Die Geheimnisse von Bentonit in Weiß- und Roséweinen entschlüsseln

Während der letzten Ausgabe des Enoforum 2024 wurde eine Sitzung mit dem Titel "Neueste Erkenntnisse über die Verwendung von Bentonit für die kolloidale Stabilisierung von Weiß- und Roséweinen" präsentiert, an der Milena Lambri von der Università Cattolica del Sacro Cuore und María Manara von Dal Cin Gildo S.p.a., Italien, in Zusammenarbeit mit dem Unternehmen DAL CIN teilnahmen. Diese Sitzung befasste sich mit den Eigenschaften und der Verwendung von Bentonit bei der Weinherstellung, einem grundlegenden Hilfsmittel zur Gewährleistung der kolloidalen Stabilität und der Endqualität der Weine.

Bentonit, das in der Weinindustrie weit verbreitet ist, gilt als das beste Mittel zur Entfernung überschüssiger Proteine in Mosten und Weinen. Seine Anwendung verhindert die Bildung von Trübungen und das Auftreten unerwünschter Ablagerungen in der Flasche, die die optische und sensorische Qualität des Produkts beeinträchtigen können. Die Verwendung von Bentonit erfordert jedoch eine genaue Kenntnis seiner Eigenschaften und eine genaue Kontrolle der Prozesse, um optimale Ergebnisse zu erzielen, ohne das aromatische Profil des Weins zu verändern.

Milena Lambri hob die Bedeutung der laminaren Struktur von Bentonit hervor, die durch das Vorhandensein von austauschbaren Kationen beeinflusst wird. Eigenschaften wie die spezifische Oberfläche und der Quellungsindex bestimmen die Fähigkeit des Bentonits, Proteine und andere Partikel zu entfernen. Lambri untersuchte auch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Bentonitarten und ihre Wechselwirkung mit bestimmten Proteinen, wie z. B. den pathogenesebezogenen Proteinen (PRs), zu denen Glucanase, Chitinase, Thaumatin und Invertase gehören. Die Wirksamkeit von Bentonit bei der Beseitigung dieser Proteine hängt von Faktoren wie dem pH-Wert des Weins, der Ionenstärke, dem Sulfitgehalt und dem Vorhandensein von glykosylierten Proteinen ab, die während der Gärung freigesetzt werden.

Ein weiterer wichtiger Punkt, der erörtert wurde, waren die möglichen Auswirkungen von Bentonit auf das sensorische Profil des Weins. Eine unselektive Proteinentfernung kann zu einer Verringerung der aromatischen Verbindungen führen, die sich direkt auf die organoleptischen Eigenschaften des Weins auswirken. Lambri wies darauf hin, dass es eine Herausforderung ist, ein Gleichgewicht zwischen wirksamer Klärung und Aromaschutz zu finden, insbesondere bei Weinen aus aromatischen Rebsorten, bei denen das Vorhandensein von aromatischen Vorläufersubstanzen hoch ist und das Risiko eines Verlusts von Geruchsnoten groß ist.

Bei Roséweinen stellt die Stabilisierung der PRs eine besondere Herausforderung dar. Da bei diesen Weinen häufig mehr Eingriffe erforderlich sind, um eine kolloidale Stabilität zu erreichen, muss bei der Anwendung von Bentonit vorsichtig vorgegangen werden, um den Verlust von Anthocyanen, den für die Färbung des Weins verantwortlichen Verbindungen, zu vermeiden. Ein übermäßiger Entzug dieser Bestandteile kann die Intensität und den Farbton des Weins beeinträchtigen und seine optische Attraktivität mindern.

In ihrem Vortrag erläuterte María Manara, Leiterin der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Dal Cin, wie die Eigenschaften von Bentonit je nach den Bedürfnissen des jeweiligen Weins und dem Ziel der Klärung angepasst werden können. Hochreiner Bentonit, kombiniert mit spezifischen Aktivierungsverfahren, ermöglicht unterschiedliche Grade an kolloidaler Stabilität und Proteinentfernung, die sich an die besonderen Eigenschaften von Most und Wein anpassen. Manara erläuterte, dass der Schlüssel zum effektiven Einsatz von Bentonit in der Auswahl des geeigneten Typs und der Anwendung der Behandlung in der optimalen Phase des Weinherstellungsprozesses liegt, um die Trübungsentfernung zu maximieren, ohne das sensorische Profil des Weins zu beeinträchtigen.

Die Sitzung schloss mit einem Überblick über neue Techniken für die Verwendung von Bentonit bei der Herstellung von Weiß- und Roséweinen, wobei die Notwendigkeit weiterer Studien über die Wechselwirkung mit aromatischen und phenolischen Verbindungen betont wurde. Die Vorträge von Lambri und Manara machten deutlich, dass es bei der Auswahl und Anwendung von Bentonit nicht nur um die Stabilisierung, sondern auch um die Erhaltung des besonderen Charakters eines jeden Weins geht, was die Bedeutung eines wissenschaftlichen und individuellen Ansatzes bei der Verwendung dieses Hilfsstoffs in der Kellerei unterstreicht.