Entre copas con Francisco López, presidente Grupo Gourmets

El recinto ferial IFEMA en Madrid es el punto de reunión de todos aquellos que de alguna manera están vinculados con la alimentación y las bebidas de alta gama. Sin duda es uno de los escaparates más interesantes del panorama gastronómico y cada año aglutina a profesionales de la restauración, hostelería, distribución y comercio especializado. El organizador, el Grupo Gourmet es uno de los más importantes y reconocidos internacionalmente. Hoy hablamos con Francisco López López-Bago, su presidente.

La gente tenía muchas ganas y se preveía una gran afluencia al Salón Gourmet ¿Qué encontraron? Y en lo que se refiere a los vinos ¿hubo novedades o seguimos con los clásicos?

Hemos acogido más de "1.600 novedades" que se presentaron en el SG, de las cuales 300-400 se expusieron en las vitrinas de Innovation & Organic Area. Asimismo, hemos contado con 1.611 empresas expositoras y unos 80.000 visitantes profesionales. Y además, cerca de 800 actividades en cuatro días de celebración, catas, ponencias, show cookings, mesas redondas, etc.

Respecto al vino hemos contado con una exposición específica en un 30-35%, así como espacios monográficos como el Túnel del Vino con 330 marcas (252 bodegas) que se congregaron en el espacio del Ministerio de Agricultura-El País Más Rico del Mundo, la zona de Los Mejores de la Guía con más de una veintena de bodegas que obtuvieron una calificación superior a 90 puntos en la GVG. Así como catas varias de Bodegas Torres, Perrier-Jouët, cavas Corpinnat, Zamora Company (Ramón Bilbao, Mar de Frades, etc) y un montón de actividades relacionadas con el vino.

Pregunta directa ¿Cuál es su vino preferido?

Todo aquel que sea de calidad y fácil de beber.

Sin duda, el sector de la restauración ha sufrido un gran varapalo con la pandemia ¿Usted cree que se va a recuperar? Y pongo en contexto la pregunta: Cierre y pérdida por pandemia, aumento del precio de la energía, ayudas insuficientes, el conflicto bélico y el aumento de los precios de materias primas

¡Claro que se va a recuperar! Obviamente se tendrá que adaptar, el cliente actual no es el mismo que en 2019 (prepandemia), pero al mismo tiempo también han surgido un montón de oportunidades. Se habla mucho de la "clausuras" con motivo de la pandemia, pero no olvidemos que también se están abriendo muchos locales y con modelos de negocio muy exitosos. Al final hay que adaptarse al mercado actual y el comensal está deseoso de conocer nuevas propuestas, siempre y cuando sean de calidad y coherentes en precio.

¿Con que vino "arregla el mundo" Francisco? Es decir, ¿cuál es el vino que le hace sentir mejor?

Sin lugar a duda yo soy de tintos, son los que más me gustan. Sobre todo, porque los veo como la bebida ideal para todo tipo de celebraciones. Por supuesto, sin olvidar los blancos, rosados y espumosos.

No todos van a poder pagar en un restaurante ¿El consumidor de productos gourmet se va a convertir en miembro de una élite? Y ¿el consumidor de restaurantes gastronómicos en super élite? Dicho todo esto ¿habrá suficientes clientes o habrá que cerrar restaurantes?

Es una realidad que los "grandes restaurantes" como los concebíamos hace diez-quince años han dejado prácticamente de existir. Simplemente no son rentables. Yo creo que el concepto ha evolucionado a los tiempos actuales y esa rigidez y servicio ya no son tan demandados. Lo curioso del tema es que todos los añoramos, pero cuando estaban abiertos dejamos de visitarlos. Ahora prima más el concepto "bistro o taberna" donde queremos comer bien, con una óptima relación calidad-precio y un servicio correcto y amable.

Y hablando de restaurantes. Los que tenemos ya una edad, recordamos la Guía Gourmetour. En la actualidad, existe la Guía de Vinos, pero no la de restaurantes. ¿a que se debió esta desaparición? Hubo un momento en que la comparativa con la Guía Michelin en España estaba a la par...

Pues fue un tema netamente monetario, era una guía muy costosa de producir, la dejamos de publicar porque la "hacíamos bien". Es decir, teníamos un colectivo de sesenta y tres inspectores -repartidos por toda España- que se dedicaban a visitar los restaurantes, a pagar las cuentas y a elaborar la crítica oportuna de cada establecimiento. Cuando contábamos con un patrocinio se cubrían costes, pero el año que no se conseguía, perdíamos cerca de 250.000 euros (impensable hoy en día). La gente, en aquella época (2011 fue la última edición), quería información, pero no quería pagar por ella y así es imposible. No obstante, mantenemos una sección en la revista Club de Gourmets que se denomina Latidos Gourmetour y, a otra escala, seguimos publicando y calificando restaurantes con el mismo rigor.

¿Sigue siendo un negocio invertir en vino?

El de las grandes marcas/etiquetas sí. De hecho, existen varios fondos que sólo comercian con vinos de alta gama. La mayoría son franceses, con aportes de Italia, Portugal y EE.UU. pero España poco a poco está entrando en esta categoría de grandes ligas.

Usted tiene el pulso tomado al mercado de producto en mayúsculas. Hacer llegar este producto al consumidor final requiere de profesionales de la restauración. ¿Dónde están y que se puede hacer para reavivar este sector laboral?

Es nuestra "asignatura pendiente", es una realidad que la sala ha perdido protagonismo frente a la cocina/chefs y tenemos que retomarlo. La sala es imprescindible para todo buen comensal, cualquier comida puede verse arruinada por un mal servicio o encumbrada si por el contrario nos atiende un profesional. Ahora bien, hay que invertir en el talento como en todo, pagar salarios acordes, conciliación familiar (horarios) y mucha formación. Es obvio que en el futuro si queremos tener un buen servicio, tendremos que pagar por él y eso marcará la diferencia para subsistir en el sector.

Por último, si tuviese que dar a conocer un vino español a todos los visitantes extranjeros del Salón ¿Qué vino sería y por qué?

Sin lugar a duda los vinos generosos del marco Jerez y Montilla Moriles, auténticas joyas de la enología mundial, únicos en el mundo y que se elaboran sólo en España. Tenemos vinos tranquilos espectaculares (Rioja, Ribera, Toro, Rías Baixas...) pero nuestros vinos generosos son singulares, maravillosos y deberían estar más reconocidos.