El potencial aromático del vino de Jerez

Cualquiera que me conozca, desde que empece a apasionarme por esta ciencia, sabe que siempre he tenido una especial debilidad por los vinos de esta denominación de origen; así que no he tardado en decidirme a profundizar algo sobre ellos y sus características principales. La localización geográfica, el sistema de producción y la complejidad de cada uno de sus estilos da lugar a un producto inconfundible.

No voy a dedicarle más que unas líneas a su diferencia en el proceso, tema bastante abordado en la bibliografía, más que para que se entienda la personalidad aromática que poseen. Y es que este tipo de maduración en barricas conocido como solera, el velo de flor que se genera en el fino, la manzanilla y en la primera fase de los amontillados, y la crianza oxidativa en los amontillados y olorosos provoca que se puedan identificar aproximadamente unos 300 compuestos volátiles entre los distintos jereces.

Estas levaduras que permanecen en la superficie del fino y de la manzanilla, que se alimentan del vino y lo protegen de la oxidación, otorgan unos aromas tempranos a manzana verde, dados por el abuntante acetaldehído que poseen; a la vez que le aporta una leve nota salina y yodada a la manzanilla, debido al clima más fresco y la humedad. La subsistencia del velo a partir del alcohol y el glicerol que contiene el vino, también conlleva a la reducción del cuerpo y de la acidez con respecto al mosto primario. Existen otras golosas moléculas dominantes que me gustaría remarcar y que conducen a pistas armónicas para la cocina, como son el diacetilo y la acetoína, con sabor graso, a mantequilla y sobre todo a quesos de corteza floral como el brie o el camembert. Los quesos de pasta semidura y dura se expresan con notas de hierba y flores, que como el fino y la manzanilla, son ricos en linalol, de la familia de los terpenos. Por tanto, el maridaje de un plato de quesos con estos vinos está mas que acertado.

La diferencia básica entre el amontillado y el oloroso, es la previa crianza del primero bajo un velo de flor; posteriormente, ambos pasan por una crianza oxidativa, en la zona menos fría de la bodega, para causar la oxidación de sus compuestos fenólicos. El resultado es el color marrón oscuro, aromas más tostados y un cuerpo mas denso y envolvente. La gran cantidad de alcohol (en torno a los 18º) también participa en la extracción de moléculas de la madera. En su impronta aromática dominan varios moléculas, como el ácido benzoico (almendra), el ácido cinámico (canela) o la cumarina (vainilla), pero sobre todo encontramos el sotolón o sotolona, de los compuestos mas complejos que existen, con olores a curri, nuez o salsa de soja, notas que también podemos encontrar en las cervezas tostadas y de abadía. Un maridaje con respecto a estos vinos y el sotolón lo podéis encontrar aquí.