甘油：葡萄酒中微妙的甜味

甘油是一种无色无味的液体，在葡萄酒世界中扮演着微妙而重要的角色。这种化合物又称甘油，是葡萄酒发酵过程中产生的继乙醇和二氧化碳之后的第三大重要产物。甘油的甜味和油质口感提升了葡萄酒的饮用体验，但它对葡萄酒香气的贡献却微乎其微。

甘油产生于酵母菌的作用，基本上是微生物死亡前的代谢副产品或废物。甘油-3-磷酸脱氢酶（GPDH）催化了它的形成。在化学上，甘油或 1,2,3-丙三醇是一种甘醇，分子式为 C3H8O3，是脂类中脂肪酸的骨架。

酿酒所用的酵母菌株对甘油的产生有很大影响。不过，还有其他一些因素也会影响甘油的产生，如葡萄品种及其收获时的成熟度，以及各种酿酒方法，包括 pH 值、二氧化硫浓度、发酵温度、通气、酵母接种水平和含氮化合物。

尽管甘油味道甜美、质地柔滑，但由于它是一种无色无味的液体，因此不会对葡萄酒的风味产生重大影响。然而，甘油是重要的颜色和风味化合物（如类胡萝卜素）的基质，对葡萄酒的质量有积极影响。甘油还有助于增加甜度和口感，尤其是当甘油在葡萄酒中的含量在每升 3 至 9 克之间时。

酿酒中常见的酵母菌种酿造的葡萄酒会产生大量甘油。这可以提高葡萄酒的品质，对颜色和触感（如酒体、顺滑度、油性、粘度等）产生积极影响。

当葡萄酒在杯中旋转时，杯内壁上会形成 "腿 "或 "泪痕"，甘油就是造成这种现象的部分原因。在陈年葡萄酒中，随着时间的推移，细菌对甘油的降解会导致丙烯醛的产生，丙烯醛是一种不稳定的化合物，会产生一种穿透性的难闻气味（让人联想到酸败和烧焦的橡胶）。

除了在葡萄酒中的作用，甘油还存在于所有油类和动植物脂肪中。它是各行各业的常见成分，包括化妆品（肥皂和润滑油）、纺织品、药品等。

甘油在葡萄酒中的存在展示了葡萄酒酿造背后复杂的化学过程，凸显了即使是看似微小的成分也会对最终产品的口味、质地和整体质量产生重大影响。随着研究的不断深入，对甘油作用的了解可能会进一步完善葡萄酒酿造的艺术和科学，确保每一杯葡萄酒的风味、香气和口感都和谐统一。