Fermentación maloláctica: ¿qué es y por qué es tan importante en los vinos tintos?

La fermentación maloláctica es un proceso que resulta indispensable para la elaboración de ciertos vinos. El motivo principal es que de ello depende el sabor y la textura de la bebida. En concreto, se trata del proceso por el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico mediante un proceso bioquímico denominado descarboxilación.

El mosto obtenido de las uvas presenta una elevada concentración de azúcares y de ácidos. Entre ellos destaca un ácido, el málico, que otorga un sabor muy fuerte a los vinos, especialmente a los tintos. Por ello, una vez finalizada la fermentación alcohólica, una serie de bacterias son capaces de convertir el ácido málico en ácido láctico, mucho más suave, y así disminuye la acidez del vino de manera exponencial.

Esta técnica debe surgir de manera totalmente espontánea con unas adecuadas condiciones de temperatura. Sin embargo, se desarrolla bajo un estricto control por parte de las bodegas para poder garantizar las exigencias requeridas.

Proceso de la fermentación maloláctica

El primer paso es la fermentación alcohólica, en la que los azúcares presentes en el mosto se transforman en alcohol. Este proceso se lleva a cabo mediante la acción de levaduras.

Cuando la fermentación alcohólica se completa al final, se reduce su contenido de azúcar, y a su vez, aumenta la cantidad de alcohol. Es en ese momento en el que se produce la verdadera transformación del vino.

Una vez finalizado el paso anterior, transcurre el proceso de la fermentación maloláctica. Esta fermentación se lleva a cabo durante la elaboración de los vinos tintos, mientras que en los vinos blancos se desarrolla en ciertas elaboraciones concretas (no vale para todos los blancos).

El proceso de fermentación maloláctica ya no es realizado por levaduras, sino por otros microorganismos aún mucho más pequeños que las levaduras, estas son las bacterias, en concreto las Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Oenococcus.

Estos microbios se encuentran presentes en el vino y su principal función es metabolizar el ácido málico. De este modo, se convierte en láctico y gas (CO2) para poder conseguir vinos con unas particularidades determinadas, las cuáles pueden ser: menor acidez, más cremosidad, más untuosidad, menor astringencia y más equilibrados.

Estas  bacterias proceden de la propia uva. Se han trasladado con ella desde el viñedo y hasta el momento de la cosecha se han desarrollado en armonía junto a la uva. También pueden ser añadidas, como ocurre la mayoría de las veces, sin que ello suponga ningún hándicap para el vino.

La actividad de monitorización en la bodega es bastante importante para poder observar el comportamiento de dichos microbios. Estos tienen que saber desenvolverse en un entorno muy hostil debido a que el alcohol y la acidez pueden suponer un problema a la hora de completar todo el metabolismo.

Con este proceso, se consiguen vinos mucho menos agresivos, más armoniosos y con una mayor complejidad aromática. Por el contrario, la fermentación maloláctica se evita en los vinos blancos o rosados. Esto supondría una gran pérdida de acidez y por tanto de frescura, características principales de estos determinados vinos.

Beneficios de la fermentación maloláctica

Las diferentes bacterias lácticas, producen unas moléculas que se denominan exopolisacáridos (se tratan de macromoléculas de carbohidratos) que se unen con los taninos del vino. De esta manera, se consigue disminuir su dureza y transforma la sensación de la bebida en la boca en algo mucho más agradable.

Otro aspecto importante de esta fermentación que no hay que olvidar, es la estabilidad microbiológica. Esta sirve para aumentar la protección del vino, de otro modo, podrá verse perjudicado por el crecimiento de otras bacterias. Así, se podrá evitar la propagación de otras fermentaciones posteriores. El ácido málico es un compuesto químico que puede ser origen de la multiplicación de muchas otras bacterias perjudiciales.

El aspecto visual que tiene cada vino es importante, ya que ningún vino es igual que otro. Las tonalidades de los vinos tintos son mucho más intensos. De este modo, se puede garantizar que este tipo de vinos resultan mucho más interesantes y atractivos a la vista después de este proceso de fermentación.

En resumen, los principales beneficios son:

• Reducción de la acidez.
• Transformación del aroma del vino.
• Almacenamiento de manoproteínas en el vino que provocan una sensación mucho más agradable y de mejor regusto en la boca.
• Mayor estabilidad biológica del vino.
• Mejor aspecto visual en tintos.

Inconvenientes de la fermentación maloláctica

Si no se realiza este proceso de la manera adecuada, es posible que se produzcan ciertos problemas en su composición. Podría llegar a afectar sus características organolépticas y la calidad del vino de manera bastante desfavorable.

El problema más habitual es el denominado picado láctico, que ocurre en los vinos menos secos, cuando existen cantidades de azúcares residuales. En estos casos puede ocurrir que las bacterias lácticas ingieran este azúcar y realicen la fermentación láctica en lugar de la maloláctica.

Los principales inconvenientes de estos fallos en la fermentación maloláctica son:

• Mayor acidez.
• Pérdida o reducción de aromas y determinado carácter afrutado.
• Reducción de color.
• Aumento de los índices de compuestos dañinos como aminas biógenas, o de carbamato de etilo.