La vid y el vino a través de la historia

La vid fue una de las primeras plantas que cultivó el hombre al descubrir la agricultura. La historia de la vid y el vino está ligada a los comienzos de la humanidad. Parece seguro que la vitivinicultura se desarrolló inicialmente en las orillas del Nilo. Se tiene conocimiento de que 3000 años a. C. se elaboraba vino en Babilonia y en el primitivo Egipto y documentos iconográficos fechados 2500 años a. C. muestran escenas relacionadas con la vinificación. En la antigua literatura china se relata el caso de un hombre que fue castigado en el año 2285 a.C. por mezclar el vino de uvas con vino de arroz.

En la Biblia hay numerosos pasajes que hacen alusión al vino ya desde la época de Noé, y el hecho de ser elegido por Jesucristo como parte importantísima del ritual fundamental del culto cristiano no hace sino reflejar la gran importancia que para los judíos de aquella época tuvo el vino.

En la época griega se había logrado una gran perfección en la elaboración del vino, según relata Homero, extendiéndose su comercio y su técnica por todo el Mediterráneo, imponiéndose los recipientes de arcilla para la fermentación y transporte del vino. Los griegos fueron en cierto modo los primeros innovadores en el arte de conservar el vino, al que añadían brea, resina y especias para prolongar el tiempo de conservación. El vino de resina todavía es muy popular en Grecia.

Durante el Imperio Romano, no solamente era normal que en todo festejo y banquete hubiera vino como bebida fundamentalmente asociada a la alegría, sino que el cultivo de la vid lejos de limitarse a las zonas mediterráneas se extendió también a la cuenca del Danubio. En la invasión de las Galias, los romanos descubren que los celtas utilizaban barriles de madera para conservar la cerveza, dándose cuenta de que eran adecuados para transportar vino, más seguros y capaces que las clásicas ánforas de la época.

No se conoce con exactitud quiénes introdujeron la vid en España, aunque se cree que pudieron ser los griegos o los cartagineses durante los siglos VI o V a.C. Durante la dominación romana, en España existían varias y florecientes zonas productoras de vino, como Tarragona, Islas Baleares, Barcelona y la Bética en Andalucía, siendo el vino unas de las principales exportaciones de la Península Ibérica. Se usaban entonces, para la elaboración del vino, técnicas muy rudimentarias que alteraban el sabor del vino por la adición de ciertas sustancias, tales como agua de mar, diversas resinas, miel o hierbas, y en algunas ocasiones por la acción del humo.

Con la invasión visigoda la elaboración de vino no sólo no desapareció, sino que se potenció, ya que los visigodos eran grandes bebedores, concedían gran importancia a la vitivinicultura y promulgaron leyes que protegían los viñedos frente a otros cultivos; de esta época datan las primeras medidas protectoras del viñedo que obligaban a plantar dos cepas por cada una arrancada (Código Visigótico de Eurico).

La invasión árabe supuso en España una verdadera catástrofe para los viñedos, puesto que, debido a la prohibición en el Corán del consumo de vino a sus creyentes, en sus comienzos se abandonaron o arrasaron muchas vides.

La labor de los monjes en la Reconquista contribuye decisivamente a la expansión del viñedo. Abadías y monasterios cultivaban la tierra, rodeando sus conventos de buenos viñedos y aplicando técnicas cada vez mejores para la obtención de excelentes vinos que poco a poco van adquiriendo fama. Durante esta época empiezan a desarrollarse viñedos tan prestigiosos como los del Priorato. A partir de las fundaciones eclesiásticas, los viñedos se fueron extendiendo hasta cubrir los terrenos de las cuencas del Duero y el curso alto del Ebro. Estos viñedos fueron creciendo en extensión a lo largo del camino de Santiago; así surgieron los viñedos de la Ribera del Duero, del Bierzo y de los márgenes del Sil. También se producían vinos en el campo de Castilla, así como en la Serena y en la Tierra de Barros. En la Mancha, los colonos que venían del Norte a repoblar las tierras reconquistadas también plantaron vides.

Los siglos XII al XIV corresponden a un florecimiento de la vinicultura catalana, y en estas fechas se formaron los importantes viñedos del Penedés y del Campo de Tarragona. El aumento en esta época del comercio con todos los países ribereños del Mediterráneo propició el contacto con los vinicultores griegos e italianos con lo que se perfeccionaron las técnicas de vinificación y se introdujeron algunas variedades de cepas italianas, como la actualmente conocida por "garnacha", y griegas, como la "malvasía" griega. Uno de los grandes pensadores medievales, Amau de Vilanova, escribió su famoso libro De Vinis hacia el año 1310.

