Uruguayische Studie zeigt, dass Tannat-Weine mit 76 % weniger Sulfiten dem traditionellen Geschmack entsprechen

Eine neue Studie aus Uruguay hat Möglichkeiten zur Verringerung oder zum Ersatz von Schwefeldioxid (SO₂) bei der Herstellung von Tannat-Wein, einer eng mit dem Land verbundenen Rebsorte, untersucht. Die Forschung, die während der Weinlese 2023 in Canelones, Uruguay, durchgeführt wurde, konzentrierte sich auf die Verwendung von Chitosan und Lysozym als Alternativen zu herkömmlichen Sulfit-Zusätzen. Ziel war es, die mikrobielle Stabilität und die Weinqualität aufrechtzuerhalten und gleichzeitig die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach Weinen mit geringerem Sulfitgehalt aufgrund von Gesundheitsbedenken zu erfüllen.

Das Experiment umfasste fünf verschiedene Weinherstellungsbehandlungen: eine traditionelle Methode mit 125 mg/L SO₂, ein Ansatz mit reduzierten Sulfiten mit 30 mg/L SO₂, Chitosan mit 100 mg/L, eine Kombination aus reduzierten Sulfiten und Chitosan sowie eine Kombination aus reduzierten Sulfiten und Lysozym mit 5 mg/L. Jede Behandlung wurde in dreifacher Ausführung mit Tannat-Trauben durchgeführt, die bei technologischer Reife geerntet wurden.

Die Forscher stellten fest, dass alle Behandlungen einen normalen Verlauf der alkoholischen Gärung ermöglichten, wobei es keine signifikanten Unterschiede in der Gärungskinetik oder der Ethanolproduktion gab. Die verschiedenen Ansätze hatten jedoch deutliche Auswirkungen auf die während und nach der Gärung vorhandenen mikrobiellen Populationen. Weine, die mit herkömmlichen oder reduzierten Sulfitgehalten hergestellt wurden, wiesen nach der Flaschenabfüllung eine geringere Anzahl von Milchsäurebakterien (LAB) auf, während die mit Chitosan oder Lysozym behandelten Weine höhere LAB-Populationen aufwiesen. Eine metagenomische Analyse ergab, dass Chitosan eine vielfältigere Bakteriengemeinschaft förderte, während Lysozym selektiv Oenococcus spp. reduzierte, eine wichtige LAB, die an der malolaktischen Gärung beteiligt ist.

Die Studie ergab auch, dass die Reduzierung von SO₂ zu Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung des Weins führte. Weine mit weniger SO₂ wiesen geringere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen wie Anthocyanen und Tanninen auf. Dies wurde sowohl auf eine verstärkte Oxidation - da SO₂ als Antioxidationsmittel wirkt - als auch auf direkte Wechselwirkungen zwischen Chitosan oder Lysozym und phenolischen Verbindungen zurückgeführt, die dazu führen können, dass diese aus dem Wein ausgefällt werden. Diese chemischen Veränderungen wirkten sich auf die Farbe der Weine aus: Die mit niedrigem Sulfitgehalt behandelten Weine waren tendenziell heller und weniger gesättigt in der Farbe als die mit traditionellen Methoden hergestellten.

Trotz dieser messbaren Unterschiede in der Chemie und Mikrobiologie ergab die sensorische Analyse durch eine Gruppe erfahrener Verkoster keine signifikanten Unterschiede in der Gesamtpräferenz der Weine. Die einzigen Attribute, die sich signifikant unterschieden, waren die Persistenz (wobei die traditionellen Weine am besten abschnitten) und die Bitterkeit (die bei den traditionellen und den reinen Chitosan-Weinen als stärker empfunden wurde). Andere Merkmale wie Farbintensität, aromatische Qualität, Säuregehalt und Adstringenz wurden bei allen Behandlungen ähnlich bewertet.

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass es möglich ist, den SO₂-Gehalt bei der Tannat-Weinherstellung zu reduzieren oder zu ersetzen, ohne die sensorische Akzeptanz zu beeinträchtigen, wobei jedoch ein sorgfältiges Management erforderlich ist. Die Senkung des Sulfitgehalts verändert das Gleichgewicht der mikrobiellen Populationen und macht die phenolischen Verbindungen anfälliger für Oxidation oder Entfernung durch Zusatzstoffe wie Chitosan und Lysozym. Dies kann sowohl die Stabilität als auch das Aussehen des Weins beeinträchtigen.

Die Wahl zwischen Chitosan und Lysozym als Alternativen hängt von den spezifischen Zielen der Weinherstellung ab. Chitosan fördert eine komplexere, aber weniger vorhersehbare Mikrobiota, während Lysozym eine gezielte Kontrolle der LAB-Populationen ermöglicht. In beiden Fällen muss auf die Prozessführung geachtet werden, um sicherzustellen, dass die mikrobielle Stabilität erhalten bleibt und die phenolische Struktur - und damit Farbe und Mundgefühl - erhalten bleiben.

Diese Forschung entspricht dem internationalen Trend zu Weinen mit niedrigerem Sulfitgehalt und steht im Einklang mit den sich entwickelnden Vorschriften von Organisationen wie der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV), die in den letzten Jahren eine Senkung der zulässigen SO₂-Werte angeregt hat. Die Studie wurde von der Nationalen Agentur für Forschung und Innovation (ANII) Uruguays unterstützt und erfolgte in Zusammenarbeit zwischen akademischen Forschern und lokalen Weinkellereien.

Da das Interesse der Verbraucher an natürlichen und interventionsarmen Weinen weiter zunimmt, liefern Studien wie diese wichtige Daten für Winzer, die ein Gleichgewicht zwischen Sicherheit, Qualität und Marktnachfrage herstellen wollen. Die Ergebnisse zeigen, dass alternative antimikrobielle Strategien praktikabel sein können, aber sorgfältig auf die Bedürfnisse des jeweiligen Weins zugeschnitten werden müssen, um unbeabsichtigte Veränderungen der Zusammensetzung oder des sensorischen Charakters zu vermeiden.