La conservación en frío de los alimentos en la hostelería

Un elemento fundamental que debe poseer todo negocio de hostelería es la capacidad de proteger sus alimentos con una eficiente conservación en frío. De este modo, se evitará que los alimentos reciban el ataque de microorganismos. Con los métodos de refrigeración y congelación apropiados, se alargará la vida de los productos de consumo, se protegerá la salud de los clientes y se cumplirá con la legislación actual.

La congelación es la fórmula de conservación que debe dominarse en todo negocio de hostelería, un conocimiento que evitará que los alimentos se deterioren, se pierdan nutrientes, y logre mantener la buena imagen del negocio. Una herramienta que pocos hosteleros conocen para bajar la temperatura a los alimentos es el abatidor o abatidor de temperatura. Se trata de máquinas diseñadas especialmente para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos y mantener su estructura molecular casi intacta, con lo que se consigue conservar la calidad del producto una vez congelado.

Aunque el abatidor de temperatura resulta una ayuda necesaria en los negocios hosteleros hoy día, no es el único. Conocer todo lo necesario sobre el proceso de enfriamiento y congelación de los productos alimenticios es fundamental en este sector.

Bajar la temperatura y después congelar

Es muy importante que se realice el proceso de bajar los grados a un plato que se acaba de cocinar antes de proceder a su congelación. Para ahorrar tiempo y energía en este sentido, los mencionados abatidores de temperatura son herramientas ideales. Con este objeto se evitará la posible entrada de microorganismos si se deja enfriar el plato en exteriores, a temperatura ambiente.

Si no se dispone de una abatidor, se recomienda separar la comida en porciones menores y colocarlas en recipientes poco profundos y preferiblemente de acero inoxidable. Se mantendrán destapados y colocados en agua con hielo sin dejar que esa agua invada el interior y moje la comida.

¿Por qué congelar los alimentos para conservarlos?

La congelación es la más eficiente de las fórmulas utilizadas para conservar los alimentos en restaurantes, bares y en cualquier negocio relacionado con la hostelería. El motivo es que logra detener el crecimiento de las bacterias y microorganismos que deterioran la calidad de los alimentos.

Como se sabe, los organismos que invaden estos cuerpos se sienten muy cómodos a temperatura ambiente o con entornos de calor. Cada uno de ellos tiene una temperatura en la que se encuentra de forma ideal para multiplicarse y cambiar mediante sus reacciones químicas y metabólicas en los alimentos, transformando la textura, el sabor, el olor, el aspecto... hasta convertirlos en peligrosos para la salud si se consumen.

Bastará con cambiar esta temperatura óptima en la que se sienten con fuerza para reproducirse, tanto por arriba, que acabará matándolos al cocinarlos, como por debajo, con una temperatura mínima, que logrará detener su crecimiento.

En relación a la congelación, cabe citar el artículo 7 del Real Decreto 3484/2000, que indica que la temperatura apropiada para la conservación por congelación la de los -18º C. Los aparatos electrodomésticos que se suelen tener en los hogares, y sobre todo en los negocios hosteleros, alcanzan fácilmente esta temperatura.

Consejos para congelar alimentos cocinados

Como ya se ha visto, hay que alcanzar la temperatura mínima de los -18º C para asegurar una buena conservación por congelación. Es habitual que se quieran congelar alimentos que sobraron o han sido preparados con antelación. Para estos platos es aconsejable utilizar un abatidor de temperatura con el que reducir su calor, rápidamente, hasta llegar a la adecuada para someterlos al proceso de congelación.

Así mismo, también es recomendable que los alimentos se congelen con el mínimo tiempo posible de diferencia desde su preparación, al igual que reducir el tiempo entre que están preparados y su consumo. Por otro lado, una vez que se han descongelado, es fundamental mantenerlos en condiciones óptimas de refrigeración utilizando, por ejemplo, una vitrina expositora refrigerada donde exponer estos productos bien conservados, tapas frías que acompañen a los vinos, pero a la vista de los clientes.

Si la comida sale caliente, se deberá bajar la temperatura hasta los 8º C en el interior del alimento rápidamente. De 65º C a 10 º C en un tiempo inferior a los 120 minutos es la recomendación.

Hay que recordar que nunca, bajo ningún concepto, un alimento que ha sido descongelado puede volver a pasar por este proceso. Es aconsejable, por otro lado, que la descongelación se realice lentamente en el interior de un refrigerador, a la temperatura que tenga programada.