Tras un buen cocido montañés, una ruta por Cabuérniga

La gastronomía de Cantabria se caracteriza por su variedad, su riqueza en ingredientes, preparaciones y matices y por estar basada en los productos de la tierra. No en vano, la región cuenta con una gran variedad de ecosistemas que van desde el mar a la alta montaña, pasando por vegas y praderías, marismas, bosques repletos de caza y ríos. Todos ellos son en sí mismos excelentes despensas que aportan los ingredientes básicos para guisos como el sorropotún o marmita a base de patatas y bonito; el cocido lebaniego con garbanzos, verduras y productos de la matanza; el cocido montañés; las rabas (calamares rebozados); los maganos (pequeños calamares); los quesos de diversa denominación; los dulces como las quesadas o sobaos… en definitiva, dan como resultado la extensa cocina regional que empezó haciéndose en las casas y que ha pasado a las cartas de los restaurantes de toda la región con gran acierto.

Por la época que estamos, los meses más fríos del año, vamos a recorrer una ruta que nos va a llevar por Cabuérniga en busca de un buen cocido montañés. Este guisote es un riquísimo y contundente plato que está elaborado a base de alubia blanca y berza, como ingredientes básicos. El guiso se acompaña también del denominado compango, formado a base de productos de la matanza del cerdo como son chorizo, morcilla, costilla y tocino. Un delicioso plato que no se puede dejar de degustar a todo el que visite Cantabria.

El valle de Cabuérniga comprende un entorno natural de una enorme riqueza forestal, con un importante arbolado y una gran densidad de bosque, con un alto número de especies autóctonas. También hay que sumar su patrimonio arquitectónico, en el que torres, palacios y casonas se diseminan por todo el territorio, junto a una arquitectura popular de notable valor. Todo ello salpicado de pequeños pueblos, en los que el tiempo parece haberse detenido, y en los que los sonidos de los campanos de las vacas tudancas siguen siendo parte de un paisaje de prados, vegas y casonas solariegas.

Vamos a hacer la ruta que se hacía tradicionalmente cuando se iba de ‘cocido’, el recorrido çcomienza en Cabezón de la Sal, municipio situado en la comarca del Saja, a 45 kilómetros de Santander y un excelente punto de partida para visitar toda la zona. Esta villa presenta muchas alternativas al visitante y destaca porque conserva calles y casas típicas e hidalgas. Ejemplos los encontramos en diferentes rincones, pero quizá el edificio más representativo de Cabezón de la Sal sea el Palacio de los Bodega, de finales del siglo XVIII, que fue levantado por el linaje de los Ceballos. Un recorrido por la parte vieja de la villa permite observar distintas casas blasonadas y palacetes de influencia francesa e inglesa de finales del siglo XIX, como la Casa de Los Arcos o la del Conde de San Diego. En cuanto a la arquitectura religiosa, hay que destacar la iglesia parroquial de San Martín, de estilo barroco montañés y la ermita de San Roque, un ejemplo de arquitectura popular del siglo XVIII.

En el mismo municipio de Cabezón de la Sal y ya parte de esta popular ruta está Carrejo, con sus museos de la Naturaleza y los molinos, un casco urbano excelentemente conservado y varios restaurantes donde, además de un cocido montañés, podemos probar una asadurilla de cordero o unas patatas con chorizo.

Seguimos avanzando y pasamos por el puente de Santa Lucía, donde también hay varios restaurantes clásicos de esta ruta. Cerca de este puente sobre el río saja está la Ruente, un pueblo caracterizado por su elevado porcentaje de restaurantes en los que se ofrece una excelente gastronomía y por sus recursos naturales como el Monte Aa o el Monte Río Los Vados por los que el paseo es una cita obligada. Hay que destacar en esta zona un puente de escasa altura que cruza La Fuentona, una surgencia natural de carácter intermitente que sale de una cueva a escasos metros. Este riachuelo acaba desembocando en el Saja.

En el mismo municipio de Ruente se encuentra Ucieda, que es muy conocido por celebrar la famosa “Fiesta del Cocido”, que reúne a miles de asistentes en los últimos días del verano para degustar este conocido plato montañes. También se puede aprovechar la visita para conocer algunas casonas con grandes solanas y escudos. En este pueblo nacieron los Gutiérrez Cueto, ascendientes de los pintores María Blanchard y Antonio Quirós.

El municipio de Cabuérniga también acoge otro pueblo que es muy representativo por conservar sus costumbres, tradiciones y ese sabor rural que todavía tienen estas zonas cántabras. Se trata de Valle, un lugar de gran belleza que permite además de degustar su exquisito cocido, conocer sus entramadas calles. Sin salir del municipio llegamos a Renedo, otro de los pueblos típicos para comer un cocido montañés.

Algo más arriba está el municipio de Los Tojos, donde se encuentran dos pequeños pueblos, Correpoco y El Tojo, ambos muy afamados por ofrecer un riquísimo guiso cántabro.

También enclavado en el municipio de Los Tojos, se encuentra uno de los pueblos con mayor tradición y sabor del cocido montañés. Se trata de Bárcena Mayor, declarado Conjunto Histórico-Artístico, y fue posiblemente enclave visigodo y foramontano, por lo que es uno de los pueblos más antiguos de Cantabria. Pueblo de ganaderos y pastores, conserva intactas grandes solanas que atraen a numerosos turistas durante todo el año.

Si seguimos carretera arriba hacia la cima del puerto de Palombera, cruzaremos pequeños pueblos con unas poquísimas casas, entre ellos algunos restaurantes cuya especialidad es, por supuesto, el cocido montañés.

Como segundo plato en esta zona, las recomendaciones serían las carnes de tudanca a la plancha, las truchas con tocino, el lechazo, unos huevos caseros con jamón, tocino o chorizo, y para los más valientes, algún postre casero como la leche frita o el arroz con leche. Tampoco debemos olvidar que estamos en plena Reserva Nacional de Caza del Saja, por lo que los guisos y estofados de carne de caza también forman parte de muchas de las cartas de la zona.

Además en todo el valle existe una extensa red de establecimientos de turismo rural, algunos integrados en el Club Calidad Cantabria Infinita. Es una inmejorable excusa para conocer uno de los valles más bellos y mejor conservados de Cantabria.

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