Andorra Taste 2024: Chefs del mundo se unen por una gastronomía sostenible en la montaña

La tercera edición de Andorra Taste (18-22 sept), el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, ha comenzado con un enfoque en la sostenibilidad y la conexión integral con el territorio. Este congreso reúne a cocineros de distintas partes del mundo, cuyas propuestas culinarias están marcadas por las particularidades climáticas y geográficas de sus regiones. En la primera jornada, chefs de países nórdicos y españoles han destacado la importancia de trabajar con el entorno natural, utilizando productos locales y gestionando los recursos de manera responsable para minimizar el impacto ambiental.

Los cocineros Christopher Haatuft, de Noruega, y Filip Gemzell, de Suecia, han explicado cómo sus cocinas están condicionadas por las limitaciones de sus territorios. Haatuft, del restaurante Lysverket en Bergen, compartió que solo el 4% del terreno en Noruega es cultivable, debido a la orografía y el clima. Este factor obliga a maximizar el uso de los productos locales, lo que ha impulsado el crecimiento de una nueva generación de productores artesanales. Por su parte, Filip Gemzell, del restaurante ÄNG en Suecia, resaltó cómo las estaciones extremas les obligan a crear conservas y otras técnicas de preservación para poder utilizar los productos cultivados durante todo el año.

El congreso también ha puesto en valor la importancia de la sostenibilidad en la gestión de los restaurantes. Albert Franch y Carlos Henriques, del restaurante Nolla en Helsinki, han ofrecido una clase magistral sobre la estrategia de residuos cero. Nolla ha implementado un modelo que evita cualquier tipo de desperdicio, utilizando productos locales y prescindiendo de embalajes de un solo uso, con el objetivo de reducir su huella de carbono. Este enfoque, que va más allá de la cocina, se extiende a todas las áreas del restaurante, desde los utensilios hasta los uniformes del personal.

La jornada ha continuado con la participación de chefs locales y de otras regiones montañosas, quienes han subrayado la relevancia del producto local en sus cocinas. Elena Arzak, desde San Sebastián, ha destacado la necesidad de educar a las nuevas generaciones en agricultura y cocina para preservar el medio ambiente. David Yárnoz, desde Navarra, ha señalado la importancia de conectar al comensal con el origen de los productos, un principio que ha trasladado incluso a su restaurante en Taiwán. Eduardo Salanova, del restaurante Canfranc Express en Huesca, ha presentado una propuesta basada en las tradiciones culinarias de los valles aragoneses, adaptadas a técnicas contemporáneas.

Los chefs locales de Andorra, Álex Kinchella y Rodrigo Martínez, han aportado su visión de la cocina de montaña, reinterpretando el recetario tradicional andorrano con influencias modernas. Así, Andorra Taste continúa consolidándose como un punto de encuentro para explorar cómo la gastronomía de alta montaña puede integrar la sostenibilidad, el respeto al entorno y la innovación, sin perder de vista las raíces locales.