El avance de los biopolímeros en la producción de vino natural

En la búsqueda de una enología más consciente y respetuosa con la salud del consumidor y el medio ambiente, los avances científicos han abierto un nuevo horizonte con la implementación de biopolímeros de origen vegetal. Estas sustancias naturales emergen como alternativas prometedoras a los aditivos convencionales, ofreciendo soluciones tanto preventivas como curativas en la elaboración de vinos naturales.

Los polisacáridos, en particular, se han convertido en el foco de atención debido a sus versátiles aplicaciones. Entre ellos, la quitina y sus derivados como el quitosano y la quitina-glucano, se destacan por sus múltiples propiedades. Su uso en diferentes sectores industriales no es nuevo, pero su incorporación en la enología es una innovación reciente.

La característica biodegradable y bioabsorbible de estos polisacáridos los convierte en candidatos ideales para ser utilizados en la producción de vino, alineándose con las preocupaciones actuales por la protección del entorno y la salud pública. El grupo de investigación del Consejo Oleícola Internacional (COI) ha desarrollado una serie de productos que aprovechan las propiedades del quitosano vegetal, incluyendo su capacidad antirradicales, recientemente validada en colaboraciones con entidades de renombre como la Fundación Edmund Mach.

Productos como NatjjaTM y Natjja FizzTM actúan como nutrientes orgánicos para levaduras, donde el quitosano fúngico ejerce una función protectora contra los radicales libres, reduciendo el estrés oxidativo y optimizando la revelación de aromas durante la fermentación alcohólica.

Para la gestión de la flora bacteriana y la conservación de las bases Charmat, IOC Sentinel, un producto de origen natural y vegetal, se presenta como un adyuvante tecnológico eficaz. Esta mezcla de polisacáridos derivados de la quitina ayuda a mantener bajos los niveles de dióxido de azufre, esencial para una buena fermentación.

En procesos de clarificación, ya sea estática o por flotación, los productos de la gama Qi del COI contienen quitosano vegetal, proporcionando una solución contra la oxidación y preservando la frescura y longevidad del vino en bodega.

El uso de estos biopolímeros de origen vegetal representa un cambio paradigmático en la vinificación, donde la sostenibilidad y la salubridad se convierten en los pilares de la innovación. El vino, como expresión cultural y patrimonio gastronómico, se beneficia de estas tecnologías, abrazando un futuro donde la ciencia y la tradición se entrelazan para ofrecer productos más puros y alineados con las demandas contemporáneas.