Un recorrido por los vinos de Jerez

Durante 3.000 años, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de la bebida propia del Marco de Jerez. Tanto su calidad, como su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.

El Jerez, fruto de la diversidad cultural

La identidad de los vinos de Jerez es el resultado de la huella de culturas muy diversas y sus aportaciones han determinado la personalidad de una bebida original de la región de Andalucía, que se ha convertido en todo un símbolo y tradición española.

La historia se remonta a los fenicios, pueblo de navegantes, hacia el año 1100 a. C, quienes llevaron la vid a Jerez. Luego, la invasión árabe al país ibérico dejó un legado importante en la producción y comercialización de esta bebida, la cual se puede considerar, la bebida más antigua del mundo.

Ya, hacia finales del siglo XVI, los ingleses atacaron la provincia de Cádiz llevándose consigo como botín de guerra unas cuantas botas de Jerez al Reino Unido, lo que marca una etapa muy importante, pues a partir de allí, que se difundió especialmente en Inglaterra, donde es una de las bebidas preferidas.

El Jerez sólo se produce en el denominado "Marco de jerez", formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en Andalucía.

Todos sus viñedos están ubicados hacia el poniente (hacia el Atlántico) donde los vientos favorecen una atmósfera ideal; la tierra albariza y el clima, hace posible su producción.

No hay otro país en el mundo que brinde las condiciones de clima, de suelo, que se producen en el Marco de Jerez. Sólo aquí se produce auténtico vino de Jerez.

Tipos de vino de jerez

En términos generales, los vinos de Jerez se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos o combinaciones.

Vinos Generosos

Los vinos Generosos, son los más ligeros y secos, y también existe una gran variedad:

• Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío, pero es seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Sus especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduación alcohólica adquirida es de 15º.
• Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido. Las especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.
• Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º.
• Oloroso. Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º. Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17º, con lo que se provoca una crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia.
• Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º.

Vinos Generosos de Licor

Los vinos generosos de licor son obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor siempre superior a 5 gramos por litro.

• Pale Cream. El Pale Cream es un jerez para aquellos que aprecian la crianza biológica, pero que gustan de sabores dulces y suaves. Ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce en armonía con el regusto amargo de la crianza biológica.
• Medium. Cualquier vino de Jerez de mezcla o cabeceo que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta un máximo de 115 es un jerez Medium. De color ámbar a castaño oscuro, de aromas licorosos con notas propias del amontillado.
• Cream. Es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados con vino Pedro Ximénez

Dulces Naturales

Los Dulces Naturales son vinos fermentados parcialmente a partir de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Se les adiciona alcohol vínico.

• Moscatel. Es un monovarietal de uva moscatel. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar. Predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática.
• Pedro Ximénez. El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad.

VOS y VORS

Cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.

• VOS "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) o "Sherry muy viejo" certifica que el vino tiene una edad media superior a 20 años
• VORS "Very Old Rare Sherry" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) certifica que el vino tiene una edad media superior a 30 años.

Maridajes de los vinos de jerez

Una de las mejores formas de experimentar el placer del jerez es disfrutarlo con el maridaje adecuado. Probablemente, no hay vino más versátil con productos salados que un fino. No es casualidad que el fino bien frío sea el perfecto aliado de las tapas, aunque las posibilidades de los vinos de jerez en la mesa van mucho más allá del aperitivo.

Los vinos de jerez se convierten también en la mejor opción para acompañar determinados platos: como verduras (alcachofas, espárragos, cardo), platos muy especiados propios de otros países, pescados y comida japonesa, escabeches o vinagretas.

Algunos ejemplos de maridajes podrían ser:

• Fino: Ideal para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados (también el sushi) jamón y quesos suaves. Se debe servir frío.
• Manzanilla: Es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón. Servir muy fría.
• Amontillado: Además de los aperitivos es un aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.
• Oloroso: Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas
• Palo cortado: Ideal con carnes de caza, foie, quesos curados o setas.