Anatomía de la vid

En una planta de vid se pueden distinguir fácilmente dos zonas, la parte enterrada, que corresponde a las raíces y raicillas, y una parte aérea que corresponde al tronco, los brazos (en el caso que se encuentren), los sarmientos o brotes, las hojas, yemas, y las inflorescencias.

Cada una de estas estructuras cumple un rol especifico en la vida de la planta. A continuación vemos un diagrama mostrando la ubicación de todas estas estructuras en la planta.

Las raíces

Las raíces en la vid cumplen el rol de nutrir a la planta con agua y nutrientes minerales, como el nitrógeno, fósforo, potasio y otros micronutrientes fundamentales para su subsistencia. Estas raíces dependiendo del tipo de suelo y de las condiciones climáticas puede alcanzar profundidades que varían entre 50 cm. y 6 metros.

El sistema de raíces se puede subdividir en dos tipos, las raíces mas viejas y gruesas que solo cumplen funciones de transporte de nutrientes y de sostén de la planta. y el sistema de raicillas o cabellera que es el encargado de la absorción de nutrientes desde el suelo. Este sistema de raicillas se genera cada año a partir de las raíces mas viejas, y corresponde a tejidos muy sensibles a condiciones ambientales extremas, como exceso de sales o sequías severas.

Durante el otoño e invierno, cuando la planta se encuentra en estado dormante, el crecimiento de la raíz se detiene prácticamente por completo, volviendo a reanudarse este crecimiento a fines del invierno cuando comienzan a elevarse las temperaturas.

Troncos y brazos

El tronco y los brazos (o cordones) de la vid cumplen con dos propósitos fundamentales para la planta. El primero de ellos es servir de sostén a el resto de las estructuras que forman la planta ( sarmientos, hojas, racimos. etc..). El segundo propósito es de sen/ir como canal de conducción de nutrientes desde la raíz hasta las otras estructuras de la planta y de transporte de nutrientes sintetizados en la hoja hasta el resto de las estructuras de la planta.

Una de las características mas importantes del tronco de la vid es que su corteza no permanece adherida al tronco sino que se va renovando continuamente desprendiendo las partes viejas.

Sarmientos, Brotes, Cañas o Pámpanos

Esta estructura, llamada sarmiento, pámpano, brote o caña (dependiendo del lugar y estado fenológico), se origina cada año a partir de una yema presente en un sarmiento del año anterior.

En este sarmiento se encuentran todas las estructuras de crecimiento vegetal de la planta para ese año, es decir hojas, inflorescencias (futuros racimos), zarcillos, y yemas (que serán las encargadas de formar un sarmiento nuevo la temporada siguiente).

En el extremo basal del sarmiento se suelen encontrar las inflorescencias del racimo que darán origen al racimo una vez polinizada, y que son las estructuras de reproducción de la planta. En el extremo apical del sarmiento (Punta) se encuentra el ápice de crecimiento que es el responsable del crecimiento.

El resto del sarmiento (su parte central) posee generalmente hojas (encargadas de la fotosíntesis), yemas (encargadas del crecimiento de la próxima temporada) y zarcillos, que corresponden a estructuras de sujeción de la planta en la parte aérea.

A mediados del verano el brote o caña comienza un proceso de maduración, donde los tejidos vegetales comienzan a lignificarse (transformarse en madera). A finales del verano o principios del otoño (después de la cosecha) comienza la caída de hojas en el sarmiento, permaneciendo en este solo las yemas que ingresaran en un estado de dormancia durante el invierno para dar origen en la primavera siguiente a un nuevo brote.

En la siguiente fotografía se muestra un sarmiento de la variedad Cabemet Sauvignon cortado de la planta en el mes de Julio. En el extremo izquierdo (Primer tercio) se obsenvan las estructuras de reproducción de la planta (Racimos) y en el resto del sarmiento se observa una gran cantidad de hojas.

Las hojas

La hoja es uno de tos componentes más importantes del sarmiento o caña, pues es la encargada de llevar a cabo la transformación de la energía solar en energía almacenable como azucares, proceso comúnmente llamado fotosíntesis. Además esta hoja cumple un rol fundamental en la respiración de la planta y en el control de la temperatura de la misma.

