Expertos revelan los secretos de la longevidad de los vinos blancos: las enzimas

La vía de la enzima lipoxigenasa juega un papel central en la formación de los aromas durante la fase prefermentativa en la vinificación de vinos blancos, como explicaron detalladamente Franco Battistutta, de la Università degli Studi di Udine, y María Manara, del departamento de I+D de DAL CIN Gildo spa, durante su ponencia en el congreso Enoforum.

En dicha ponencia, titulada "Longevidad de los vinos blancos: perseguir la calidad desde la uva hasta la copa", ambos especialistas destacaron cómo este proceso enzimático se activa cuando se rompe la estructura vegetal de las uvas, liberando aldehídos de seis carbonos, entre los que se encuentran el hexenal y el trans-2-hexenal, responsables de las notas vegetales que caracterizan algunos vinos.

Durante la fase de tratamiento de las uvas blancas, señalaron Battistutta y Manara, se activan dos rutas principales que afectan tanto a la estabilidad como al perfil aromático del vino: la vía de las polifenoloxidasas y la de las lipoxigenasas. Las polifenoloxidasas son responsables del pardeamiento del mosto, un fenómeno no deseado en la producción de vinos blancos, ya que la polifenoloxidasa y la tirosinasa oxidan los ácidos cinamil-tartáricos, formando quinonas que inician cadenas de reacciones oxidativas. Este proceso puede agotar antioxidantes esenciales como el ácido ascórbico y el glutatión, y afecta también a las catequinas, que en los vinos blancos contribuyen a la inestabilidad oxidativa.

Por otro lado, la vía de las lipoxigenasas, también analizada por los ponentes, genera compuestos responsables de los aromas vegetales. Sin embargo, a medida que la uva madura, la actividad de estas enzimas disminuye, lo que reduce la producción de aldehídos. Esta dinámica ha llevado a los enólogos a replantearse su estrategia, pues, según señalaron Battistutta y Manara, nuevos estudios han revelado que el trans-2-hexenal puede reaccionar con el glutatión, formando precursores de compuestos como el mercaptohexanol, que aporta atractivas notas frutales en los vinos blancos.

En la ponencia también se abordaron las dos estrategias principales para gestionar la oxidación durante la vinificación: la hiperoxigenación y la vinificación reductora. Battistutta y Manara explicaron que, en la hiperoxigenación, el mosto se expone al oxígeno con el objetivo de eliminar las catequinas responsables de la inestabilidad oxidativa, lo que puede dar lugar a vinos más estables, aunque con la pérdida de algunos compuestos aromáticos. En la vinificación reductora, se evita el contacto con el oxígeno, lo que permite conservar los compuestos aromáticos y antioxidantes, pero genera vinos más sensibles a la oxidación a largo plazo.

Finalmente, en cuanto al uso de anhídrido sulfuroso (SO₂), los ponentes subrayaron su importancia en la vinificación reductora. Añadido en cantidades controladas desde el inicio del proceso, el SO₂ inhibe la actividad de la tirosinasa, protegiendo al vino de la oxidación y prolongando su frescura y longevidad.

De este modo, la ponencia de Franco Battistutta y María Manara destacó que el equilibrio entre la hiperoxigenación y la reducción es clave para decidir el perfil final del vino, y cómo la comprensión y el manejo adecuado de las vías de las polifenoloxidasas y las lipoxigenasas son fundamentales para optimizar la producción de vinos blancos longevos y de alta calidad.