En la época del descubrimiento de América, Hernán Cortes ordena a cada colono plantar diez cepas de Vitis vinífera por cada indio que tuvieran en su dominio. La cepa que se desarrolló en el Nuevo Mundo recibió el nombre de "criolla". Cada nuevo establecimiento o misión que se fundaba daba lugar a un viñedo. De ahí proviene el nombre de "misión" en algunos vinos o cepas de California.

Durante los siglos XVI y XVII, el cultivo de la vid y la elaboración de vino se generalizaron prácticamente en toda la península. Un nuevo hito en la historia del vino se produce en el siglo XVII, cuando un monje benedictino llamado Dom Perignon, de la abadía de Hautvilles en la Champagne francesa, descubre casualmente un vino con espuma, que tanta fama conseguiría posteriormente con el nombre de champagne.

Durante el siglo XVIII se produce un progreso importante en la Enología española con el cultivo de nuevas variedades de vid procedentes de Francia, Italia y otros países mediterráneos, experimentándose con ellas nuevas técnicas de vinificación que permiten elevar la calidad de nuestros vinos. Con estas innovaciones se fue creando una clara distinción entre dos tipos de vinos: uno, el de los vinos que se seguían elaborando mediante las técnicas ancestrales a partir de los viñedos de siempre, que eran vinos ordinarios, a veces de buena calidad y cuyas cualidades variaban mucho de una cosecha a otra; y un segundo grupo constituido por los vinos elaborados con variedades de vid importadas, que fueron alcanzando altas cotas de calidad hasta erigirse en el grupo de vinos más importante. Al final del siglo tiene lugar un importante incremento en la producción de los vinos de Jerez, constituyendo su exportación a Inglaterra un comercio estable y saneado, siendo estos vinos los más conocidos en el extranjero.

Pero las innovaciones más importantes en la Tecnología enológica no se produjeron hasta el siglo XIX, como consecuencia del progreso alcanzado en el conocimiento de los fenómenos que intervienen en la fermentación, caracterizándose este siglo por la transformación de las técnicas artesanales en la mayor parte de nuestras comarcas viníferas. Los nuevos procedimientos industriales se fueron implantando progresivamente y esto, unido a la aparición del ferrocarril, abrió nuevas perspectivas al comercio interior del vino y a la exportación.

En esta época se inicia la andadura de los vinos riojanos, que habría de llevarlos a ser los más solicitados y a ocupar los primeros puestos en los mercados. Durante la segunda mitad del siglo XIX, antes de que la plaga de filoxera hiciera sentir su presencia y arrasara los viñedos de La Rioja, se fundaron allí importantes bodegas, que alcanzaron su fama gracias a que decidieron mejorar los métodos de elaboración y las instalaciones, en busca de la obtención de buenos vinos envejecidos, tal y como se elaboraban en la zona de la Gironde.

La invasión de la filoxera en el año 1870 supuso un gran desastre para los viñedos europeos, que fueron prácticamente destruidos. El descubrimiento de la resistencia de las vides americanas a esta plaga hizo necesario injertar la vid europea sobre pies americanos. El siglo XX es de gran transcendencia para el vino por la evolución de su calidad, de su significado económico, político y social. Los estudios realizados por Pasteur condujeron al conocimiento de las causas primeras de los fenómenos que ocasionaban la transformación del mosto de uva en vino y ocasionaron un rapidísimo crecimiento de la Tecnología enológica. Con Pasteur puede decirse que nació la Enología moderna, combinación de la Biología y la Química aplicadas al estudio de vino.

En España, la enseñanza de la Enología se incorpora a las enseñanzas universitarias, y se crean las Estaciones de Viticultura y Enología, situadas estratégicamente en las más importantes zonas productoras y que sirven rápidamente al desarrollo y divulgación de la Enología por todo el país. El Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas y el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) dan un nuevo impulso al desarrollo de la Enología. Se abren numerosas escuelas de Enología con la finalidad de aportar al sector los profesionales expertos que necesita.

Es importante destacar la contribución del Instituto de Enología de Burdeos, llevado de la mano de Jean Ribereau-Gayon y Emile Peynaud, en la incorporación de técnicas nuevas al proceso de elaboración. El paso de profesionales españoles por sus aulas permitió la aplicación de estas técnicas modernas al vino español.

En el momento actual la Tecnología enológica ha alcanzado un alto grado de desarrollo y su evolución sigue una tendencia común, existiendo una cierta homogeneidad en las elaboraciones, ya que se dispone de tecnología avanzada a diversas escalas, igualmente rentables. Esto ocasiona una cierta uniformidad en las producciones, de ahí el interés de resaltar las virtudes autóctonas con el fin de poner en el mercado una amplia gama de productos con personalidad propia.