¿Cómo afectan los incendios forestales al vino? un nuevo estudio tiene la respuesta

¿Pueden los incendios forestales afectar el sabor del vino? Sí, según una nueva investigación. 

Un reciente estudio sobre cómo los incendios forestales afectan el vino ha evidenciado que el humo de los incendios está causando un efecto perjudicial en las uvas de vino, lo que genera serios problemas en la industria vitivinícola.

La investigación sugiere que las uvas pueden absorber los compuestos volátiles del humo de los incendios forestales y producir un sabor desagradable conocido como "olor a humo" en los vinos elaborados con uvas afectadas.

El estudio, dirigido por científicos de la Universidad de California Santa Cruz y publicado en el Journal of Natural Products, proporciona datos y pautas para el uso de la química analítica para identificar las uvas y los vinos afectados por el olor a humo. Los datos se basan en un análisis de más de 200 muestras de uvas y vino de 21 regiones vitivinícolas de California y Oregón.

El autor principal Phil Crews, profesor de investigación de química en la universidad, enólogo y propietario de una pequeña bodega, dijo que la magnitud del problema de la contaminación por humo llamó su atención después del Incendio del Mendocino Complex de 2018, cuando las grandes bodegas comenzaron a rechazar las uvas de la región afectada.

"Lo que descubrí fue que no se proporcionaron los datos analíticos adecuados para determinar si las uvas o los vinos se vieron afectados por el humo", explica.

Los equipos descubrieron que la mejor investigación sobre el problema se había realizado en el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI), donde los investigadores identificaron una variedad de compuestos que podrían detectarse en las uvas y los vinos afectados y usarse como "biomarcadores" del olor a humo. También descubrió que la mayoría de los laboratorios estadounidenses utilizados por la industria del vino no realizaban las mediciones adecuadas. Diseñó el nuevo estudio para aplicar los métodos australianos a las uvas y los vinos de California y Oregón.

"Esta investigación es muy valiosa, con el potencial de ahorrar innumerables dólares, y es cada vez más relevante en nuestro mundo de sequía y cambio climático", dijo Eleni Papadakis, consultora enológica, "creo que hablo en nombre de toda la comunidad vitivinícola cuando expreso el entusiasmo y el aprecio por los sólidos datos y la orientación basada en la evidencia que el profesor Crews y su equipo han brindado con este trabajo innovador".

Estudios previos han asociado el olor a humo con fenoles volátiles presentes en el humo de la quema de vegetación. Estos compuestos se absorben a través de la piel de las uvas en maduración y se acumulan en las uvas, donde se unen a los azúcares para formar compuestos no volátiles llamados "diglucósidos fenólicos". En la forma unida, los compuestos fenólicos no se pueden oler ni probar, pero los fenoles libres de mal sabor pueden ser liberados por enzimas, ya sea durante la fermentación del vino o en la boca por enzimas o bacterias presentes en la saliva.

"Descubrimos que los diglucósidos fenólicos son estables en el cabernet sauvignon durante el envejecimiento en botella, pero luego, durante la degustación, los monómeros que huelen mal se liberan en la boca", dijo Crews.

Según Crews, es importante medir directamente los diglucósidos fenólicos unidos. Estos grandes compuestos no se detectan fácilmente con los métodos estándar que se utilizan para analizar los compuestos de aroma y sabor en el vino, pero se pueden medir con métodos más sofisticados, como la cromatografía líquida de rendimiento ultraalto (UHPLC) y la espectrometría de masas cuantitativa.

El nuevo estudio pretende proporcionar algunas de las primeras mediciones cuantitativas de diglucósidos fenólicos en uvas y vinos premium de California y Oregón. Los resultados incluyen datos de referencia para uvas normales, así como uvas expuestas a seis niveles diferentes de humo natural de incendios forestales.

"Todavía hay lagunas importantes en nuestra comprensión de estos compuestos, por lo que se necesita más investigación", dijo Crews. "Pero la gente puede usar estos procedimientos ahora para mirar una botella de vino o un lote de uvas y saber si es probable que se vea afectado por el olor a humo".

Fuente: Natural Product Phenolic Diglycosides Created from Wildfires, Defining Their Impact on California and Oregon Grapes and Wines https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jnatprod.2c00028