Composición química de las uvas maduras y del mosto

Dentro de todas las variedades de uva que podemos encontrarnos dentro de la especie vitis vinífera, cada una va a tener diferencias en la composición química; e incluso, dentro de una misma variedad puede haber numerosas variaciones dependiendo de la ubicación, el clima o las prácticas agronómicas.

El mosto previo a la fermentación va a ser muy parecido en porcentaje de compuestos al de las uvas en los vinos tintos, sin embargo, en los vinos blancos difiere bastante más puesto que el mosto yema está libre del estrujado de los hollejos. Sobre el proceso de producción se habla aquí. Entre los componentes fundamentales podemos encontrar:

El agua, normalmente entre un 70 y un 80% del total, aunque en algunos casos alcanza hasta el 83% en mostos yema.El azúcar, con un contenido entre el 15 y el 25%, siempre medido en w/w. La glucosa y la fructosa son los azúcares reductores, que luego en la fermentación formarán el alcohol etílico, aunque también son precursores de otros compuestos del flavor. También hay azúcares no fermentables como la arabinosa.

También se puede encontrar materia nitrogenada (0,3-1,0%), como proteínas y aminoácidos, muy importantes para el flavor futuro. En el hollejo estarán todos los pigmentos, tales como compuestos fenólicos (responsables del sabor amargo y la astringencia) y antocianinas (responsables del color), además de terpenos (presentes en ppm) responsables del aroma. Como precursores de olores también hay que señalar los glicolípidos y fosfolípidos, formados a partir de los ácidos grasos insaturados linoleico y linolénico, propensos a degradarse.

Otra familia que no se puede dejar de nombrar es la de los ácidos, mayormente no volátiles (aquí puedes encontrarlos desarrollados):

Ácido tartárico: casi exclusivo de la uva, es responsable de muchas de sus propiedades. Ascenderán a unos 5 g/L.

Ácido málico: el ácido de la manzana, entre 1 y 5 g/L.

Ácido cítrico: característico de las naranjas/limones, y que no suele superar los 0,3 g/L.

Por último, también están presentes pectinas, que pueden dificultar la filtración, y cationes metálicos como el potasio.

Si quieres conocer sobre la vid, pinche aquí.

FUENTES

R.J. Clarke y J. Bakker (2009). Química del flavor del vino.