La revalorización de subproductos vitivinícolas para el enriquecimiento sensorial del vino blanco

Los polisacáridos como mejoradores sensoriales

Viernes 03 de Noviembre de 2023

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La industria vitivinícola se encuentra en constante evolución, buscando no solo la excelencia en la calidad de sus productos sino también la sostenibilidad y el aprovechamiento integral de sus recursos. En este contexto, los hollejos y orujos resultantes de la producción del vino, tradicionalmente considerados como desechos, se han revelado como fuentes potenciales de compuestos con alto valor añadido.

Investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyl) han dirigido su atención hacia los polisacáridos, unos compuestos orgánicos naturales hallados en estos subproductos que, hasta la fecha, han tenido un papel secundario en las investigaciones en comparación con los compuestos fenólicos. Los polisacáridos, principalmente derivados de las paredes celulares de las uvas y las levaduras, desempeñan una función relevante en las características organolépticas del vino, influenciando su textura y su sabor.

El estudio en cuestión se enfocó en la extracción de polisacáridos de los hollejos de uva blanca y su incorporación en los vinos para mejorar sus atributos sensoriales. Con el uso de extractos de polisacáridos derivados de mosto blanco concentrado (PSMB), de hollejos de la variedad Verdejo (PSHB), y un derivado de levadura comercial (DLC) rico en manoproteínas, los investigadores trataron de contrarrestar el marcado carácter ácido y tánico de los vinos de las variedades Verdejo y Albillo.

Los resultados obtenidos tras la adición de estos extractos han sido prometedores. Se observó que los vinos enriquecidos con estos compuestos presentaban un perfil aromático más complejo y matizado, con una presencia destacada de notas frutales. Específicamente, los tratamientos con polisacáridos derivados del mosto favorecieron la aparición de aromas tropicales, mientras que los obtenidos de hollejos potenciaron las notas cítricas.

En lo referente a las sensaciones en boca, los extractos contribuyeron a atenuar la acidez y el amargor, elementos que, aunque naturales en la composición del vino, pueden resultar desagradables cuando están desbalanceados. Además, se mejoró la sensación de cuerpo y equilibrio, lo cual es crucial para la experiencia sensorial del consumidor.

Este enfoque no solo supone una mejora en la calidad sensorial del vino, sino que también plantea una estrategia de valorización de subproductos, en línea con las prácticas de economía circular y sostenibilidad ambiental. La industria vitivinícola, por tanto, no solo se enfrenta al reto de innovar en sus productos sino también de hacerlo de manera responsable con el medio ambiente.

El análisis sensorial, realizado bajo estrictos estándares ISO con un panel de catadores expertos, refrenda la hipótesis de que los polisacáridos de origen vitivinícola pueden modificar favorablemente la percepción del vino. Estos hallazgos abren la puerta a futuras investigaciones que podrían consolidar la utilización de estos compuestos en la enología moderna.

Además de los beneficios organolépticos, la inclusión de estos polisacáridos puede influir positivamente en la estabilidad del vino a lo largo del tiempo, un aspecto que se seguirá estudiando en profundidad. La utilización de subproductos de la vid en el proceso enológico no solo es una alternativa viable desde el punto de vista técnico, sino que también constituye una oportunidad económica para los productores, que podrían ver reducidos sus costes de producción al reutilizar materiales que, hasta ahora, eran desechados.

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