了解葡萄酒生产的灰色地带

在野火席卷葡萄酒产区之后，烟雾对葡萄园的影响可能会导致葡萄酒带有不受欢迎的烟熏味。这一问题引发了大量研究工作，旨在了解葡萄受烟雾影响的 "灰色地带 "以及由此产生的葡萄酒。由查尔斯特大学（Charles Sturt University）的莱-施密特克（Leigh Schmidtke）牵头开展的一个澳大利亚项目揭示了这一复杂问题，为酿酒师应对此类环境挑战带来了希望和指导。

这项研究是针对 2020 年毁灭性的野火而开始的，它强调了建立可接受的烟雾暴露水平以酿造保持理想品质的葡萄酒的迫切需要。通过细致的分析，研究确定了葡萄中的特定标记，这些标记表明成品葡萄酒中存在烟雾衍生化合物，可能导致烟熏味。

这一突破证实了葡萄标记物是衡量烟熏暴露的可靠指标，为了解中低度烟熏暴露葡萄酿造的葡萄酒中烟熏相关化合物的含量提供了依据。一个重要的发现是，葡萄中的烟味标记物水平，尤其是总葡萄糖苷的浓度，与成品葡萄酒中的相应含量之间存在正相关。这种相关性给人们带来了一线希望，表明通过控制接触和谨慎的酿酒技术，可以减轻烟雾的影响。

此外，该研究还证实了一个观点，即改变酿酒技术以减少与葡萄皮的接触和萃取，可以降低最终葡萄酒中烟雾暴露标记物的浓度。限制萃取方法或减少白葡萄的压榨产量，或尽量减少桃红葡萄酒生产中葡萄皮的接触时间等技术，都能显著降低烟雾衍生化合物的含量。尽管霞多丽的果实强度相对较低，但通过减少果皮接触时间和压榨产量，这种方法对生产质量可接受的霞多丽葡萄酒尤为有效。

然而，某些葡萄品种仍然面临挑战。例如，桃红葡萄酒由于果味不足，很难掩盖烟熏味。同样，无论采用何种酿造技术和葡萄苷的水平如何，都很难酿造出可接受的黑比诺葡萄酒，这表明与烟熏有直接关系。

相比之下，在中低浓度烟熏下的设拉子葡萄能够酿造出没有明显烟熏味的葡萄酒。这一成功归因于该品种的果味特征（如红色和黑色水果）对烟熏香气和味道的掩盖作用。这一发现强调了不仅要了解葡萄中糖苷标记的水平，还要了解葡萄的成分，包括烟熏衍生化合物和酿酒技术如何影响葡萄酒中果味的强度和质量。

这项研究为应对野火后果的酿酒师带来了希望的灯塔。通过了解烟雾暴露的 "灰色地带 "并采用战略性的酿酒技术，就有可能酿造出克服烟雾挑战的葡萄酒，确保葡萄酒的美丽和复杂性不会被大自然的考验所掩盖。