El cambio climático amargaría el vino

En su ponencia titulada «Calidad aromática y cambio climático. Algunas claves y aviso para navegantes», Vicente Ferreira, del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, expuso los efectos del cambio climático en el aroma del vino, haciendo énfasis en cómo la sobremaduración de las uvas puede generar compuestos volátiles que influyen negativamente en el perfil sensorial de los vinos. Este fenómeno es cada vez más frecuente debido al calentamiento global, lo que conlleva a una maduración acelerada de las uvas en muchas regiones vitivinícolas.

Durante la ponencia, celebrada con motivo de Enoforum Web, Ferreira señala que la sobremaduración de las uvas se da cuando estas permanecen en la vid más allá de su punto óptimo de maduración. Aunque en algunos casos, como en la elaboración de vinos dulces, este proceso es buscado para obtener ciertos atributos, también puede ser resultado de condiciones climáticas extremas o prácticas agrícolas específicas. El problema radica en que, cuando no se controla adecuadamente, esta sobremaduración favorece la formación de compuestos que pueden alterar de manera significativa el aroma del vino. Vicente Ferreira explicó que, durante este proceso, se generan principalmente dos grupos de compuestos volátiles: aldehídos y lactonas, y alquilcetonas.

Los aldehídos y lactonas son responsables de aromas herbáceos, metálicos e incluso de champiñón, y su presencia en exceso puede llevar a la aparición de notas no deseadas en el vino. Un ejemplo es la γ-no-lactona, que aporta un aroma a coco, o la masoya lactona, que recuerda a la ciruela, las cuales pueden dar una percepción aromática compleja en vinos sobremaduros, pero si no se equilibran, también pueden desvirtuar el carácter natural del vino. Por otro lado, las alquilcetonas son responsables de aromas a pepino y otros vegetales, que se perciben como defectos en niveles altos.

Durante la vinificación, la fermentación alcohólica no elimina completamente estos compuestos. De hecho, algunos de ellos pueden incluso intensificarse durante el envejecimiento. Esto ocurre porque los ácidos no volátiles que permanecen en el vino pueden transformarse lentamente en compuestos aromáticos que, con el tiempo, se hacen detectables. Un ejemplo claro son las lactonas, que se desarrollan a lo largo de la crianza, contribuyendo a la complejidad del vino.

Otro grupo importante de compuestos que se forma durante la sobremaduración son los aldehídos de Strecker. Estos provienen de la interacción de aminoácidos con quinonas, un proceso que se intensifica en uvas que han sufrido pasificación o exceso de exposición solar. Estos aldehídos pueden aportar notas a miel, patata o pan, lo que puede añadir complejidad al vino, pero también ser indicio de deterioro si no se maneja correctamente.

En este contexto, el papel del anhídrido sulfuroso (SO₂) resulta fundamental, ya que actúa como agente estabilizador y antioxidante. Según Ferreira, el control de los niveles de SO₂ es clave para prevenir la formación de estos compuestos no deseados. Sin embargo, si el nivel de SO₂ libre cae por debajo de las 4 partes por millón, los aldehídos pueden formarse rápidamente debido a la oxidación de precursores como los aminoácidos. Estos aldehídos, que inicialmente pueden estar ligados al SO₂, se liberan lentamente durante el envejecimiento, lo que provoca un deterioro gradual de la calidad aromática del vino.

La sobremaduración presenta varios problemas para los enólogos, ya que los cambios que provoca en la composición química del mosto pueden alterar profundamente el proceso de vinificación y la calidad final del vino. A lo largo de su charla, Ferreira insistió en que, para minimizar estos efectos, es fundamental tomar decisiones acertadas tanto en el viñedo como en la bodega. En el campo, se debe vigilar la evolución de la madurez de las uvas y planificar la cosecha en el momento adecuado para evitar una sobremaduración excesiva. Ya en la bodega, controlar la temperatura de fermentación y mantener niveles adecuados de SO₂ puede ayudar a preservar la frescura aromática del vino y evitar la formación de compuestos volátiles indeseables.

El cambio climático hace cada vez más común la sobremaduración de las uvas, especialmente en regiones donde las temperaturas han aumentado de manera constante en las últimas décadas. Este fenómeno obliga a los productores a replantear sus estrategias de manejo del viñedo y del proceso de vinificación. Sin una gestión adecuada, los vinos pueden sufrir una pérdida de frescura y complejidad, lo que afectará no solo la calidad del producto final, sino también la longevidad y estabilidad de los vinos. Por tanto, la ponencia de Vicente Ferreira aporta una reflexión sobre los retos que el cambio climático está imponiendo a la industria del vino y las posibles soluciones para adaptarse a estos nuevos escenarios.