葡萄酒酿造中的传统碳酸浸渍技术

酿造年轻芳香葡萄酒的过程

碳酸浸渍是一种传统的酿酒技术，其概念可追溯到 1872 年法国化学家路易-巴斯德的科学参考文献。然而，直到 20 世纪中叶，法国研究人员米歇尔-弗兰西和他的儿子克劳德-弗兰西才对这种方法进行了广泛研究并发表了相关著作，从而被公认为现代碳酸浸渍法的先驱。

在西班牙，尤其是在里奥哈阿尔塔和里奥哈阿拉维斯地区，碳酸浸渍法历史悠久，主要用于酿造添普兰尼洛葡萄。直到 18 世纪末，在引进法国技术之前，碳酸浸渍一直是这些地区唯一的酿酒方法。

碳酸浸渍法是一种 "自发 "酿酒工艺，即不需要添加外部酵母进行酒精发酵。相反，它完全依靠葡萄和葡萄园中的本地酵母。这种方法可能在不知不觉中被各个地区传统使用。

在法国，碳酸浸渍法也有其传统背景，尤其是在用佳美葡萄酿制博若莱葡萄酒时。

碳酸浸渍过程分为两个不同的阶段，但在实践中它们经常重叠。

第一阶段持续一到两周，在细胞内进行。新采摘的葡萄果穗（包括葡萄梗）会被放置在富含二氧化碳的容器中，以取代氧气。这种厌氧环境对整个过程至关重要。

在第二阶段，葡萄汁在没有固体部分的情况下继续进行酒精发酵。

在细胞内发酵时，最好使用中小型容器（最多 300 升），以保持葡萄果穗完整，并便于随后将葡萄汁与固体分离。较大的容器需要采用技术防止葡萄簇破裂。

二氧化碳可以通过工业气体或在容器底部启动小型酒精发酵来引入，酒精发酵会自然释放二氧化碳，取代氧气。这两种方法最终酿造出的葡萄酒品质相同。

碳酸浸渍法的一个独特之处在于，储罐必须完全装满，因为容积不会增加，反而会减少。这种方法还需要大量的热量，温度在 30º 至 32ºC 之间，因此必须严格控制温度。

在碳酸浸渍过程中，存在有害细菌繁殖的风险，因此最好在最初添加亚硫酸盐，以保持卫生条件。

一般来说，碳酸浸渍不需要任何操作。不过，有些酿酒师会进行翻泵以提高萃取率，这样做有可能会加入草本味或绿色单宁。由于搅拌或冲压会导致葡萄严重破损，因此不建议使用。

在碳酸浸渍过程中，由于重量和时间的作用，浆果会发生自动破碎现象，导致从第一阶段到第二阶段的逐渐破碎，在第二阶段，葡萄汁开始酒精发酵。

第一阶段结束后，预发酵葡萄汁通过两种方法提取：约 70% 来自 "出血 "或在罐底收集的果汁，其余来自压榨固体。传统上，这两种方法同时进行，即人工压榨和缓慢萃取。

最后，不含固体物质的葡萄汁要进行常规的酒精发酵。这一步骤非常微妙，需要额外的硫酸盐处理和仔细的监控，以避免温度波动和发酵停止，以免葡萄酒变质。

碳酸浸渍法酿制的葡萄酒与众不同。与传统酿造的葡萄酒相比，它们的酒体更轻、酸度更低、糖分更少。

尽管这些葡萄酒呈现浓烈的紫色，但多酚含量却很低。它们的显著特点是香气浓郁，带有纯粹的果香，口感柔顺怡人。这些葡萄酒通常在年轻时饮用。

碳酸浸渍主要用于红葡萄酒，也可用于桃红葡萄酒和白葡萄酒，但时间较短，仅为 2 至 3 天。