POLONIA: un sector vitivinícola incipiente con proyecciones firmes de desarrollo

El panorama vitivinícola mundial está sufriendo cambios dinámicos en las últimas décadas tras el acelerado proceso de globalización que trae consigo un incremento de la competitividad de los países productores entre los que se encuentran varios nuevos. Los vinos de la gran mayoría de éstos no viene ganando espacio alguno en el mercado mundial, sin embargo, cada día conquistan a un mayor número de consumidores nacionales y también despiertan el interés de los más curiosos enófilos extranjeros.

En la actualidad, el 70% de la producción de vino en el mundo  está en manos de tan solo diez países, que en 2020 se ha situado en unos 258 millones de héctolitros, y los veinte primeros de la respectiva lista representan casi el 95% del volumen total. Esto quiere decir que hay alrededor de cincuenta países en los cuales se elabora esta bebida noble en cantidades pequeñas debido ante todo a la superfície limitada de las plantaciones de vid, lo que se explica o por el tamaño reducido del territorio nacional o por las desfavorables condiciones geográficas y climáticas asi como por el corto tiempo transcurrido desde el inicio de cultivar uvas de vinificación.

El calentamiento global, como consecuencia del cambio climático, ha hecho que unos cuantos lugares de latitudes septentrionales se ven beneficiados con temporada de crecimiento de planta más larga y frio menos helado en invierno. Esto permite que en algunos, donde antes no se atrevió a plantar viñedos,  las nuevas condiciones  proporcionan la producción de vino cuyo éxito se ve facilitado además  por la utilización de la tecnología moderna disponible y la dedicación de enólogos apasionados de su trabajo.

Polonia es uno de los países emergentes de la vitivinicultura mundial que está dando sus primeros pasos fimes en el camino de fomentar su nueva propia. La superfície de viñedos en su territorio, que se extiende entre las latitudes 49° y 55° norte, ha experimentado un aumento espectacular durante los últimos años:   actualmente es trece veces mayor que hace una década. La superficie media para los viñedos es de 1,3 hectáreas y apenas el 27% de éstos tiene terreno mayor de 1 hectárea. (Solo 5 bodegas cuentan con extensión que sobrepasa las 15 hectáreas.)

En la temporada pasada las plantaciones sumaron 475,4 hectáreas y las 330 entidades productoras registradas cosecharon un total de 2.163 toneladas de uva destinada para la elaboración de vino. El volumen de ésto ascendió a 14.361 héctolitros que es un tremendo aumento en comparación con la de 2009/2010 cuando apenas alcanzó los 412,5 héctolitros.

En su territorio cuyo relieve es mayoritariamente plano, se encuentra una amplia diversidad geográfica en la que se alternan montañas  y valles asi como costas y llanuras. (La altura de los viñedos de un 74% de las bodegas ronda entre los 150 y 350 metros sobre el nivel del mar.)   El clima es una mezcla del oceánico y el continental con veranos templados e inviernos fríos. En la actualidad, la uva crece solo en algunas zonas y con concentraciones diferenciadas.  El inicio de su cultivo se remonta a la época de la introducción del cristianismo y fue con la proliferación de las órdenes religiosas que han mantenido esta actividad, ante todo en los alrededores de monasterios, sin embargo, después de más de medio milenio de haberla practicado  los viñedos han sido abandonados y se ha perdido estas tradiciones.

El capítulo nuevo de la historia moderna del vino polaco comenzó a finales del siglo pasado con la plantación de viñedos experimentales para explorar propiedades de algunos terrenos y la adaptabilidad de un par de variedades, tanto híbridas (resistentes al frío) como viníferas tradicionales. Los incipientes emprendimientos artesanales fueron muy pequeños en extensión pero igual de grandes en ambición, como lo demuestra bien el caso de Roman Mysliwiec (Winnica Golesz) quien en 1982 fue pionero de plantar uva (Ontario) y luego fundar su vivero de vid a unos cien kilómetros al sureste de Cracovia. En la primera década del nuevo milenio algunos productores (Jaworek, Kinga, Stara Winna Gora, Plochockich, Solaris, Srebna Gora) ya han podido recoger el fruto de sus esfuerzos en forma de botellas, sin embargo, fue solo en 2008 cuando se autorizó su comercialización que pronto levantó el interés de los restauranteros locales también.

