La restauración en plena transformación sostenible: las prácticas más innovadoras y viables de economía circular

En la recta final de la Capitalidad Mundial de la Alimentación Sostenible en 2021, Barcelona acoge el I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, que se celebrará el próximo 10 de noviembre, organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles con la colaboración del Ajuntament de Barcelona. Este encuentro, que tendrá lugar en el Cibernàrium 22@ y que reunirá (en un formato híbrido, presencial y online) a numerosos expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales, desde distintos puntos de Europa y Latinoamérica, nace con el objetivo de compartir nuevas propuestas y soluciones que permitan seguir avanzando en la necesaria transición hacia sistemas agroalimentarios más sostenibles y de qué forma estos nuevos sistemas inciden en la restauración.

Las prácticas más innovadoras de la restauración actual respecto a la sostenibilidad y la economía circular estarán presentes en este primer Congreso que proyecta Barcelona en un horizonte internacional y de vanguardia, en torno a tres áreas fundamentales de debate:

1. La importancia de adquirir alimentos producidos de manera regenerativa y localmente. A través de la "AGRICULTURA REGENERATIVA" se obtienen ventajas significativas en los aprovisionamientos de materias primas de los restaurantes. Así lo están haciendo algunos de los ponentes que participarán en el debate: Lena Friblick (Botildenborg) en Malmo, Suecia, miembro de la Dèlice Network, la red de profesionales dedicada a conseguir expertise usando "Food & Gastronomy" como una herramienta para el desarrollo de su territorio; en Ronde, Dinamarca, Morten Storm Overgaard y Rikke Heide Storm Overgaard (Restaurant Moment), galardonados con la Estrella Verde Michelín como uno de los restaurantes más sostenibles; junto con Pepe Raventós, viticultor y director general de Raventós i Blanc; y Jordi Castán, de Casa Amàlia, que practica una política de suministro procedente de la agricultura y ganadería regenerativas.
2. Aprovechar al máximo los alimentos, potenciando el "RESIDUO COMO RECURSO". Se pondrá el foco en el análisis de la evolución del concepto "El residuo como recurso" visto desde varios prismas, tales como su tratamiento en cocina, sala, en ambos y el destino con revalorización o redistribución, entre otras cuestiones. Así los productos alimentarios se transforman en fertilizantes orgánicos, biomateriales, medicamentos o bioenergía. Entre los ponentes internacionales destacan Erik Anderson, que acercará la experiencia del restaurante Spill, de Malmö, Suecia, especializado en hacer menús cada día a partir de los excedentes de productos que les brindan los supermercados de esa ciudad; Gustavo Pérez Berlanga, que ha implementado exitosamente iniciativas de responsabilidad social y sostenibilidad como director de Responsabilidad Social en Grupo Restaurantero Gigante, en México, beneficiando a miles de personas en todo el país; y Constance Lambert, de Winnow, que compartirá la última tecnología para la gestión del desperdicio en la restauración. Junto con un representante responsable de sostenibilidad de Mahou San Miguel; Oriol Segarra de Bûmerang y un representante de la cadena hotelera Iberostar, que con su programa "Ola de Cambio" es un referente en el sector.
3. Diseñar y comercializar productos alimenticios más sanos, gracias a la "ECO- CONCEPCIÓN". La restauración puede ser un prescriptor de innovación líder dentro de una economía circular. Se analizarán las nociones de ecodiseño y eco- concepción que deben poseer los restaurantes para que en sus procesos de I+D (en cuestión de producto o proceso) consideren el zero-waste y un mínimo impacto medioambiental. De la mano del profesor Franco Fassio, de la Unisg (University of Gastronomic Science, Pollenzo, Italia); Sonia Massari, investigadora especializada en alimentación, sostenibilidad y diseño (Roma); Héloïse Vilaseca (La Masía de El Celler Can Roca); Luis Ribó, de Circoolar; Joan Balés, de Healthy Spaces; e Ignacio de Juan-Creix, de Plat Institute.

Además, esta nueva cita internacional de la restauración será la ocasión elegida por la Fundación Restaurantes Sostenibles para compartir el Proyecto "Estrategias de Circularidad en la Restauración" por el que se propone establecer unos indicadores de certificación para los restaurantes de cara al 2022. Un programa piloto que se prevé desarrollar en dos etapas. Una, ya iniciada, en 25 restaurantes del Área Metropolitana de Barcelona, y otra en 15 restaurantes guipuzcoanos, durante el último trimestre del presente año.

El I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes retoma la labor iniciada por los Simposios del mismo nombre, organizados por las asociaciones miembros de la Fundación Restaurantes Sostenibles, celebrados en 2018 y 2019, que recibieron una gran acogida por parte del sector de la restauración. Hoy, las ciudades pueden desempeñar un papel crucial para aprovechar al máximo los alimentos y pueden convertirse en centros de revalorización y redistribución de los alimentos excedentes, a la vez que en una bioeconomía próspera en la que los productos alimentarios se transformen, de forma eficiente, en nuevos recursos.