En la producción de la uva para vino las hojas más importantes son las dos o tres más próximas al racimo pues son estas hojas las que le proveerán a las bayas del racimo del azúcar para madurar. En ausencia de estas hojas la acumulación de azúcar en tos frutos suele ser muy lenta atrasándose la cosecha y obteniendo en algunas circunstancias vinos de menor calidad.

Yemas

Las yemas son las estructuras de crecimiento aéreo de la planta. A fines de invierno o inicio de primavera; cada una de estas yemas dará origen a nuevos sarmientos o cañas con sus respectivas hojas, zarcillos e inflorescencias. Estas yemas suelen encontrarse en cada nudo de un sarmiento del año. pero en ciertas ocasiones se encuentran también en los brazos y tronco de la planta donde al brotar darán origen a los Chupones.

Cuando alguna de las yemas del sarmiento o caña del año brota, da origen a lo que se conoce como Feminela o Nieto, que corresponde a un brote adelantado que debiera haber brotado la temporada siguiente. Esta feminela fructificara en forma tardía produciendo racimos que no alcanzaran a madurar.

Al hacer un corte transversal de una yema se puede observar al interior de ella todas las estructuras que darán origen al sarmiento de la temporada siguiente, ápice vegetativo, hojas, racimo, etc.

Inflorescencias y racimos

A diferencia de otras especies frutales, como el manzano o el durazno, la vid no presenta una flor única, sino que presenta una inflorescencia, que consiste básicamente a una señe de flores individuales formando un ramillete o racimo.

Esta inflorescencia ya se encuentra semi-desarrollada al interior de la yema antes que esta brote. A mediados de primavera esta inflorescencia florecerá y cada una de las flores individuales que la componen será polinizada y comenzara el desarrollo de el racimo si las condiciones climáticas son óptimas, pero hay ciertas condiciones, como la falta de frió invernal, la sequía, el exceso de temperatura pueden dificultar esta polinización originándose racimos incompletos (o corridos).

La vid (Vitis vinifera) es una especie hermafrodita, es decir posee ambos sexos en la misma planta, por esa razón la polinización suele ser una autopolinización.

Una vez que la flor fue polinizada, comienza el desarrollo de las bayas (frutos provenientes de cada flor individual) con ayuda de hormonas de crecimiento liberadas por la semilla o embrión recién formado. En la primera parte del crecimiento del racimo existe una elevada tasa de reproducción de las células que conforman cada baya, y en la segunda parte del crecimiento del racimo, este crecimiento se lleva a cabo por la elongación celular, es decir el crecimiento en tamaño de estas células por absorción de agua.

En el siguiente esquema se muestra las etapas de desarrollo de una flor de la vid, observándose los estados de flor cerrada (Antes de la floración), Flor abriéndose (o Antesis), y flor abierta, donde se pueden observar las estructuras masculinas y femeninas que conforman esta flor.

El racimo formado a partir de la inflorescencia presentara una vez maduro dos tipos de tejido; el primero corresponde a las bayas o frutos y el segundo corresponde al raspón o raquis que es el esqueleto vegetal (de color verde) que sostiene a cada una de estas bayas.

Diferenciación de Variedades

Todas las variedades de vid (de donde se originan los distintos tipos de vinos varietales) provienen de una misma especie, Vitis vinifera. pero presentan ciertas diferencias tanto en su composición química, como aspecto físico. Estas diferencias físicas son empleadas para diferenciar y clasificar a grandes rasgos los distintos tipos de variedades, observando principalmente la forma de la hoja, el tamaño y forma del racimo y el tamaño de las bayas que conforman el racimo.

Cada una de estas variedades se origino por selección natural al tener que aclimatarse la vid a distintas condiciones climáticas y de suelos. De esta forma existen variedades que están mas aclimatadas a climas calurosos produciendo vinos de mejor calidad en dichos climas y viceversa. Por otro lado existirán variedades mas aclimatadas a suelos arcillosos donde se expresan mejor que en suelos arenosos y viceversa.