La ciencia confirma que el jamón curado también sabe dulce

El jamón curado no se percibe solo como un alimento salado o umami. Un estudio impulsado por Monte Nevado junto a la Universidad de Córdoba concluye que también presenta un sabor dulce real y medible, asociado a compuestos que aparecen durante el proceso de curación. La investigación, publicada en la revista Meat Science, analiza por primera vez de forma conjunta la relación entre la composición química del jamón y la percepción sensorial de ese matiz dulce.

La empresa informa de que el trabajo ha sido desarrollado por el doctor Antonio Manuel Gómez-Cortés, investigador del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el equipo de I+D+i de Monte Nevado. Según explican ambas entidades, el objetivo era estudiar cómo evoluciona el sabor del jamón curado y qué sustancias intervienen en esa percepción.

Para ello, los investigadores analizaron 80 muestras de jamón procedentes de cerdos blancos e ibéricos, con distintos tiempos de curación. El estudio combinó análisis químicos y evaluación sensorial para observar cómo cambian los compuestos presentes en el producto y cómo esos cambios se traducen en la experiencia de cata.

Según detalla Monte Nevado, el trabajo identificó una correlación positiva entre la percepción de dulzor y la presencia de determinados aminoácidos libres, en especial alanina y glicina, además de azúcares naturales como la glucosa. Estas sustancias se generan de forma natural durante la maduración del jamón y, de acuerdo con los autores, ayudan a explicar por qué algunas piezas desarrollan notas dulces perceptibles.

La investigación también observó una correlación negativa entre el dulzor y otros compuestos, como la creatina y la creatinina. En paralelo, el estudio señala que el sabor dulce se intensifica con el tiempo de curación, lo que refuerza la idea de que no se trata de una impresión subjetiva aislada, sino de una característica vinculada a la evolución bioquímica del producto.

Monte Nevado subraya que este hallazgo aporta una nueva mirada sobre el perfil sensorial del jamón curado. La compañía sostiene que, durante años, el sabor dulce había sido percibido por algunos catadores, pero no se había descrito con base científica de una forma tan precisa. A su juicio, el trabajo permite entender mejor la complejidad organoléptica del jamón y abre nuevas vías para estudiar su calidad desde una perspectiva más amplia.

El doctor Gómez-Cortés afirma que el estudio demuestra que el sabor dulce en el jamón curado existe y puede explicarse por la presencia y evolución de compuestos concretos durante la curación. En esa misma línea, desde Monte Nevado señalan que la investigación refuerza la importancia del tiempo y del control del proceso para definir el perfil final del producto.

La empresa enmarca este trabajo dentro de su apuesta por la investigación aplicada al producto. Según trasladan desde la compañía, la colaboración con la Universidad de Córdoba forma parte de una línea de trabajo orientada a profundizar en el conocimiento científico del jamón curado y a relacionar ese conocimiento con la experiencia sensorial del consumidor.

La publicación de los resultados en Meat Science sitúa el estudio en una de las revistas científicas de referencia en el ámbito cárnico, según apunta Monte Nevado. Para la compañía, este avance contribuye a respaldar con evidencia científica aspectos del sabor que hasta ahora se habían movido sobre todo en el terreno de la percepción de expertos y aficionados.

El trabajo se centra en una cuestión muy concreta, pero con implicaciones para la comprensión del producto. Al identificar qué compuestos están ligados al dulzor y cómo evolucionan durante la curación, la investigación aporta información útil para interpretar mejor las diferencias entre piezas y entre tiempos de maduración. Según indican los responsables del estudio, esa relación entre química y percepción sensorial ayuda a describir con más precisión uno de los alimentos más reconocibles de la gastronomía española.

Monte Nevado insiste en que el hallazgo no altera la identidad tradicional del jamón curado, sino que añade una explicación científica a una sensación que ya formaba parte de la cata de algunas piezas. La empresa considera que este conocimiento puede contribuir a valorar con más detalle la riqueza sensorial del producto y a seguir avanzando en su estudio desde la ciencia de los alimentos.