¿Qué es la alta cocina? Descubre las técnicas y la gestión de la misma

Manuel Rivera

Miércoles 15 de Junio de 2022

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Cada vez más, el término Alta Cocina es utilizado para hacer referencia a un estilo muy particular y de gran nivel para preparar los platos. Pero a pesar de que el término se utiliza con frecuencia, es necesario estar seguros de que lo utilizamos en el contexto adecuado, por lo que, en este artículo, vamos a profundizar en el término y cuáles son las técnicas que definen este estilo de cocina tan popular en el mundo de la gastronomía.

A lo largo de las siguientes líneas explicaremos las razones de la importancia de la alta cocina en nuestra sociedad, pero si quieres saber más detalles, infórmate del máster en dirección de alta cocina de Barcelona Culinary Hub. Aquí encontrarás una alternativa de formación en esta especialidad, que destaca entre las alternativas más viables a nivel mundial.

¿Qué es la alta cocina?

El término suele ser asociado con "haute cuisine", como originalmente se le llama. La Alta Cocina es conocida en estos días gracias al trabajo de quienes convirtieron el arte de cocinar en algo mucho más evolucionado, refinado y preciso.

No sólo se trata de cocción de alimentos, sino la aplicación de técnicas culinarias revisadas a lo largo del tiempo para lograr resultados precisos y espectaculares. Para lograr esto, deben conocerse muchos productos y las características de los mismos, lo que permitirá obtener el máximo potencial de los mismos y un aprovechamiento óptimo.

Con orígenes en el siglo XIX, la Alta Cocina llega gracias a la nueva estructura social que surgió luego de la revolución francesa. Como consecuencia, nuevos restaurantes fueron instalándose y era la oportunidad para que los cocineros más destacados pudieran tener una fuente de ingresos adicional.
El nacimiento de la Alta Cocina suele acreditarse a Antonin Carême, y la evolución de esta ha combinado la decoración y refinamiento con la posibilidad de acceder a verdaderos placeres para el paladar.

La gestión de la alta cocina

El sector de la restauración y gastronomía está en constante evolución y actualización, y es por eso por lo que la formación es un factor decisivo para que los negocios de este sector logren los mejores resultados.

Una formación que te permita gestionar un negocio de alta cocina no solo debe formarte en tendencias y técnicas culinarias, sino que también ha de ser capaz de formarte como empresario, que te permita tener una visión global del negocio, conseguir habilidades para liderar y gestionar equipo; formarte en materias como marketing, publicidad y branding, además de enseñarte herramientas para gestionar financieramente un negocio de alta cocina. Todos estos conceptos básicos son necesarios para poder dirigir en un futuro un establecimiento de alta cocina, o incluso para poder crear una marca de alta cocina única.

Técnicas de alta cocina

Resulta bastante interesante analizar como la alta cocina tiene la habilidad de mezclar la ciencia y el arte, para proporcionar distintas sensaciones a los comensales. A continuación, explicamos brevemente 5 de las técnicas de alta cocina más conocidas:

  1. Sous-Vide: También se conoce como al vacío, un término que se emplea debido a que se cocina utilizando una bolsa de plástico hermética sumergida en agua a temperaturas específicas para conseguir la cocción de los alimentos.
  2. Hidrogeno líquido: Es una manera de congelar los alimentos de manera rápida, pues el nitrógeno líquido es muy eficiente para esta finalidad. Como consecuencia, se pueden conseguir mantener un mayor nivel de agua dentro de las frutas y verduras, sin dañar las membranas celulares.
  3. Esferificación: Es un proceso en el que algunos alimentos pueden convertirse en pequeñas bolitas, que tiene un aspecto similar al caviar. Para esto, se utiliza el alginato sódico y cloruro cálcico, manteniendo el líquido en una forma esférica, gracias a una pequeña membrana.
  4. Deconstrucción: Con sus orígenes en 1990, permite realizar modificaciones en la forma en la que es presentada platillos tradicionales. Se utiliza la combinación de texturas en ingredientes de manera precisa para lograr formas y temperaturas adecuadas.
  5. Espuma: Es una técnica que emplea un sifón con polvos de pro-espuma. Como consecuencia, se pueden obtener estas estéticas bastante atractivas, que permiten convertir frutas y verduras en espumas frías o calientes.

La alta cocina está muy demandada hoy en día, no solo por la calidad que ofrece, sino también por la innovación y creatividad que la acompaña. Si quieres formarte en el sector de la restauración, las herramientas que ofrece este máster te prepararan para ser capaz de liderar, crear y proponer nuevas alternativas culinarias, así como gestionar proyectos culinarios.

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