Cómo preparar las berenjenas califales

Cualquier cordobés conoce las berenjenas califales. Esta receta saca el mejor partido de sus dos ingredientes protagonistas: el vino y la berenjena.

Las más afamadas son las que sirven en las Bodegas Mezquita y nosotros tenemos la receta infalible de estas berenjenas cordobesas. 

Ingredientes

• 1 berenjena grande
• Harina
• Sal 
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el rebozado (masa Orly)

• 100 gramos de harina
• 1 huevo
• 100 mililitros de cerveza
• Sal 
• Medio sobre de levadura 

Para la reducción de vino

• 250 mililitros de Pedro Ximénez
• 1 cucharadita de azúcar 

Dificultad

Fácil 

Tiempo de elaboración

45 minutos

Berenjenas califales paso a paso

Las berenjenas califales tienen una receta sencilla, pero hay dos puntos clave para que te salgan espectaculares. Si quieres que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro es fundamental controlar la temperatura del aceite en la fritura. Además, la berenjena puede amargar. Para evitarlo, es importante que no te saltes el primer paso de esta receta. 

Preparar la berenjena

Lavamos y cortamos la berenjena en rodajas finas sin quitarle la piel. En un colador, disponemos las rodajas de berenjena, salamos y dejamos que suelte el exceso de agua durante 20 minutos. Así se evita el amargor y al tener menos agua, se freirán mucho mejor.

Hay quien prefiere dejar las berenjenas en leche durante 20 minutos y luego secarlas bien con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. 

Prepara la pasta Orly

La pasta Orly es una de las masas de rebozado clásicas. Al llevar cerveza y levadura, queda esponjosa y sube mucho. Es realmente sencilla de preparar. Pon en el vaso de la batidora el huevo, la cerveza, la harina, la sal y la levadura y bate hasta que todos los ingredientes estén integrados. Deja reposar 10 minutos para que la levadura haga efecto. 

Haz la reducción de Pedro Ximénez

Si quieres hacer la auténtica receta de estas berenjenas de Córdoba, la salsa que las acompaña es una reducción de Pedro Ximénez. Es tan fácil como poner el vino a calentar en un cazo a fuego medio y con una cucharadita de azúcar. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Cuando tenga una consistencia un poco más ligera de la deseada, retira del fuego. La salsa espesará más cuando esté completamente fría.

Fríe las berenjenas

Pon en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra y pon el fuego al máximo. Cuando el aceite esté bien caliente, pon la primera tanda de berenjenas a freír y baja el fuego a temperatura media para que no se queme el rebozado.  

Es muy importante que frías las berenjenas poco a poco. Deben tener espacio en la sartén para que no se apelotonen o no estarán crujientes. 

Entre tanda y tanda de berenjenas, sube el fuego para que al añadirlas no se enfríe el aceite y resulten grasientas. 

Pon las berenjenas en papel de cocina al sacarlas de la sartén para retirar el exceso de aceite. 

Después solo tienes que emplatar las berenjenas añadiendo hilos de salsa por encima o con esta en un bol aparte para ir mojando.

Las berenjenas califales son una receta tradicional con una mezcla de sabor perfecta entre la astringencia de la hortaliza y la dulzura del vino. Anímate a prepararlas y llevar a tu mesa el sabor de Andalucía.