Gekühlter Rotwein verliert in Italien sein Tabu

Rotwein im Sommer gekühlt zu servieren, was Traditionalisten einst als Fehler betrachteten, wird in Restaurants, Weingütern und der Weinproduktion zunehmend akzeptiert, wie italienische Sommeliers und Winzer sagen. Niedrigere Serviertemperaturen können demnach die Balance verbessern und Rotweine bei heißem Wetter attraktiver machen.

Paolo Porfidio, Chef-Sommelier im Excelsior Hotel Gallia in Mailand, sagte, selbst strukturierte Weine wie Brunello di Montalcino, Barbaresco und Barolo könnten im Sommer funktionieren, wenn sie bei der richtigen Temperatur serviert würden. Wichtige Rotweine könnten bei etwa 14 °C eingeschenkt werden, da sie nach dem Öffnen und Servieren schnell um 1 bis 2 Grad wärmer würden, während leichtere Stile wie Etna Rosso, Pinot Noir und andere Rebsorten mit weicheren Tanninen auf 13 °C heruntergehen könnten. Er warnte davor, sehr junge Rotweine mit aggressiven Tanninen zu kalt zu servieren, weil sie dann adstringierender schmecken könnten.

Sebastien Ferrara, Wine Director und Sommelier im Enrico Bartolini al Mudec in Mailand, sagte, die Nachfrage sei in den vergangenen Jahren gestiegen, vor allem von internationalen Gästen, die leichtere, bekömmlichere Weine suchten und die Vorstellung ablehnten, dass der Sommer nur Weiß- und Schaumweinen gehören sollte. Einen großen Rotwein bei etwa 13 °C bis 14 °C zu servieren sei inzwischen weniger ein Tabu als eine Geste der Gastfreundschaft, weil Gäste so Komplexität genießen könnten, ohne den schwereren Alkoholeindruck zu haben, der mit hohen Sommertemperaturen einhergeht.

Ferrara sagte, er achte bei Rotweinen für kühleren Service auf drei Eigenschaften: Frische, aromatische Intensität und feine Tannine. Niedrigere Temperaturen könnten Tannine härter wirken lassen, sagte er, weshalb er natürlich elegante Rebsorten wie Nebbiolo und Pinot Noir bevorzuge. Gekühlte Rotweine passten zudem nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu reichhaltigeren Fischgerichten, gegrilltem Steinbutt und konzentrierten Meeresfrüchtesuppen sowie zu Pastagerichten mit Kräutern.

Marco Reitano, Chef-Sommelier in La Pergola in Rom, sagte, sein Ausgangspunkt sei, dass Rotwein grundsätzlich bei Kellertemperatur serviert werden sollte und im Sommer weiter gekühlt werde, besonders beim Service auf der Außenterrasse. Verbraucher wollten bei Rotwein zunehmend Frische, sagte er, und Produzenten unterstützten dies inzwischen mit Weinen mit weniger grobem Tannin durch Arbeit im Weinberg und Kellerverfahren, die Frucht und Trinkigkeit bewahrten. Er verband diesen Wandel mit einem breiteren globalen Trend hin zu leichterer Küche.

Riccardo Cotarella, Präsident von Assoenologi, sagte, „Raumtemperatur“ werde im Sommer oft missverstanden. Wenn ein Raum 25 °C oder mehr habe, sei das nicht die beste Art, Rotwein zu genießen, weil er sich im Glas schnell erwärme. Cotarella sagte, er verkoste Rotweine persönlich bei 15 °C bis 16 °C und nicht höher, weil Alkohol dann weniger hervortrete als bei 20 °C bis 22 °C und der Wein besser ausgewogen sowie qualitativ hochwertiger wirke. Für den Sommergenuss bevorzuge er Rotweine mit moderatem Alkoholgehalt, begrenzter Tanninstruktur und Eleganz statt Gewicht.