En Polonia existen 5 regiones vitivinícolas y todas se concentran en las partes occidental y sur del país. Estas van desde la Zielogórski en el oeste hasta la Przełomu Wisły en el este que abrazan las Dolnoslaski, Malopolski y Podkarpacki. Las variedades utilizadas para la elaboración de los vinos polacos presentan una gran diversidad.  Según datos disponibles al respecto, en la mayoría de las bodegas se utiliza uvas híbridas resistentes al frío o/y de maduración temprana (Aurore, Bianca, Johanniter, Hibernal, Ontario, Orion, Seyval Blanc, Solaris; Concord, Frontenac, Marechal Foch, Regent, Rondo, entre otras). Es mucho menor el número de aquellas que han optado por el uso de algunas de las uvas clásicas europeas (Chardonnay, Gewürtztraminer, Muscat Otonel, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir) cuyo cultivo es mucho más riesgoso debido a la mayor sensibilidad a las alteraciones desfavorables del clima. Las uvas que crecen en los viñedos de más de la mitad de las bodegas son: Solaris, Riesling, Seyval Blanc; Regent, Rondo, Pinot Noir.

Entre las pequeñas bodegas hay varias que merecen mención particular, por ejemplo la Jakubów cuya historia empezó en 2002 con la plantación de algunos cientos de vides en suelo franco-arenoso del pendiente sur de las colinas del Monte Dalkowskie (Baja Silecia) por Artur Pajdosz quien ha venido observando el comportamiento de diferentes variedades asi como ha experimentado la elaboración de vino con pocos medios a su alcance. Cuando en 2013 él falleció, la superfície de su viñedo rondó las 2 hectáreas y la vocación se trasmitió a su hijo Michal, biotecnólogo de formación. Hoy día, él tiene 4,5 hectáreas de uva en las que cultiva  las Chardonnay, Hibernal, Riesling, Solaris, Traminer y Dornfelder, Pinot Noir, Rondo, Regent, Zweigelt a partir de las cuales elabora vinos con mínima intervención en todos los procesos dejando que se exprese la tipicidad. El volumen total de la producción en 2020 alcanzó los 210 héctolitros.

Un ejemplo claro es su Hibernal 2019 H3 (alcohol: 13,0%, acidez: 7,5 g/l, azúcar: 0,0 g/l) que hace entender el por qué al joven productor se llama el „rey" de esta híbrida. (Es un cruce de las Seibel y Riesling que fue desarrolada en Alemania en 1944 e incluida en el catálogo de variedades en 1999. Entre sus propiedades se destaca su alta resistencia a las heladas y los hongos.) En este caso, el mosto se ha dejado macerar con los hollejos triturados durante dos días. Después del prensado ligero la fermentación se ha desarrollado a baja temperatura y luego se ha reposado por espacio de dos meses sobre lías.  Este vino de color amarillo pajizo presenta una nariz con recuerdos de intensos aromas frutales (pera, pomelo, toronja, melocotón). En boca, donde se percibe buena acidez asi como notas de hierbas silvestres, se muestra muy expresivo y equilibrado.

También hay que destacar que él estuvo entre los primeros productores de su país en apostar  por el espumoso que lo elaboró por primera vez en 2015 a partir de las Hibernal, Chardonnay, Seyval Blanc y Pinot Blanc. Posteriormente ha usado asimismo las Riesling y Pinot Noir, y a base de la uva vendimiada en 2020 ha producido dos diferentes (un Riesling y un Chardonnay&Pinot Noir).   En 2018 ha introducido su vino naranja (Hibernal, Riesling) y espera que su experimento con el uso de ámforas georgianas, en las que  todavia reposa el vino (Tramini), resultará exitoso de igual manera.

