El ajo, ingrediente esencial en la cocina y la memoria

El ajo es uno de los ingredientes más presentes en la cocina doméstica y profesional. Este mes se celebra el Día del Ajo, una fecha que, aunque no suele contar con grandes celebraciones, sirve para recordar la importancia de este producto en la gastronomía. La chef Doreen Colondres, autora y fundadora de lacocinanomuerde.com, subraya que el ajo no es solo un ingrediente, sino una tradición que forma parte de la base de muchas recetas, especialmente en las cocinas latinas y españolas.

En los hogares, el ajo aparece en sofritos, arroces, carnes, frijoles, pescados y mariscos. Es el primer aroma que se percibe al comenzar a cocinar y anuncia la llegada de un plato sabroso. En España, el ajo es considerado imprescindible y su uso está tan arraigado que resulta difícil imaginar una cocina sin él.

Más allá de su uso culinario, el ajo ha sido valorado durante siglos por sus propiedades. Se le atribuyen beneficios antimicrobianos y antiinflamatorios, y ha sido protagonista de remedios caseros y productos para el cuidado personal. Sin embargo, la chef Colondres recuerda que, aunque la ciencia ha confirmado la presencia de compuestos activos con potenciales beneficios, el ajo no sustituye a la medicina convencional.

A la hora de comprar ajo, se recomienda elegirlo fresco, firme y con la piel intacta. Es importante almacenarlo en un lugar oscuro, seco y ventilado, ya que la humedad y el frío del refrigerador pueden afectar su calidad. El ajo fresco se caracteriza por su aroma sutil y su capacidad para aportar sabor sin imponerse en exceso.

El ajo comienza a aportar sus cualidades incluso antes de entrar en contacto con el fuego. Si se utiliza en sofritos, conviene cortarlo bien y cocinarlo a fuego lento para que libere su aroma sin quemarse. Para preparar aceite de ajo, es recomendable cocinarlo a baja temperatura, permitiendo que se suavice y aporte matices al aceite. Si se dora ligeramente, resulta ideal para acompañar pan o como base para otras recetas.

La chef Doreen Colondres comparte su receta de camarones al ajillo, un plato que ilustra la versatilidad del ajo en la cocina. Para prepararlo, se necesita media taza de aceite de oliva extra virgen, dieciséis camarones medianos limpios y sin cola, entre seis y ocho dientes de ajo cortados en láminas finas, una guindilla seca o chile de árbol entero, una cucharada de perejil fresco o cilantro, sal al gusto y dos cucharadas de vino blanco, vino de Jerez o brandy.

La elaboración consiste en añadir los ajos y el chile a una sartén o cazuela de barro a temperatura media, cocinando hasta que los ajos se doren durante tres o cuatro minutos, moviéndolos para evitar que se quemen. Después, se sube la temperatura, se agregan los camarones, el vino, la sal y la pimienta, y se cocinan durante tres minutos, volteándolos una vez hasta que estén rosados. Si la sartén se calienta demasiado, se baja la intensidad para evitar que los ajos se quemen. Finalmente, se retira del fuego, se añade el perejil o cilantro y se sirve sobre pan, tostones o arroz.

El ajo, además de aportar sabor, evoca recuerdos y tradiciones familiares. Su presencia en la cocina es sinónimo de platos que reúnen a las personas en torno a la mesa y de recetas que se transmiten de generación en generación. La chef Doreen Colondres invita a redescubrir el ajo en la cocina diaria, recordando que, en muchas ocasiones, basta con calentar una sartén, añadir aceite de oliva y dejar que el ajo haga su trabajo para conseguir un plato lleno de sabor.