, also um mehr als 3 log-Einheiten.

Behandlungen mit höherem pH-Wert ohne zusätzliche Hürden boten dagegen deutlich weniger Schutz und konnten das Überleben von Krankheitserregern begünstigen. Das ist für alkoholfreies Bier bedeutsam, da kommerzielle Produkte bei Säuregehalt und Kohlensäure stark variieren können. Die Forscher wiesen darauf hin, dass einige Produkte am Markt einen pH-Wert von 5,0 erreichen und damit über dem allgemein für eine sicherere Produktion empfohlenen Niveau liegen.

Für den Versuch stellte das Team 20 Modellbiere mit Trockenmalzextrakt her und versetzte sie anschließend mit Zitronensäure, Kohlensäure sowie entweder Iso-α-Säuren oder Kaliumsorbat. Zudem wurden zwei alternative Verfahren getestet: Kesselsäuerung und Chitosan-Zugabe. Jede Flasche wurde mit einem Cocktail aus den fünf Bakterien inokuliert und bei Raumtemperatur gelagert; Proben wurden an den Tagen 1, 7, 14, 28 und 60 untersucht.

Die Ergebnisse kommen zu einem Zeitpunkt, an dem die Verkäufe von alkoholfreiem Bier in den USA und im Ausland weiter steigen. Brauereien haben die Kategorie ausgebaut, um die Nachfrage von Verbrauchern zu bedienen, die weniger Kalorien, weniger Alkohol oder gar keinen Alkohol wollen. Der Wandel hat jedoch neue Fragen zur Lebensmittelsicherheit aufgeworfen, weil viele Annahmen für normales Bier nicht automatisch gelten, wenn Ethanol entfernt wird.

Die Autoren erklärten, ihre Ergebnisse böten Produzenten und Prozessverantwortlichen praktische Orientierung bei der Bewertung mikrobieller Risiken in alkoholfreiem Bier. Insbesondere argumentierten sie, dass Formulierungsentscheidungen wie Ziel-pH-Wert, Kohlensäuregehalt und der Einsatz von Konservierungsstoffen als zentrale Sicherheitsentscheidungen behandelt werden sollten – nicht nur als Fragen von Geschmack oder Haltbarkeit.

Die Studie hat auch Folgen für Fassprodukte und kalt abgefüllte Getränke, die möglicherweise keiner abschließenden Hitzebehandlung unterzogen werden. In solchen Fällen legt die Arbeit nahe, dass eine Validierung durch Challenge-Tests erforderlich sein kann, um zu zeigen, dass ein bestimmtes Rezept unter realen Lagerbedingungen Krankheitserreger zuverlässig kontrollieren kann.

Für Brauer ist die Botschaft klar: Alkoholfreies Bier ist nicht automatisch sicher, nur weil es wie Bier aussieht. Seine Sicherheit hängt davon ab, wie hoch der Säuregehalt ist, wie viel Kohlendioxid darin gelöst ist und ob es antimikrobielle Verbindungen enthält, die Bakterien über längere Zeit zurückhalten können.