Estudio del CSIC revela técnicas agronómicas para mejorar la sostenibilidad y calidad del Cava

El Centro de Investigaciones sobre Desertificación (CIDE) conjuntamente con la Universitat de València (UV) y la Generalitat Valenciana, todos bajo la sombrilla del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han publicado un estudio que marca un hito en la viticultura del cava. La investigación, difundida en la revista Frontiers in Plant Science, indica que la calidad y sostenibilidad del cava pueden verse sustancialmente mejoradas mediante diversas técnicas agronómicas.

El incremento constante de las temperaturas en las últimas dos décadas ha avanzado la época de la vendimia en la región mediterránea en promedio 6 días. Esta variación climática ha desequilibrado la composición de los mostos, particularmente en regiones de clima continental y semiárido, como Requena. Aquí, la uva madura rápidamente, acumulando altos niveles de azúcares y acidez, pero un incremento más lento de los compuestos fenólicos. Las altas temperaturas nocturnas alteran además la expresión varietal, resultando en vinos de inferior calidad. Tales cambios podrían desvirtuar la tipicidad del cava en la región vitivinícola de Utiel–Requena, afectando la competitividad de la industria.

Ante tal panorama, los investigadores del CIDE evaluaron en un viñedo de Requena diversas técnicas de cultivo, como el sombreado de las cepas, el forzado de yemas (podas severas post-floración), podas tardías y el mulching (acolchado), con el objetivo de optimizar la composición de la uva macabeo, variedad predominante en la región, para la elaboración de un cava superior. El forzado de yemas mostró particularmente buenos resultados, mejorando la relación alcohol-acidez y reduciendo la acidez.

Diego S. Intrigliolo, científico del CSIC en el CIDE, afirma: "los resultados han demostrado que mediante las técnicas agronómicas es posible modificar la composición de la uva e influir notablemente sobre la calidad de los vinos base para la posterior elaboración del cava".

Las técnicas agronómicas demostraron ser eficaces en mejorar la composición del vino base para el cava. El sombreado, por ejemplo, será más o menos efectivo dependiendo de las condiciones climáticas durante el período de maduración de la uva. Por otro lado, el forzado de yemas se recomienda especialmente para la producción de cavas de alta gama.

"En las condiciones edafo-climáticas de Requena, el principal desafío agronómico y enológico al que se enfrentan los productores de cava es la baja acidez y el elevado pH del mosto de la uva. Estas técnicas permiten modificar el microclima del racimo durante la época de maduración y disminuir la relación alcohol-acidez en los vinos base para cava", explica Intrigliolo.

La investigación contó con la colaboración de la Universitat de les Illes Balears (UIB), el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y el Instituto Tecnológico de Viticultura y Enología de Requena.