Mariano Murru, Präsident von Assoenologi Sardinien und Winzer bei Argiolas, machte einen ähnlichen Punkt und sagte, „Umgebungstemperatur“ habe historisch Kellertemperatur bedeutet – deutlich kühler als sommerliche Innenraumhitze. Sardische Rebsorten wie Carignano, Monica und neuere Ausprägungen von Cannonau könnten kühl serviert werden und sogar gut zu Fischgerichten passen. Produktionsseitig könnten Erzeuger und Winzer diesen Stil unterstützen, indem sie zum richtigen Zeitpunkt lesen, übermäßige phenolische Extraktion begrenzen, bei niedrigen Temperaturen vergären, um die Frucht zu bewahren, und Eiche sparsam einsetzen.

Leonardo Palumbo, Vizepräsident der Union Internationale des Oenologues, nannte den Trend positiv und sagte, er könne den Rotweinkonsum unter jüngeren Trinkern fördern – einer Gruppe, in der der Rotweinkonsum zurückgegangen sei. Feine und fruchtbetonte Rotweine eigneten sich besonders für den kühleren Service; als Beispiele nannte er Nero di Troia, Negroamaro und Susumaniello in Apulien. Primitivo sei schwieriger, weil er tendenziell vollmundigere Weine hervorbringe. Seiner Ansicht nach liegt eine angemessene Serviertemperatur für den Sommer bei etwa 12 °C.

Der Wandel erreicht auch Weingüter, die Rotweine speziell für den Genuss bei warmem Wetter nach Zeit im Kühlschrank entwickeln. Zur Fresco-Linie von Masi gehört ein Rosso Verona IGT aus Corvina und Merlot; der Produzent positioniert ihn als leicht und vielseitig für den täglichen Genuss bei niedrigeren Temperaturen. Fichimori von Tormaresca aus Negroamaro und Syrah wird bei 6 °C bis 8 °C für Aperitifs sowie Gerichte wie Fisch oder weißes Fleisch empfohlen.

In Sardinien hat Siddùra Èros auf den Markt gebracht – einen Gallura-Rotwein für den Service bei 10 °C bis 12 °C nach einem zweijährigen Projekt mit Laboratoire d’Oenologie Rolland & Associés, dem von Michel Rolland gegründeten Beratungsunternehmen. Mattia Piludu, General Manager von Siddùra, sagte, Verbraucher suchten heute Weine mit mehr Vielseitigkeit und Unmittelbarkeit sowie passend für unterschiedliche Anlässe – nicht unbedingt als Ersatz für traditionellen Rotwein insgesamt.

Braida hat ebenfalls Empfehlungen zur Sommer-Serviertemperatur für mehrere seiner Weine veröffentlicht. Empfohlen werden 10 °C bis 12 °C für Barbera del Monferrato Frizzante DOC, Grignolino d’Asti DOC und Timorasso dei Colli Tortonesi DOC; Brachetto d’Acqui DOCG wird bei 6 °C bis 8 °C vorgeschlagen.

Der Trend reicht über Italien hinaus. In den Vereinigten Staaten und anderen Märkten verwenden Produzenten und Händler zunehmend den Begriff „chillable reds“ für saftige Rotweine mit leichterem Körpergewicht als Sommeroptionen neben Weiß- und Roséwein. Das kalifornische Weingut Field Recordings produziert Freddo – einen zu 100 % aus Sangiovese bestehenden Wein für den Service bei niedrigen Temperaturen in einer klaren Flasche als Hinweis auf seine sommerliche Identität.

Für die Getränkeindustrie könnte dieser Wandel über den Restaurantservice hinaus relevant sein: Er eröffnet neue Vermarktungsansätze für Rotwein in den wärmeren Monaten, wenn Weißwein-, Rosé- und Bierverkäufe oft dominieren. Wenn Verbraucher kühl servierte Rotweine breiter akzeptieren sollten, hätten Produzenten möglicherweise mehr Spielraum für alkoholarme, fruchtbetonte Stile für ungezwungene Anlässe im Freien und jüngere Trinker.