Las mil caras del Amontillado: Estrella del maridaje gastronómico

Versatilidad y tradición en la copa

Roberto Beiro

Martes 31 de Octubre de 2023

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El Amontillado, ese vino único procedente de Jerez, ostenta una diversidad que lo convierte en un camaleón dentro de su propia tipología. Este vino, que nace bajo el velo de flor y evoluciona exponiéndose al oxígeno, es un testimonio de la maestría en la bodega y la complejidad de la naturaleza. La doble crianza, primero biológica seguida de una fase oxidativa, es la artífice de su carácter distintivo y variado, donde cada bodega imprime su sello personal.

El Amontillado es una expresión de la historia vitivinícola, una ventana a las tradiciones y al mismo tiempo, un puente hacia la innovación en el maridaje. Su capacidad para acompañar una amplia gama de platos lo establece como un aliado indiscutible en la gastronomía, desde las recetas más arraigadas en España hasta las mesas que sirven manjares de rincones remotos del planeta.

La singularidad del Amontillado radica en su proceso de elaboración. La fase de crianza biológica se desarrolla bajo una capa de levaduras denominada 'flor', que protege al vino de la oxidación y le confiere aromas y sabores delicados y salinos. Una vez que esta capa se disipa, el vino entra en contacto con el aire, iniciando la fase oxidativa. Este segundo proceso enriquece al Amontillado con tonalidades más profundas y notas de frutos secos, especias y madera.

Esta transformación no es lineal ni predecible, varía según la bodega, el clima, e incluso la misma barrica. Así, cada Amontillado es una obra de arte con su propia paleta de matices y texturas. Su versatilidad en el paladar lo convierte en el compañero ideal de una variada selección de platos, desde un aperitivo ligero hasta una carne estofada, pasando por quesos curados y postres no excesivamente dulces.

Además, su riqueza aromática y complejidad gustativa hacen que el Amontillado sea un vino altamente apreciado tanto por aficionados como por sommeliers y chefs, quienes lo consideran una joya dentro de los vinos de Jerez. Su presencia en mesas y barras de todo el mundo es testimonio de su capacidad para dialogar con las más diversas tradiciones culinarias y enriquecer la experiencia sensorial de la comida.

En el maridaje, el Amontillado no conoce fronteras. Capaz de acompañar desde un simple plato de almendras o aceitunas hasta una elaborada receta de foie gras, su espectro de armonía es amplio. En la cocina moderna, se le valora por su habilidad para realzar sabores y por su textura que aporta un contrapunto a preparaciones tanto de tierra como de mar.

Este vino de Jerez es, en efecto, un viajero que cruza océanos y une culturas. Su presencia en la mesa es un diálogo abierto con la tradición y la vanguardia, una propuesta de sabor que no entiende de límites y que se reinventa con cada plato al que acompaña. El Amontillado es más que un vino, es un narrador de historias, un custodio de la herencia vitivinícola y un embajador de la innovación en el maridaje.

Con cada copa de Amontillado que se sirve, se rinde homenaje a un legado y se brinda por la posibilidad de descubrir nuevas combinaciones. Así, este vino no solo se saborea, sino que se vive y se siente, invitando siempre a explorar sus múltiples facetas y a celebrar la riqueza de su herencia y la audacia de su presente.

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