¿Qué Fue Primero, La Barrica o el Huevo?

Una de las últimas tendencias en la elaboración de vinos modernos es un recipiente ovoide vertical de hormigón que encontramos frecuentemente en las bodegas más punteras e innovadoras del panorama nacional.

¿Pero qué son realmente estos depósitos y cómo han llegado hasta nuestros días?

Según expertos en realidad no son nuevos ni son tendencia, los fermentadores en forma de huevo han llegado a nosotros a través de un camino muy largo y antiguo. Es un camino que viaja mucho más allá del advenimiento de la barrica de roble, y más allá de los tiempos bíblicos.

Si bien el consenso sobre las ventajas del uso del huevo de hormigón en la elaboración moderna no es un hecho, lo que si esta claro es que estos recipientes han existido durante mucho tiempo. Sus orígenes se transportan hasta hace ocho mil años y han sido identificados específicamente en "The Stone Age".

Los arqueólogos en Georgia encontraron restos antiguos de grandes vasijas de barro que contenían restos de vino en su interior. La datación por radiocarbono y el análisis químico del residuo confirmaron estos hallazgos y los diseños de uva de arcilla en el exterior del recipiente dieron a los investigadores más pistas sobre su uso.

Estos depósitos en forma de huevo, conocidos como "qvevri" (grandes tinajas de barro cocido usadas para la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino georgiano tradicional. Se asemejan a grandes ánforas en forma de huevo sin asas, que están enterradas debajo del suelo o colocadas en el suelo de grandes bodegas. Estos vasijas todavía son comunes en el área hoy en día.

No es difícil imaginar los problemas relacionados con el transporte de estos grandes y pesadas vasijas de vinos en todo el mundo antiguo, por ello los romanos decidieron adoptar el método de los galos para almacenar y transportar el vino a través del barril de roble menos frágil y mas manuable.

Los historiadores creen que los celtas inventaron el barril de madera en algún lugar de la Galia (parte de la actual Francia y Alemania). En los años 300 A.C , el barril comenzó su carrera de 2.000 años como el mejor deposito para el almacenamiento de vino. La humilde ánfora y qvevri, sin embargo, no fueron olvidados.

En 2001, Michel Chapoutier, pionero en viticultura biodinámica, colaboró ​​con la empresa francesa Nomblot, especializada en la fabricación de envases de vino de hormigón desde la década de 1920. Juntos produjeron el primer fermentador de vino moderno en forma de huevo. El primero desde los georgianos que todavía usan el qvevri de hace 8000 años.

Como resultado de su colaboración, se está produciendo una especie de renacimiento dentro de la vinificación moderna. Innumerables enólogos han vuelto a la antigua forma oblicua para fermentar y añejar vinos.

Si bien sus efectos aún no han sido probados por la ciencia, los fermentadores de huevo podrían ofrecer a los enólogos opciones únicas para controlar el sabor y la estructura de los vinos. Estas son opciones que no están disponibles con los métodos más tradicionales de fermentación y envejecimiento de roble y acero inoxidable.

Una teoría sobre los huevos de hormigón establece que a medida que la levadura activa fermenta el vino, se vuelve más ligero y sube a la parte superior del fermentador. El vino más frío luego se hunde hasta el fondo, lo que resulta en la formación de una corriente de convección continua.

Esta corriente de "vórtice" hace que las lías (levadura gastada) permanezcan en suspensión durante la fermentación, lo que ayuda a crear textura y sabor en los vinos. 

Al exponer los vinos a bajos niveles de oxígeno, los vinos comienzan a envejecer gradualmente, desarrollando más sabor, suavizando los taninos y mejorando la sensación en la boca. Los vinos envejecidos en el ambiente inerte y sin aire del acero inoxidable y de la barrica tardan mucho más en alcanzar niveles similares de envejecimiento.