¿Qué sistemas de clasificación básicos se usan para elaborar Generosos en el Marco de Jerez?

Como bien sabemos, los vinos que se elaboran en el territorio que comprende el Marco de Jerez son extremadamente ricos en matices, versatilidad y su calidad es inmejorable. A su vez, la complejidad del trabajo que se realiza en las bodegas para su elaboración es una de las improntas más características de esta Denominación de Origen.

Para todas aquellas personas que estén interesadas en los procesos de elaboración de los vinos en el Marco de Jerez, en este artículo hablaremos sobre los conceptos básicos para comprender las diferentes clasificaciones básicas que se realizan en las bodegas del Marco de Jerez.

Y es que la clasificación del vino de Jerez es un proceso fundamental porque define la crianza que van a tener, marcando de este modo, los diferentes estilos de la familia de Vinos Generosos del Marco - Fino, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso - y consecuentemente la gran amplitud de sabores, así como sus características organolépticas, que los hacen tan especiales y únicos en el mundo.

Para los Generosos el mosto de la variedad Palomino que se obtiene en vendimia tras la prensa del fruto, es sometido a una fermentación total y desde el primer momento, en este vino joven van a proliferar las levaduras que generan el velo de flor.

Una vez ha finalizado la fermentación, el equipo de arrumbadores, capataz y enólogo/a de la bodega realiza una primera clasificación del vino base, dividiéndolo según sus características en dos grupos según su tipo de crianza: Los Vinos para Crianza Biológica y los Vinos para Crianza Oxidativa.

En líneas generales, aquellos más pálidos y delicados se fortifican con alcohol vínico a 15º para preservar esas levaduras que contienen. De esta forma se traslada a bota de roble americano donde inician un periodo de entre seis meses y un año denominado "de sobretablas".

Por otra parte, aquellos vinos con más color y estructura, se fortifican hasta 17º de alcohol para que pasen al sistema de envejecimiento oxidativo, donde el velo de flor no puede sobrevivir. Con ellos rocían la criadera más joven del Oloroso dentro del tradicional sistema de Criaderas y Soleras del Marco.

Los vinos en sobretablas vuelven a tener una segunda clasificación donde se confirman sus cualidades para pasar a una crianza biológica, antes de añadirse al sistema de Criaderas y Soleras del Fino. Así se detectan aquellos que a pesar de su finura, no muestran dicha vocación para la crianza biológica porque presentan una evolución diferente a la esperada. En este caso, se encabezan a 17º con el fin de eliminar el velo de flor y reconducirlos hacia crianza oxidativa, dando lugar en este caso al Palo Cortado.

Algunos Finos de la bodega con el paso del tiempo irán perdiendo progresivamente su velo de flor por diferentes factores, como la concentración de alcohol dentro de las botas o el agotamiento de los nutrientes necesarios para que prolifere, lo que hará que tenga un primer periodo de crianza biológica a que se suma otra de carácter oxidativa, dando lugar al Amontillado.

Vivimos un momento de creciente interés por parte de un consumidor cada vez más especializado en el mundo del vino en general, y en los Vinos de Jerez en particular. Además, gracias al desarrollo de una mayor sensibilidad por la gastronomía en relación con el maridaje de vinos, cada vez son más las personas que se acercan a los Vinos de Jerez para conocer no sólo su amplia variedad de estilos, también se busca conocer su dilatada historia, y procesos de elaboración desde la recogida del fruto en la vendimia, hasta que llega a servirse en la mesa para deleite de los comensales.