La elaboración de los vinos protegidos se realizará con uvas de las variedades:
A) Variedades preferentes:- Blancas: Dona Branca, godello e treixadura.
- Tintas: Mencía e merenzao.
B) Variedades autorizadas:- Blancas: Albariño, branca de Monterrei, caiño branca e loureira.
- Tintas: Arauxa (tempranillo), caiño tinta e sousón.
Los vinos blancos y tintos sometidos a un proceso de envejecimiento en cubas de Carballo podrán utilizar los términos "barrica", "crianza", "reserva" y "gran reserva" según la legislación vigente.
El Consejo Regulador se constituye como una corporación de derecho público a la cual se le atribuye la gestión de la Denominación de Origen. Tiene personalidad jurídica propia, autonomía económica y plena capacidad de obrar para el cumplimiento de sus fines.