La arquitectura del aceite: la Almazara

España es el país paradigmático de la triada alimentaria mediterránea gracias al cultivo multisecular del olivo, la vid y el cereal. El aceite de oliva es uno de los pilares de la denominada dieta mediterránea, en la que el olivo es una de las referencias fundamentales de nuestros ecosistemas, base económica de muchos zonas y territorios y definición por excelencia de una paisaje extraordinario modelado por el olivo que, en estrecha armonía con la vid y el cereal, conforman el entorno mediterráneo. En palabras del escritor y médico Georges Duhamel: "donde el olivo se retira, acaba el Mediterráneo".

El olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo su expansión con el devenir de las civilizaciones que se han dio estableciendo a lo largo de la cuenca mediterránea durante milenios. A modo de breve referencia histórica, recientes investigaciones paleobotánicas y genéticas han puesto de manifiesto que el origen del olivo es mucho más complejo de lo que se estimaba, admitiéndose que podría haber nacido en el Mediterráneo oriental en el período Neolítico, hace aproximadamente unos 6000 años a.C.. Restos vegetales de madera carbonizada y huesos de aceitunas han sido encontrados en numerosos lugares del Mediterráneo oriental, datándose en el Neolítico (8500-4500 a.C.) y, principalmente, en el Calcolítico (4500-3500 a.C.).

El aceite de oliva virgen es el zumo natural de un fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez del olivo, poseyendo unos atributos sensoriales únicos y un color que varía en función de la variedad de aceituna y del grado de maduración, al que cabe añadir al del año climatológico.

Una vez recogida la aceituna mediante alguno de los sistemas empleados en función del uso que se les vaya a dar (a mano, vareo, aceitunas caídas tras maduración espontánea y mediante sistemas mecanizados como vibradores, etcétera), las aceitunas se trasladan a las casas o almazaras para la obtención del fruto que es el "oro del Mediterráneo".

La etimología y nombre de almazara deriva del árabe hispánico "alma'sára"  y este del árabe clásico "ma'sarah", el lugar de la prensa, donde se exprimen las aceitunas para la extracción posterior del aceite de oliva virgen (AOV) o el aceite de oliva virgen extra (AOVE), o a la propia maquinaria -prensa- que se encarga de la extracción del producto. Lo que inicialmente designaba a la propia prensa para la extracción del AOV o el AOVE, terminó por extensión dando nombre al conjunto de las instalaciones globales de transformación de las olivas en aceite en las que también se engloba al molino.

La almazara actual está formada, generalmente, por tres espacios diferenciados, a saber: en el primero se encuentra la zona de recepción o patio abierto, aunque cuenta con una pequeña cubierta protectora del fruto por si llueve, en la que la aceituna, tras su recepción, es limpiada, pesada y almacenada hasta someterse al proceso de molturación con un molino de martillo.

En este espacio cerrado de la almazara en el que la aceituna es molturada o molida se encuentra una máquina batidora en la que la masa se mueve de forma homogénea, para desligar el aceite antes de pasar a la centrifugadora, de la que se

extrae el zumo exclusivamente ejerciendo una presión mecánica sobre la masa. Esta primera versión del aceite de oliva es almacenada en depósitos decantadores con el objetivo de eliminar los residuos sólidos que contenga. Es un proceso de decantación natural, incluso por gravedad, donde se limpia el zumo merced a la diferencia de densidades, quedando el aceite arriba, el agua en la zona intermedia y los residuos sólidos en la parte baja del depósito, pudiendo acelerarse el proceso mediante centrifugadoras verticales pero, eso si, generando más residuos al tener que añadir grandes cantidades de agua.

El tercer espacio se corresponde con la zona que podría denominarse de reposo, almacenado y envasado. Aquí el aceite reposa durante dos a tres semanas para terminar de asentarse por decantación natural y que, de esta manera, pueda filtrarse para eliminar todas las impurezas que pudiera tener todavía. Los depósitos de almacenamiento suelen ser de inox (acero inoxidable), permitiendo su limpieza con comodidad y facilidad, más aun si la almazara cuenta con un fondo inclinado para lograr una mejor limpieza pues, no debe olvidarse, que el aceite de oliva continúa con su proceso de decantación natural por el mero transcurso del tiempo. Así, con el envasado en origen y comercializándolo directamente se garantiza su autenticidad y altísima calidad hasta llegar al consumidor.

Para finalizar, y a pesar de una notoria falta de documentación sobre la maquinaria y las técnicas oleícolas de elaboración, estas fueron muy similares a las de época romana, perdurando durante muchos siglos, conservándose en algunos lugares de Andalucía y Extremadura. Los restos arqueológicos de molinos y prensas musulmanas son también escasos, aunque se han efectuado excavaciones en zonas de Murcia, Albacete, Málaga o Alicante entre otras. Todo ello pone de manifiesto que desde la antigüedad romana la evolución tecnológica en la elaboración del aceite de oliva no es altamente significativa aunque, no obstante, desde el último tercio del siglo XX se ha producido un sustancial avance tecnológico en paralelo a una floreciente oleicultura.