La rentabilidad de la hostelería en riesgo

El sector de la restauración en España ha experimentado un verano de 2024 marcado por la incertidumbre y resultados por debajo de las expectativas, según un informe reciente de Delectatech, que analizó el rendimiento de más de 250.000 establecimientos a lo largo del país. Pese a haber proyectado un crecimiento del 5% en la facturación, la realidad fue distinta. La ocupación cayó un 1,2% en comparación con el verano anterior, mientras que la satisfacción de los comensales se redujo en la misma proporción, un 1,2%. A pesar de que el ticket medio subió un 1,7%, este incremento se mantuvo por debajo del nivel de inflación, lo que afectó negativamente la rentabilidad de los negocios.

La pérdida de ocupación y satisfacción se atribuye a varios factores. Entre ellos destaca el mal tiempo que predominó en julio, lo que frenó la demanda nacional, sumado a la reducción del gasto de los turistas internacionales, quienes han priorizado el alojamiento y el transporte por encima de las visitas a bares y restaurantes. Esta tendencia ha obligado a los empresarios del sector a adaptarse a un entorno de inflación persistente y a consumidores más cautelosos, preocupados por la pérdida de confianza económica.

El informe, presentado por Xavier Mallol, CEO de Delectatech, señala que el reto principal para la restauración en este contexto es preservar los márgenes de beneficio. La ocupación ha mostrado un comportamiento desigual a lo largo de la geografía española, siendo las zonas costeras e insulares las que han liderado el rendimiento. Canarias se ha destacado por la mayor ocupación, mientras que Baleares ha registrado los niveles más altos de satisfacción de los clientes, y Navarra ha experimentado el mayor incremento en el ticket medio.

Aunque algunas regiones como Navarra, Murcia y Valencia mostraron mejoras en diversos indicadores, otras, como La Rioja y Aragón, experimentaron caídas significativas tanto en ocupación como en satisfacción. Las zonas costeras, sin embargo, han mantenido su posición de liderazgo, con Baleares a la cabeza en satisfacción, mientras que Canarias, aunque con buenos números, ha visto un leve descenso en su ocupación respecto al año anterior.

El análisis también revela cambios en las preferencias gastronómicas. El consumo de café ha aumentado un 2,1%, mientras que las bebidas alcohólicas han perdido terreno, posiblemente por un desplazamiento hacia el consumo en el hogar y una tendencia a buscar opciones más saludables, junto con el impacto de los precios en esta categoría. En cuanto a alimentos, han ganado popularidad la carne, especialmente la de vacuno, con un aumento del 6,7%, así como los arroces y las paellas, que también han visto un incremento en la satisfacción por parte de los comensales. Sin embargo, categorías tradicionales como las tapas y las pizzas han disminuido en consumo, con caídas del 9,6% y el 2,1%, respectivamente.

Un dato llamativo del informe es el contraste en el consumo de kebab y poke. El kebab ha experimentado un notable aumento de popularidad, con un incremento del 18,63%, mientras que el poke, que había sido una tendencia en años anteriores, ha caído un 18,98%, lo que refleja un cambio en las preferencias de los consumidores.

El perfil del establecimiento más exitoso este verano ha sido el de un restaurante ubicado en zonas costeras, como Baleares, Canarias o el norte de España, con un ticket medio superior a 30 euros y especializado en arroces y carnes. Este tipo de restaurante ha destacado no solo por una buena ocupación, sino también por un alto nivel de satisfacción entre sus comensales. Por otro lado, los bares con tickets medios por debajo de los 15 euros han mostrado el mayor aumento en ocupación y en ticket medio, reflejando que el consumo más accesible sigue teniendo una fuerte demanda, aunque con márgenes más ajustados.

Según Emili Vizuete, experto en economía y comportamiento del consumidor, la inflación ha reducido el poder adquisitivo del consumidor nacional, lo que ha provocado una pérdida de confianza en el sector. Para revertir esta situación, Vizuete sugiere que se necesitarían cambios estructurales, como la inversión en la industria y una menor presión fiscal. En el sector de la restauración, específicamente, recomienda una mayor apuesta por la calidad y la diferenciación, con el objetivo de aumentar la percepción de valor por parte de los consumidores.

Por su parte, Jordi Turmo, director general de Fedis Horeca, prevé que el sector cierre el año con ventas planas o ligeramente por debajo de las de 2023 en términos de volumen, y con un crecimiento en valor que no superará los dos puntos porcentuales, debido al incremento de precios. El principal reto que afronta ahora la restauración, según Turmo, es la rentabilidad, así como la sostenibilidad del modelo de negocio a largo plazo.

Este informe de Delectatech ofrece una visión clara de la situación en la restauración española, tanto en el ámbito económico como en la adaptación a nuevas tendencias de consumo, y apunta a la necesidad de estrategias sólidas para preservar la rentabilidad en un entorno cada vez más complejo.