随着新一轮热浪席卷欧洲部分地区，葡萄酒行业正面对一个超越葡萄园受损和减产的问题：气温升高时，人们究竟想喝什么。最近的零售商数据、餐饮渠道销售数字和学术研究都指向同一方向。温暖天气在一定程度上会提振酒精销售，但极端高温会改变消费者行为，推动饮酒者转向更冰凉、更清爽的风格，并最终拖累整体饮料销量。
这一转变对本已承压的全球葡萄酒市场尤为重要。曾经占主导地位的红葡萄酒多年来持续失去份额，消费者正转向起泡酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。行业数据如今显示，红葡萄酒在全球葡萄酒消费中的份额已跌破50%，这与过去红葡萄酒销量曾超过白葡萄酒和桃红葡萄酒总和的市场相比，是一个显著变化。橙酒仍只是小众品类，但它也属于同一大趋势：随着夏季越来越热，适合冰镇饮用的风格正变得更为重要。
这一变化在零售端已经可见。在英国，此前的热浪曾带动更清淡食品的销售增长，葡萄酒商也报告称，当气温升至20°C至26°C区间时，需求会从红葡萄酒和常规白葡萄酒转向桃红葡萄酒。逻辑很简单。消费者往往首先追求解渴，冰镇供应的葡萄酒比酒体更饱满的红葡萄酒更能满足这一需求。
生产商已经在调整。一些拥有红葡萄品种葡萄园的酒庄不再试图把全部果实都卖入疲软的红葡萄酒市场，而是酿造更多桃红葡萄酒。另一些则在尝试 blanc de noirs，即用红葡萄酿造的白葡萄酒，以保留现有种植，同时提供更适合炎热天气的风格。例子包括由 Malbec 和 Cabernet 等葡萄酿制的瓶装酒。还有一些情况下，种植者正把葡萄园嫁接为白葡萄品种，或直接重新种植。
这种重组在一些地区规模不小。过去三年，智利和波尔多这两个长期与红葡萄酒联系在一起的地方，合计拔除了近3万公顷葡萄藤。目标不仅是减少供过于求，也是在为一个不同的气候和不同的消费者情绪重塑这些产区。
智利一直在 Chile Pacífico 旗下推广来自太平洋凉爽影响葡萄园的葡萄酒，强调清爽白葡萄酒、更轻盈的红葡萄酒以及与海鲜的搭配，而不是多年来塑造该国出口形象的重红肉风格。Sauvignon Blanc 和 Pinot Noir 已成为这一信息的核心。在波尔多，生产商和营销者则在尝试另一种做法：推动适合冰镇的“chillable”红葡萄酒，并重新启用旧称“claret”，用于那些应冷饮、果味更鲜明的轻盈葡萄酒。包括 Calvet 和 Mouton Cadet 在内的大品牌已经采纳这一理念，试图吸引更年轻的饮酒者，并适应更温暖的环境。
这个问题并不局限于日常葡萄酒买家，也正进入高端葡萄酒市场。在线拍卖平台 iDealwine 计划今年秋季再次进行消费者调查，以检验更炎热的夏季是否正在改变收藏者的购买决策。该公司上一次开展调查时，45%的受访者表示，他们预计未来会寻找更多白葡萄酒。另有74%的人说，气温上升让他们更偏好老年份，因为他们认为老年份比炎热年份的年轻葡萄酒更均衡。只有18%的人表示，他们会刻意选择不同葡萄品种，以寻找酒精度更低的葡萄酒，但更广泛的信息很明确：即便是传统上关注适合陈年的瓶装酒的消费者，气候也正在影响他们的购买决策。
然而，面对高温的反应并不总是那么直接。英国超市 Waitrose 表示，在7月热浪过后，其南非红葡萄酒和 cottage pie 等食品销量上升。公司把这一模式形容为对连续多日沙拉和冰镇饮品的一种反向反应，暗示一些消费者即便在夏季也会很快回到安慰性食物和更重口味的葡萄酒。这样就让需求更难预测。高温可能一周推高桃红葡萄酒销量，下一周又促使红葡萄酒反弹。
不过，最有力的证据来自更强烈高温时期，此时葡萄酒往往失去优势。法国，Fyre 的餐饮渠道数据将6月22日至6月28日热浪周的饮料销售与6月8日至6月14日的参照周进行了比较。水的销量增长36%。乳制品和植物基饮品上涨33%。糖浆和浓缩液增加26%，软饮料上涨18%。热饮则明显下滑，热巧克力下降49%，茶下降37%，咖啡下降26%。
酒精饮料的表现不如许多非酒精类别。啤酒几乎持平，为-0.3%，是研究中最具韧性的酒精饮料。葡萄酒销量下降25%，烈酒下降14%。尽管水和软饮料有所增长，热浪周的饮料总销量仍下降5.5%。这表明，极端高温可能压缩整体消费，而不只是把消费从一个品类转移到另一个品类。
这一下降部分可能既受政策影响，也受天气影响。就在6月热浪最严重的时候，巴黎临时禁止公共场所饮酒，不过持牌酒吧和餐厅获准例外。即便如此，更大的趋势仍与不断增长的研究结论相吻合：高温对酒精销售的提振存在一个临界点，超过后便不再有效。
加州大学、苏黎世联邦理工学院和北卡罗来纳州立大学研究人员今年3月发表的一项研究发现，酒精销量通常会随着气温上升而增长，直到略高于32°C，随后开始下降。原因之一很实际：天气变得难以忍受时，人们更不愿外出。另一个是产品匹配问题。当消费者试图降温、补水或在危险高温下避免大量饮酒时，葡萄酒，尤其是酒体更强或更饱满的风格，吸引力就会下降。
这也解释了为什么在热浪期间，啤酒往往比葡萄酒更具韧性。它通常会被冰镇后饮用，酒精度一般低于葡萄酒或烈酒，而且与户外和轻松休闲的饮用场景联系紧密。与此同时，水和软饮料受益于更基础的需求：在极端高温下，补水的重要性可能高于享受。
因此，对葡萄酒行业来说，商业风险远不只是从红葡萄酒转向白葡萄酒，或从静止葡萄酒转向起泡酒。如果欧洲夏季继续变得更热，消费者未必只是在葡萄酒内部更换风格。一些人可能会彻底少喝葡萄酒，无论是在热浪期间暂时减少，还是更长期地把啤酒、低酒精饮品和软饮料视为更适合这个季节的选择。
这种可能性出现之际，气候变化已经在改变葡萄园能够种什么以及种在哪里。法国和西班牙都遭遇了破坏性野火、干旱和反复的葡萄园高温胁迫。种植者如今必须同时调整农业策略和销售策略。改变采收日期和葡萄化学成分的同一股热浪，也正在塑造最终上桌的那瓶酒、消费者想要的饮用温度，以及越来越多时候，葡萄酒是否会被选择。