El vino dulce que desafía el frío

Viernes 21 de Enero de 2022

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El enólogo Rafael Vivanco recupera la tradición de los vinos supurados riojanos, que se remonta a la época en la que los viticultores guardaban en casa las uvas y las comían pasificadas hasta la Navidad. Los racimos sobrantes se prensaban y se sometían a un proceso de fermentación.

Rafael Vivanco, enólogo de Bodegas Vivanco

Esta vendimia no tiene lugar bajo el sol de finales del verano o de principios de otoño. Hoy tiene lugar una vendimia tardía, de invierno, marcada por el frío, la niebla y el cielo recio de enero. De esta climatología que tanto dista de los días cálidos, nacerá una nueva añada del vino más dulce de Bodegas Vivanco:  Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno.

Rafael Vivanco, enólogo de Bodegas Vivanco, ha recuperado una costumbre arraigada en el pasado de La Rioja y, desde 2009, su afán investigador le ha llevado a rescatar los casi desaparecidos vinos dulces tradicionales riojanos. De este amor a la tierra nace este vino de guarda, naturalmente dulce, sin alcohol ni azúcares añadidos; un vino delicado, elegante y muy personal.

Estas uvas, que han resistido las inclemencias del tiempo, quedan deshidratadas en el viñedo. Ello supone un menor rendimiento, que se compensa con su alta concentración dulce.

Los vinos supurados riojanos son una tradición que se remonta a la época en la que los viticultores guardaban parte de las uvas en los altos de sus casas. Para que aguantaran hasta la Navidad, se elegían los frutos más maduros, con los granos más sueltos, que después de varios meses quedaban deshidratados (supurados). Las uvas se comían como pasas y los racimos sobrantes se prensaban y se sometían a un proceso de fermentación en garrafones u otros recipientes. Después de varios meses, se obtenía un vino con un elevado contenido en azúcar residual. Ese vino, dulce pero fresco debido a la acidez que conservaba, se convertía en la bebida de postre de los días festivos o como vino medicinal, debido a su alto valor como reconstituyente.

Rafael Vivanco brinda en cada sorbo de Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno la historia de esta tradición. Su pasión por la Cultura del Vino, su formación y experiencia enológica previa en Burdeos, se complementan con su afán investigador, su espíritu innovador, el respeto por la tierra y las costumbres, y el conocimiento de las condiciones microclimáticas y edafológicas propias del viñedo de Finca El Cantillo, en Briones. Entre ellas su cercanía al río Ebro, cuyas mañanas de invierno tienen la frecuente compañía de una niebla necesaria en el viñedo. Esta particularidad, unida al buen drenaje del suelo y la presencia del Cierzo, viento frío y seco, favorece el desarrollo lento de la podredumbre noble (hongo Botrytis cinerea) en las uvas, lo que aumenta su complejidad aromática, concentración en azúcares y acidez.

La dulce tentación que nace del frío

Esta vendimia manual tardía de invierno, que se realiza hoy, es el inicio de un proceso que culminará en una nueva añada de  Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno. Cada una de las cuatro variedades de uva que conforman este particular coupage se recolectan por separado. Los frutos botritizados, con rendimientos ínfimos debido a la deshidratación (la característica que marcará su personalidad), se colocan en pequeñas cajas de 10 kilogramos. Tras un suave y largo prensado se obtiene un mosto que fermentará durante un mes y medio en barrica de roble francés. Después, el vino reposa doce meses en barricas del mismo roble, de diferentes tonelerías, tostados y orígenes. Cada uno de los vinos permanece con sus lías finas hasta su embotellado. Tras bâtonnage periódicos en los primeros meses, los vinos se afinan durante casi un año en botellero, donde ganan complejidad, como sucede con otros vinos dulces famosos en todo el mundo como los de Sauternes, en Burdeos (Francia), y los Tokay de Hungría.

El resultado de esas uvas, que hasta hoy han resistido los avatares del tiempo, es un vino de color anaranjado pálido, limpio y brillante. Presenta aromas intensos y muy agradables a frutas escarchadas, orejones de melocotón, naranja confitada y dulce de membrillo, todo rodeado de elegantes notas florales y cacao. En boca es sensual, delicado, con un fino dulzor frutal muy fresco e integrado, que lo convierten en un vino largo, sabroso y placentero.

Para disfrutarlo en toda su plenitud, se recomienda servirlo y degustarlo entre 10 y 12 °C. A esa temperatura despliega su pleno equilibrio de aromas, su fino dulzor y su frescura. Es un vino ideal para disfrutar como aperitivo, solo, o junto a foie gras o quesos fuertes (roquefort, cabrales...). Sorprende con mariscos fríos, como ostras o bogavantes, y es un gran acompañante como vino de postre con todo tipo de tartas, dulces y frutas de temporada. También se recomienda como vino de sobremesa en torno a una agradable conversación. En Navidad. Y durante el resto del año.

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