¿FML sí o no en vinos blancos?

El cambio climático y las preferencias del mercado en los vinos blancos están marcando direcciones opuestas que los enólogos deben gestionar con creatividad. Mientras el aumento de las temperaturas genera uvas más maduras y sabores más redondeados y menos ácidos, los consumidores y enólogos siguen buscando vinos frescos, con perfiles intensos y acidez destacada. Esta divergencia plantea retos a los productores de vino, que exploran alternativas en viñedo y bodega para balancear los efectos del clima y las expectativas del mercado.

Un aspecto fundamental de estas estrategias es el manejo de la fermentación maloláctica (FML). Este proceso transforma el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la acidez percibida y suavizando el perfil de sabor. Aunque es una práctica habitual en los vinos tintos y en algunos blancos de climas fríos, la FML en zonas cada vez más cálidas puede hacer que los vinos pierdan frescura. Además de reducir la acidez, la FML modifica las características químicas y sensoriales del vino, lo que exige una evaluación cuidadosa de su uso.

El cambio climático también ha alterado las bacterias que inician este proceso. Un estudio publicado en 2022 en la revista Microorganisms muestran cómo bacterias como Lactobacillus y Pediococcus, que antes eran menos relevantes frente a Oenococcus oeni, están cobrando importancia en la fermentación, especialmente en regiones afectadas por temperaturas más elevadas. Estos cambios en la microbiota dificultan el uso de FML espontánea, que podría poner en riesgo la calidad del vino si no se controla de manera cuidadosa.

Para hacer frente a estas dificultades, muchas bodegas han adaptado sus prácticas en el viñedo y en la bodega. Algunas, enfocadas en lograr perfiles más redondeados y texturas amplias, han optado por reducir el uso de FML al trasladar el origen de sus uvas a zonas más frías, donde se obtiene mayor acidez natural. Esta estrategia permite que el vino mantenga una estructura equilibrada sin depender de una FML completa, que suavizaría en exceso el perfil.

Por otro lado, algunos productores de regiones reconocidas por su Chardonnay, en zonas como el noroeste del Pacífico, señalan el valor que la FML aporta a la sensación en boca de sus vinos. Con un enfoque centrado en la gestión del viñedo, estos enólogos utilizan prácticas como el manejo del follaje y el control de la exposición solar para preservar la acidez y evitar la necesidad de ajustes en bodega. En climas cálidos, el manejo cuidadoso de la luz y el viento resulta esencial para evitar la generación de sabores tropicales que puedan opacar la frescura deseada.

Para otros productores, la decisión de realizar FML se toma después de la cosecha. Analizando los niveles de pH de las uvas, algunas bodegas deciden si someter a las uvas a la FML o no en función de las condiciones de cada añada. En muchos casos, esta práctica consiste en una fórmula adaptable en la que la proporción de FML aumenta en las añadas más cálidas, donde las uvas suelen presentar una madurez más intensa, en comparación con las añadas más frescas.

Algunos viticultores también han optado por explorar clones de vid que permitan una maduración tardía, con buena acidez y sabores concentrados, especialmente en el caso del Chardonnay. Al recurrir a estos clones, se puede lograr una maduración fisiológica adecuada sin que las uvas lleguen a niveles de pH tan altos, permitiendo que la FML complemente el perfil del vino sin comprometer su frescura. En particular, algunos clones más antiguos, de origen francés, han mostrado buenos resultados en regiones cálidas, ya que mantienen un bajo pH al momento de la cosecha, facilitando una FML equilibrada y controlada.

La gestión de bacterias es otro aspecto en el que las bodegas experimentan cambios. En regiones de Nueva Zelanda, por ejemplo, algunas bodegas especializadas en Chardonnay seleccionan cepas bacterianas específicas para la FML según el perfil de vino deseado. En vinos orientados a un público más amplio, se opta por cepas que producen mayores niveles de diacetil, una sustancia que aporta notas mantecosas muy populares entre algunos consumidores. Sin embargo, en las gamas de vinos premium, estas mismas bodegas priorizan cepas que permiten una FML más ligera y espontánea, lo que ayuda a mantener un perfil fresco.

En ciertas bodegas de Europa, los cambios en las preferencias del mercado también han reducido el uso de la FML en los Chardonnays, buscando perfiles cítricos y frescos en lugar de las notas de brioche que una FML completa puede desarrollar. En regiones donde se trabaja con variedades como Sauvignon Blanc, se seleccionan cepas comerciales de bacterias que contribuyen a una sensación de volumen en boca sin afectar el carácter fresco del vino. Esta cuidadosa selección ayuda a cumplir con las expectativas del mercado y conservar la frescura deseada, incluso en años calurosos.

En un contexto de cambio climático, las decisiones en viñedo y bodega se tornan fundamentales para responder tanto al carácter de cada añada como a la demanda del mercado. Ajustes continuos, análisis detallados y experimentación con técnicas y cepas bacterianas están permitiendo a los enólogos ofrecer vinos equilibrados y representativos del terroir. A pesar de los retos que presentan las condiciones cambiantes y las preferencias del mercado, los productores buscan adaptarse para garantizar la frescura, acidez y carácter que distinguen a los vinos blancos de calidad en todo el mundo.