La Turnau, fundada en 2009 y actualmente con 34 hectáreas (en producción: 28), tiene la mayor extensión de viñedo de  Polonia.  Se trata de un emprendimiento familiar que lleva el apellido y cuyos orígenes se remontan a la actividad agrícola del bisabuelo, Jerzy a quien perteneció el edifício construido en 1881 (y remodelado en 2015) que hoy día alberga las instalaciones vinícolas y las oficinas de la bodega. Esta, que se ubica en Baniewice (Pomeranie Occidental) es propiedad de y manejada por tres descendientes del mismo apellido (Zbigniew, Grzegorz, Jacek)  y un amigo suyo (Jacek Kasicki) quienes reparten las actividades en las diferentes áreas. Su enólogo consultor es Frank Faust, un profesional alemán proveniente de una familia con tradición vitivinícola centenaria en las cuencas del Rin.

En los dos lotes diferentes que se encuentran en los alrededores de la sede se ha plantado, en suelo franco-arenoso de origen glaciar con presencia de piedras residuo-coluviales, una gran diversidad de uva (Chardonnay, Johanniter, Hibernal, Riesling, Seyval Blanc, Solaris; Cabernet Cantor, Cabernet Cortis, Cabernet Dorsa, Pinot Noir, Rondo, Regent).  Con relación a representación, la Solaris tiene la mayor con 10 hectáreas que es la superfície más extensa de ésta poseída por una bodega. Los sistemas de poda de las vides son el Guyot simple y doble, y éstas cuentan con una densidad de plantación de 4.000 por hectárea.

Aplicando moderna tecnología, la bodega elabora  una amplia gama de vinos en los que se pone todo el cuidado para expresar el potencial de las variedades, como es el caso del ensamblaje tinto de 50% Rondo (Zarya Severa & St. Laurent) y 50% Regent  (Diana & Chambourcin) de la añada de 2018.   Esta vez la maceración se prolongó durante 3 semanas y se realizó una crianza de 10 meses en barricas de roble eslavono de primer y segundo uso. Esto es de color púrpura con ribete violáceo que muestra una nariz intensa y limpia destacando aromas de frutas rojas maduras (cereza, frambuesa, ciruela) con un toque especiado sutil. El carácter frutal es armado también en la boca donde se lo combina con la presencia de notas de madera y taninos maduros. Es vivo, envolvente, armonioso y largo al postgusto (alcohol: 13,0%, acidez: 4,2 g/l, azúcar: 4,7 g/l).

Desde que ha empezado la comercialización de sus vinos en 2015, la bodega ha venido confeccionando un  portafolio completo que incluye, entre otros, tales como espumoso (Seyval Blanc, Pinot Noir, Chardonnay), licoroso botritizado (Solaris), naranja (Solaris) y de hielo (Johanniter). En 2020 la producción ha totalizado un volumen de 2.000 héctolitros.

No se puede dejar de mencionar la cada vez más extendida oferta de vinos polacos en  restaurantes y vinotecas del país y el avance en el desarrollo del enoturismo. Para los visitantes que buscan identidad de los destinos, el vino es uno de los vehículos de ésta y cuando se interiorizan sobre la gastronomía local prefieren aquellos de la tierra en la que crece la uva y donde muchas bodegas cuentan con instalaciones preparadas y perfectamente condicionadas para recibirlos. (En 2019 los residentes  realizaron 21,2 millones de viajes de turismo interno.)  Existen varias rutas del vino para escoger, por ejemplo la de Malopolski que permite conocer 45 bodegas, un número tres veces mayor que hace ocho años cuando nació el proyecto. Hay algunos lugares donde se organiza una fiesta de vino, siendo la Winobranie de Zielena Gora (celebrada por primera vez en 1852) que se destaca por el gran despliegue de desfile y la multitudinaria asistencia. A esta ciudad le otorga una atracción particular el numeroso conjunto de las pequeñas figuras gnomos, generalmente de bronce, que representan a Baco y están colocados en calles y plazas. La mayoría se encuentra en la avenida principal (Aleja Niepodległości) y sus alrededores, con una placa explicativa, y en la búsqueda de éstas se puede usar un mapa interactivo.