El aroma primario en el vino ¿Qué son los terpenos?

Los aromas primarios en el vino son aquellos característicos de las uvas, que se pueden desarrollar o no durante la fermentación, y son específicos de los racimos. Estos aromas provienen de compuestos que están situados en su mayoría en los hollejos, y que cuando pasan al vino, lo caracterizan. De todos ellos, hoy hablaremos de los terpenos. Estas son sustancias muy extendidas en el reino vegetal, actuando como protectoras ante diversos factores externos.

En las uvas estas moléculas se encuentran en cantidades muy diferentes, siendo prácticamente nula su presencia en los vinos tintos y difiriendo mucho entre las distintas cepas blancas. Como característica en común, las más importantes y odoríferas son las que se encuentran en forma de alcohol; esto es, con un sustituyente -OH. Tienen aromas florales principalmente y podemos encontrarlos en las variedades moscatel, riesling, gewürztraminer o albariño como las más conocidas. En poca concentración se encuentran en verdejo y sauvignon blanc, y practicamente nula en chardonnay. Los principales terpenos encontrados son:

• Linalol: El más común de todos y presente en todas las uvas. Cantidades muy superiores en moscatel y algo menor en riesling y albariño. Aroma floral a rosa o lavanda y ligeramente cítrico.
• Geraniol: También una presencia importante sobre todo en moscatel, con algo en gewürztraminer. También aroma floral, a geranio.
• Terpineol: Cómo no, mayoritario en moscatel, seguido de cerca por riesling. Aromas más herbáceos.
• Citronelol: Podemos encontrar algo en gewürztraminer, con aromas más cítricos.
• Nerol: Tiene presencia en las cuatro cepas, pero con mayor abundancia en moscatel y albariño. También aromas florales a rosa.
• Ho-trienol: Sobre todo en albariño, también podemos encontrar algo en moscatel y riesling. Tiene un aroma más dulce, similar al tilo.

Estos compuestos desarrollados podéis encontrarlos en el siguiente enlace.

No debe faltar decir que todos estos compuestos pueden sufrir una serie de transformaciones durante la fermentación o el envejecimiento, a gusto del enólogo o espontáneamente. Un caso peculiar de esto es el oxido de cis-rosa, una molécula que proviene de la oxidación de algunos de los terpenos anteriores, y que detalla bastante el aroma del Gewürztraminer, y también se encuentra en gran proporción en la rosa y el lichi.

Para concluir, que un vino posea estos compuestos no quiere decir que vaya a oler exclusivamente a geranio, rosa o cítricos, puesto que el aroma final lo componen muchos más componentes volátiles. Comprender esto si es esencial para ir observando el funcionamiento del flavor en los vinos y tener leves ideas del por que del aroma, además de ser la base para conseguir sinergias espectaculares en el ámbito del maridaje.

FUENTES

R.J. Clarke y J. Bakker (2009). Química del flavor del vino.

F. Chartier (2017). Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino.

L. Hidalgo y J. Hidalgo (2019). Tratado de viticultura. Quinta edición.