Vinos de calidad superior en menos tiempo gracias a la tecnología PEF

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) está siendo evaluada como una herramienta para mejorar la competitividad y sostenibilidad de las bodegas. Según una investigación llevada a cabo por Javier Marín-Sánchez, Alejandro Berzosa, Ignacio Álvarez, Cristina Sánchez-Gimeno y Javier Raso, del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, este método puede ayudar a reducir el consumo energético y optimizar procesos clave en la producción del vino. El estudio, publicado este año, se centra en las posibles aplicaciones de esta tecnología en el sector vitivinícola.

La investigación explica que el uso de PEF permite aumentar la permeabilidad de las membranas celulares mediante electroporación, lo que facilita la extracción de compuestos importantes durante etapas como la fermentación y maceración del vino tinto. Los autores del estudio señalan que esta tecnología puede acelerar la extracción de polifenoles, compuestos esenciales para las propiedades sensoriales del vino, como el color y la astringencia, que además tienen un papel antioxidante. Este proceso, que tradicionalmente requiere tiempos de maceración prolongados, puede reducirse significativamente con el uso de PEF, lo que permitiría a las bodegas procesar más rápido y con menos gasto energético. Estos datos se basan en estudios previos realizados con diferentes variedades de uva, como los presentados por Puértolas et al. en 2010 y Maza et al. en 2019, que confirman un aumento de entre un 10% y un 60% en la extracción de polifenoles tras aplicar PEF.

Además, el equipo de investigación comparó el impacto energético de PEF con otras técnicas como la termovinificación o el Flash-release, que requieren un mayor consumo de energía debido al uso de calor para acelerar la extracción de los compuestos fenólicos. Según su análisis, publicado en el reglamento delegado de la Comisión Europea (2019), la tecnología PEF implica un menor consumo energético, lo que resulta en una mayor sostenibilidad en comparación con los métodos tradicionales.

Otro aspecto destacado del estudio de Marín-Sánchez y colaboradores es el uso de PEF en la etapa de crianza sobre lías, una práctica tradicional que consiste en mantener las levaduras en contacto con el vino para mejorar sus características sensoriales y estabilidad. La electroporación de las levaduras mediante PEF acelera su autolisis, es decir, la descomposición natural de las células de levadura, lo que libera compuestos beneficiosos como las manoproteínas y antioxidantes en un tiempo mucho menor que en los procesos convencionales. Esto permite reducir de manera significativa el tiempo de crianza, optimizando los recursos en la bodega. Estos resultados han sido confirmados por estudios recientes, como el de Martínez et al. en 2019, que muestra que el uso de PEF puede reducir el tiempo de crianza de varios meses a apenas 30 días sin comprometer la calidad del vino.

Por otro lado, el control microbiológico es otro de los ámbitos en los que la tecnología PEF ha mostrado resultados prometedores. El estudio de Delso et al. en 2023 revela que los pulsos eléctricos pueden inactivar microorganismos presentes en el vino y mosto, permitiendo reducir el uso de sulfitos, que son comúnmente utilizados como conservantes. Además, se ha demostrado que la combinación de PEF y SO2 produce un efecto sinérgico que mejora la eficacia del tratamiento microbiano.

Esta tecnología ha sido reconocida por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) a través de la resolución OIV-OENO 634-2020, lo que ha llevado a su inclusión en la normativa europea. Según el Reglamento Delegado (UE) 2019/934, la tecnología PEF puede ser implementada legalmente en las bodegas para la elaboración de vino tinto, permitiendo a los productores beneficiarse de sus ventajas en términos de eficiencia y sostenibilidad.

El estudio demuestra que la tecnología PEF tiene el potencial de ser una herramienta eficaz para mejorar la sostenibilidad en las bodegas, ya que no solo reduce el consumo energético, sino que también optimiza procesos clave sin afectar la calidad del producto final. Las investigaciones realizadas hasta la fecha sugieren que la adopción de esta tecnología podría ser un paso importante para las bodegas en su esfuerzo por hacer frente a los retos medioambientales actuales y mejorar su competitividad en el mercado.